Pak choi, la col asiática que parece una acelga: cómo usarla en la cocina y seis recetas para que brille

Ingrediente muy común en la cocina asiática, el pak choi empezó a llegarnos hace poco a través de tiendas orientales y especializadas. En los últimos años se está volviendo tan popular que ya podemos encontrar esta rica col en todo tipo de comercios, pues además cada vez se cultiva más en nuestro país. Pero como su curioso nombre todavía despierta algunas dudas, hoy vamos conocer un poco más sobre el pak choi y cómo usarlo en la cocina.

La primera confusión puede venir precisamente de su nombre, ya que se puede encontrar con diferentes apelativos: pak choi, bok choy, paksoi o repollo chino son los más comunes. Además se suele usar el mismo término que para la col china, pese a que no son el mismo vegetal, aunque tienen usos algo similares.

Parece una especie de acelga pero en realidad es una col, y aunque cuando es muy joven se puede tomar cruda, conviene cocinarla brevemente. Es una verdura muy versátil con un sabor delicioso que combina muy bien con todo tipo de ingredientes y aromas.

Pak choi, la col exótica que parece una acelga

El pak choi (Brassicca rapa chinensis) pertenece al grupo de las crucíferas, entre las que se encuentran verduras como el brócoli, la coliflor, el repollo, la lombarda o el nabo. Aunque a primera vista nos recuerda a las acelgas, en realidad son por tanto de familias diferentes, y tiene un sabor también muy peculiar y característico. A diferencia de otras coles chinas, en su desarrollo no forma cabezas sino que es una planta de hojas agrupadas de forma similar a la mostaza o el apio.

Podemos describir esta col como un cogollo abierto de tallo o tronco blanquecino y ancho, no muy largo, con hojas amplias y carnosas de tonos verdes más o menos oscuros. Crece en forma de planta que no alcanza más de 50 cm, dependiendo de la variedad. Es un cultivo tradicional de países asiáticos, sobre todo de China y Japón, pero en los últimos años también se está cultivando pak choi en Europa con buenos resultados. En España destaca la producción de Almería.

Para hacernos una idea de su sabor podemos probar las hojas en crudo, descubriendo unas notas amargas que nos recordarán a la endibia. Sin embargo, es mucho más rica cocinada, ya que se vuelve más suave y desarrolla matices dulces muy agradables, similar a la espinaca. Los tallos tardan más en cocerse pero la combinación de su puntito crujiente con las hojas tiernas es toda una delicia en el plato.

Cómo cocinar con pak choi en casa

Cuando nos llevemos el pak choi a casa podemos conservarlo en la nevera, sin lavar, durante unos tres días, mejor en una bolsa perforada o directamente sin embolsar. Antes de cocinar siempre conviene lavar bien todas las hojas y pencas y retirar las posibles partes dañadas, desechando únicamente la base más dura donde se unen los tallos.

Podemos cortar las hojas para separarlas de las pencas y cocinarlas por separado, troceándolas, picándolas o cortando todo en juliana o tiras anchas. Para apreciar mucho mejor el sabor del pak choi y no perder su rica textura hay que procurar dejarla siempre al dente, ya que no aguanta bien largas cocciones. Por eso, si buscamos suavizar los tallos, es mejor cocinarlos antes de añadir las hojas.

Esta col se puede cocinar casi como cualquier otra verdura pero es especialmente agradecida en salteados rápidos, al wok o cocida al vapor. Podemos añadirla a sopas y guisos siempre echando las hojas en el último momento, mejor si es ya fuera del fuego, como haríamos con unas espinacas. Una forma muy sencilla de preparar el pak choi es cociendo las hojas al vapor un máximo de 3 minutos y sirviéndolas con semillas de sésamo tostadas, un poco de salsa de soja y un aceite aromático. Las especias picantes también le van muy bien, así como otras semillas y frutos secos.

Si lo vamos a incorporar a otros platos, podemos blanquearlo en agua salada o caldo hirviendo durante 1 minuto, pasándolo rápidamente a un cuenco con hielo. Después es suficiente con saltearlo a fuego vivo uno o dos minutos más. También es excelente como relleno de rollitos, empanadillas y otras masas similares, acompaña muy bien platos de pasta o arroces y se puede cocinar a la plancha cortado en cuartos o mitades.

Como todas las coles, el pak choi es rico en agua fibra y vitaminas, tiene muy pocas calorías y es saciante, pero ligera y fácil de digerir. Si todavía no habéis tenido la oportunidad de probar esta col, os animamos a buscarla en vuestros establecimientos habituales para experimentar con ella en casa. A los amantes de la cocina asiática les encantará, pero también será todo un descubrimiento para cualquiera que disfrute con buenas verduras en la cocina.

Seis recetas con pak choi

En Directo al Paladar hemos publicado numerosas recetas con pak choi, tanto las que son propias de la cocina asiática, como otras más propias de la cocina tradicional española, en la que el pak choi sustituye con solvencia a la acelga o el repollo. Son estas:

Espaguetis con langostinos, guindilla y pak choi

Enlace a la receta | Espaguetis con langostinos, guindilla y pak choi

Judías verdes con pak choi

• Ingredientes para 2 personas- 400 g de judías verdes planas, 650 g de pak choi, 1 cebolleta, 50 ml de salsa de tomate, 3 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva, pimentón picante o dulce al gusto.

