Pesamos las harinas y las introducimos en un bol. Agregamos un pellizco de sal y el impulsor químico o levadura "Royal". Reservamos. En otro bol batimos la mantequilla, que habrá de estar ligeramente blanda, junto con el azúcar hasta obtener una crema blanquecina. Podemos usar unas varillas eléctricas o un robot para minimizar el esfuerzo.

A continuación agregamos los huevos y batimos hasta incorporar. Después añadimos la esencia de vainilla, el queso ricotta, la ralladura de medio limón y el zumo de limón. Batimos de nuevo para integrar todos los ingredientes.

Terminamos la masa agregando la mezcla de harinas, sal e impulsor a la mezcla anterior. Lo hacemos a través de un colador o tamiz, para airear la masa y evitar que se formen grumos. Después removemos suavemente y, cuando tengamos una masa pegajosa pero uniforme, la dejamos reposar en la nevera durante una hora.

Tras el resposo tomamos porciones de masa con una cuchara sopera y las boleamos ligeramente. Al ser una masa pegajosa, conviene engrasarse ligeramente las manos con aceite vegetal. Colocamos las bolas de masa en una bandeja, sobre un tapete de silicona o papel vegetal y dejando espacio entre ellas. Crecen bastante en el horno y así evitamos que se peguen.

Llevamos la bandeja al horno, precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo, y la colocamos en la parte central. Cocemos las galletas durante unos 12-14 minutos o hasta la base comience a verse dorada. Retiramos las galletas y dejamos que se atemperen ligeramente antes de transferirlas a una rejilla. Cuando estén frías, si queremos, las podemos espolvorear con azúcar glas antes de servir.