Los trucos de un maestro crepero para que tus crêpes queden más finas y crujientes

En Francia se adelantan al Martes de Carnaval preparando montañas ingentes de crêpes el 2 de febrero, celebrando así La Candelaria o Chandeleur. Es una excusa como otra cualquiera para sacar la sartén y sumarnos a la fiesta al estilo galo, o simplemente tomar nota de sus trucos para cuando nos apetezca darnos el capricho de esta fina masa en casa.

Ya hemos hablado largo y tendido sobre las similitudes, diferencias y variedades de masas de tortitas, crêpes, pancakes, filloas, omelettes, frixuelos y demás elaboraciones similares. Si hablamos de las crepes tal y como las hemos aprendido de la gastronomía francesa, tendremos que buscar una masa muy fina con diámetro generoso, flexibles y tiernas pero con los bordes crujientes.

Obtener ese resultado no es tan sencillo y requiere mucha práctica, pero siempre podemos recurrir a los consejos profesionales de los que más saben para seguir sus pasos.

El experto Maître Crêpier Pierre-Etienne Léonard, profesor en la popular escuela Maître Crêpier Cuisinier de Rennes, comparte sus trucos particulares en la revista Au Féminin para que todo el mundo pueda bordar sus ricas crêpes en casa.

Masa muy ligera. Las crêpes son más ricas cuanto más suaves y ligeras salen tras la cocción, que esto no son tortitas americanas. Para favorecer esa textura, el experto recomienda incorporar las claras de huevo montadas a punto de nieve suave de manera suave, envolvente, con una espátula de silicona. También sugiere añadir un poco de cerveza rubia, que aligera, favorece la esponjosidad y aporta buen sabor.

El reposo. Es un paso esencial que no nos podemos saltar. Como cualquier receta de repostería que utiliza harina de trigo, un reposo prudente ayuda a relajar el gluten, evitando que salgan demasiado elásticas y ayudando a obtener unas crêpes ligeras y homogéneas.

La cocción justa. Una crêpe no debe cocinarse demasiado o quedará seca y dura. Es suficiente con 30-40 segundos, una vez extendida la masa sobre la sartén crepera engrasada con mantequilla y también azúcar.

Y si tu problema son los grumos, recuerda tamizar bien los ingredientes secos y batir aparte los líquidos, salvo las claras. Añade la mezcla húmeda a los secos, poco a poco y sin dejar de batir a mano con unas varillas, hasta incorporar todo.