• Elaboración- En primer lugar, lava las judías verdes, y córtalas en tiras longitudinales. Reserva. En una olla ancha y con tapa, sofríe con un poco de aceite la cebolleta bien picada y los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando estén bien cocinados, añade la salsa de tomate y el pimentón al gusto (nosotros hemos usado dos cucharaditas de pimentón dulce). Remueve todo, añade las judías verdes, salpimenta, y renueve de nuevo. Pon el fuego a media potencia y la tapa de la olla, y deja que las judías se cocinen durante unos 5 o 6 minutos (removiendo de vez en cuando). Mientras se hacen las judías, lava el pak choi o la col china. Separa las hojas y resérvalas, y corta las pencas en trozos de un bocado. Cuando estén listas las judías, añade las pencas y deja que se sofrían dos o tres minutos. Deben quedar cocinadas, pero con mordida. Una vez estén listas, rectifica la sazón, y agrega las hojas de la col, cortadas en juliana. Apaga el fuego, pon la tapa, y deja que se cocinen con el calor residual del estofado. Esta receta está pensada para que las verduras queden casi crujientes, si te gustan más suaves, solo tienes que dejar que se cocinen más.

Enlace a la receta | Judías verdes con col china o pak choi

Salteado de pak choi con setas y huevo poché

• Ingredientes para 2 personas. 2 pak choi, 300 g de setas vcariadas, 100 ml de vino blanco, 5 ml de vinagre de arroz o mandana, 10 ml de salsa de soja, miso blanco o rojo al gusto, 2 huevos, semillas de sésamo negro, ajo granulado, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Empezamos limpiando el pak choi cortando la base de unión de los tallos y separando estos de las hojas. Cortar en trozos no muy pequeños. Lavar las setas también en el caso de usarlas frescas, con suavidad y usando mejor un paño o un cepillo. Si son grandes, cortar en piezas del tamaño de un bocado. Calentar un poco de aceite de oliva en una buena sartén antiadherente o wok y saltear los tallos de pak choi con una pizca de sal. Pasado un minuto echar las setas y saltear un minuto más a fuego fuerte. Añadir las hojas de pak choi, remover y agregar un chorrito pequeño de vino blanco, el vinagre, la salsa de soja y el miso. Cocinar el conjunto hasta que las hojas estén en el punto deseado, sazonar con ajo y pimienta al gusto y añadir semillas de sésamo negro o blanco tostado. Retirar y mantener caliente. Cocinar los huevos pochados en agua hirviendo o usando una bolsita de plástico film si no controlamos muy bien la técnica, dejando la yema semicruda.

Enlace a la receta | Salteado de pak choi con setas y huevo poché

Setas con pak choi en salsa de ostras

• Ingredientes para 4 personas. 3 dientes de ajo, 20 g de aceite de sésamo o girasol, media cucharadita de azúcar moreno, 2 cucharadas de salsa de ostras, 300 g de setas frescas troceadas, 250 g de pak choi en trozos, 1 cucharadita de semillas de sésamo, pimienta negra molida.

• Elaboración. Pelamos y picamos los ajos y los sofreímos en el aceite de sésamo o de girasol. Añadimos el azúcar, la salsa de soja, la salsa de ostras, las setas y la pimienta y sofreímos hasta que estén todo hecho.

Enlace a la receta | Setas con pak choi en salsa de ostras

Potaje de alubias y bacalao con pak choi y curry

• Ingredientes para 4 personas. 4 lomos de 200 g de bacalao fresco o desalado, 1 bote grande de alubias cocidas, 500 ml de caldo de pescado, 2 pak choi, 1 cuchara de postre de curry molido, media cebolla, medio pimiento verde italiano, 1 cucharada sopera de tomate, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Comenzamos preparando un sofrito que será la base del guiso pochando media cebolla y medio pimiento verde cortados en trocitos pequeños. Cuando están blanditos, añadimos una cucharada sopera de salsa de tomate. Cuando el sofrito esté listo, añadimos las alubias blancas cocidas, bien escurridas bajo el grifo, y cubrimos con caldo de pescado, o con agua y una pastilla de concentrado. Cortamos el pakchoi separando la parte carnosa o pencas, de las hojas, que reservamos para más adelante. Cocemos las pencas al vapor y después las marcamos en la plancha. Reservamos las hojas. Metemos las pencas en el potaje y añadimos una cucharada de polvos curry caseros, llevando a ebullición. Confitamos el bacalao cortado en trozos, en un cazo con aceite suficiente para cubrir el pescado. Lo tenemos al mínimo durante 9 minutos hasta que visualmente las lascas del bacalao están empezando a separarse. Escurrimos y metemos las tajadas de bacalao fresco confitado en el potaje, cubriendo todo con las hojas de pakchoi.

Enlace a la receta | Potaje de alubias y bacalao con pak choi y curry

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