Aunque Yong Ping Zhang, más conocido como Julio Zhang, lleva viviendo en España casi 15 años, se ha dedicado más a cocinar que a estudiar el castellano.

Cierto es que se le entiende bastante mejor que cuando abrió Soy Kitchen, su primer restaurante en Madrid, en un bar de viejos de la madrileña plaza de los Montenses, pero la gramática la lleva regular. Y es que no debe ser sencillo aterrizar en España sin tener ni papa de español y aprenderlo mientras se regenta un restaurante.

Zhang, a diferencia de la inmensa mayoría de cocineros chinos de España, que suelen ser hijos de inmigrantes chinos de segunda o tercera generación, llegó a España con la única intención de conocer nuestro país y, sobre todo, nuestra comida.

“Me gustaba mucho comer y estaba estudiando cocina en China cuando vine a España”, explica Zhang a DAP. “Tiene muchas cosas parecidas a la cocina china. Los callos o el cocido madrileño son platos que gustan mucho a los chinos. Son cocinas con sabores parecidos”.

Zhang es miembro de la última promoción de una de las escuelas de cocina más reputadas del país, situada en Shenzhen, cerca de Hong Kong, donde se entrenaban los cocineros del emperador. Pero después de conocer la cocina española lo que quería era aprender a hacer un buen bacalao al pil pil.

El camino le llevó a Pamplona, donde se hizo con un conocido restaurante de la ciudad, el Asador Almadía, tras la jubilación de sus antiguos dueños. Allí estuvo cuatro años donde no solo logró familiarizarse con la cocina española: incluso logró ganar un concurso de pintxos con un rape con alcachofas y gambas.

Fue tras esta etapa de formación cuando vino a Madrid abrir el proyecto que estos días cumple una década de existencia, un restaurante que pronto se convirtió en uno de los mejores restaurantes de Madrid.

De Mostenses a Zurbano

Aquellos que tuvimos la suerte de conocer el primer Soy Kitchen no olvidamos la experiencia. Zhang cogió el traspaso de un bar de toda la vida: en la planta baja seguía atendiendo a los parroquianos con botellines y bocatas de lomo con queso y, en la planta de arriba, donde antes se servía un menú del día, Zhang iba perfilando la propuesta de alta cocina china que le ha hecho famoso.

Fue allí donde se fueron gestando alguno de los platos que le hicieron famoso, como el bogavante salteado al wok, con mirim de chile rojo y jengibre. Una delicia de las que no se olvidan, que sigue protagonizando la carta del actual Soy Kitchen, en la mucho más glamurosa calle Zurbano.

Fuimos muchos los que lamentamos el traslado a una ubicación donde, obviamente, la cuenta iba a ser mucho más cara y se perdía el carisma que siguen manteniendo hoy muchos de los mejores restaurantes chinos de Madrid, ubicados en torno a Plaza España o en el barrio de Usera, de ambiente cutre, pero comida deliciosa.

Zhang tenía claro desde el principio que quería volar más alto y no solo limitarse a ofrecer una comida china “auténtica”. Él quería hacer “alta cocina china de autor”, con buen producto español y platos originales. Y pare ello necesitaba mejor equipamiento, pero, también, público dispuesto a pagar lo que cuesta.

En los 10 años que han pasado desde que abriera el primer Soy Kitchen el panorama gastronómico chino de Madrid ha dado un giro de 180º. Si bien siguen existiendo los clásicos chinos de barrio, con la cocina occidentalizada que todos conocíamos, la nutrida comunidad china de la ciudad ha hecho que proliferen un sinfín de buenos chinos especializados en cocina regional de Sichuán, Cantón o Shangai.

Curiosamente, mientras los cocineros sinoespañoles de segunda o tercera generación buscan volver a la gastronomía más tradicional posible, Zhang, que es oriundo de una ciudad cercana a Beijing y se ha criado en Hong Kong, lo que quiere es fusionar la técnica china con el producto español.

Buen ejemplo de ello son los dim sum, un plato al que Zhang ha dedicado especial atención: “Todo el mundo conoce los dim sum, pero se presta más atención al relleno que a la masa. Para mí lo importante de los dim sum es la masa, que tiene que ser fina. Nosotros hacemos nuestros propios dim sum, más jugosos, más sabrosos”.

En el menú encontramos distintos tipos de empanadillas, rellenas de excelentes guisos de carrilleras al curry o cerdo ibérico y gamba seca, y acompañadas de diferentes salsas caseras, que son también marca de la casa.

“Hacemos las salsas a partir de los estofados, añadimos cosas y reducimos, nunca se pierde el sabor auténtico del producto”, explica Zhang. “Para mi un cocinero bueno es el que sabe hacer buenos caldos. De carnes, verduras, marisco… Hay que tener tiempo y ser paciente”.

Otro de los fuertes de Zhang es el wok, que maneja como pocos en España. “Ahora hay mucha moda en torno al wok porque al cocinero le gusta mucho con usar el fuego fuerte, rápido”, explica el cocinero. “Pero el wok auténtico no es fácil. Para mi si no llevas seis o siete años practicando no puedes llamarlo wok. Controlar la potencia del wok depende de tu cabeza y, muy importante, cuando pones el wok encima de fuego tienes que saber con qué temperaturas empezar a echar el aceite, y dónde echar la sal, dónde echar la soja o el vinagre. Cada uno tiene su sitio, porque la misma salsa, sale distinta por la temperatura del fuego. Un plato no se puede hacer en más de dos minutos, si supera ese tiempo está quemado. Es muy importante tener todo muy bien preparado y ser rápido”.

A por otros diez años

En los últimos meses Zhang ha ofertado en Soy Kitchen un menú especial (90€) con motivo del décimo aniversario, que incluía diez de los platos más emblemáticos de la cocina de Zhang. Pero ha sido solo un paréntesis de nostalgia en una carta que no para de evolucionar. Ya tiene otro menú, con motivo del Año Nuevo Chino (80€), que tiene un montón de platos nuevos.

El próximo reto de Zhang pasa por conseguir hacer un arroz frito de categoría y unos buenos noodles, en los que lleva trabajando años.

Los mejores noodles chinos, explica, no se sirven fritos y con carne encima, sino que se sirven solos, sin nada encima, pues es la propia pasta la que concentra todo el sabor.

“Es muy difícil hacerlo bien”, explica el cocinero. “Es muy importante cómo hacer la masa, cómo cocinarla y qué le metes. Los auténticos noodles chinos llevan un poco de manteca y crema de sésamo en la propia masa y se sirven, sin nada encima.  Lo suyo es cocinarlos en caldo de carne con fuego de carbón, porque el sabor es distinto, pero se sirven secos. Solo comes noodles, porque todo está dentro”.

“Tengo muchos platos que hacer, pero quiero hacerlos bien, es mucho trabajo”, concluye. “Yo no vine aquí solo para montar mi negocio y porque me gusta la cocina, yo quiero que la gente de aquí, de España, que sabe mucho de comida, pueda probar los sabores más finos y más auténticos de China. Que sepa que son unos buenos noodles, unos buenos dim sum o un buen chili crab”.

Soy Kitchen

• Dónde: Calle de Zurbano, 59. Madrid.
• Horario: cierra lunes y domingos para cenas.
• Precio: 60€ carta/80€ menú degustación.
• Reservas:  913 19 25 51 y en su página web.

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