"Los motivos por los que combinan bien dos ingredientes son diversos; no solo es una cuestión de ciencia, sino que se puede explicar por las experiencias que ha tenido cada uno [...] depende en parte de quién te alimentó cuando eras pequeña(o), qué religión profesas, en qué país has vivido, si has viajado o no, si te gusta ir a restaurantes o no, y más" cuenta una de las referentes gastronómicas del momento Niki Segrit.
Autora del aclamado Enciclopedia de Sabores, el volumen dos incluye 66 combinaciones nuevas y 26 sabores que también estaban en el original, aunque cabe señalar que todo el material es nuevo.
Con una impronta plant-forward, es un estilo de cocinar y comer que enfatiza los alimentos de origen vegetal, pero no se limita estrictamente a ellos. Se puede incluir carne, pero normalmente no es la característica principal de la comida. Enalteciendo las legumbres, los cereales, las verduras y las frutas, además de quesos y lácteos, la enciclopedia estudia qué combina con qué, en grupos pares de ingredientes, dando como resultado un compendio único de sabores con más de 800 combinaciones.
Oriunda de Gran Bretaña, ha recorrido el mundo a través del paladar. "La miel y el aguacate combinados dan lugar a un sabor que me ha sorprendido. Nunca me había planteado la idea de que el aguacate podía ser dulce, en mi país generalmente lo utilizamos de manera salada, sea en guacamole o en una tostada. Mientras que en Brasil se consume de manera dulce el aguacate", reflexiona Niki sobre los descubrimientos en la segunda edición.
El libro está dividido en las siguientes secciones de sabores, y cada sección habla de ciertos alimentos o condimentos: Caramelo Tostado, Leguminosos, Flores y pardos, Afrutados florales, Prunnus, Frutas desecadas, Afrutados cremosos, Afrutados amargos, Crucíferos, Amaderados enérgicos, Feculentos dulces, Animales, Aliáceos, Frutos secos lechosos, Verdes claros, Herbáceos, Amaderados picantes, Amaderados dulce y Verdes oscuros. “La idea de la rueda, de la continuidad, de que los sabores dentro de la rueda se tocan entre si. Propone una idea de complementación y de espectro continuo". Esto hace a la familia de sabores se podría decir, sobre la famosa rueda.
Al final del libro, tiene tres índices alfabéticos: uno por recetas, otro alfabético por ingredientes y el tercero por combinaciones. Muy útil.
Como una investigación forense, habla sobre las combinaciones tradicionales como garbanzos y espinacas o tomate y albahaca, hasta las más improbables, como aguacate y papaya o membrillo y mostaza. "Al entender por qué funcionaban bien estas combinaciones, me podría convertir en una cocinera con más libertad" cuenta Segnit.
A diferencia de los libros de cocina que estamos acostumbrados; la Enciclopedia de Sabores de Segnit propone un acto de revolución en la cocina. Nos invita a jugar, a despertar la curiosidad y a experimentar sin limites para desarrollar combinaciones interesantes. "No hay muchos libros que sean como este, es un libro excéntrico. Y quizás por esto mismo, es que varias editoriales me han rechazado el libro en varias ocasiones."
"Lo que resulta interesante, es cuando te encuentras con un ingrediente que no te gusta mucho, pero que al combinarlo con otro, de pronto descubres que te gusta y se torna atractivo. Me pasó a mí con las judias canelini (populares en la gastronomía italiana, son fácilmente reconocibles por su color blanco brillante y forma cilíndrica) que me hacían acordar a la manteca de cerdo. Por esto, si combinaba los canelini con la misma clase de ingredientes que asocio con la manteca, como el hinojo o el pimentón, las judías se volvían más interesantes para mí", así funciona la magia del libro. Guía la imaginación y la experiencia hacia resultados enormemente exitosos.
En retrospectiva, la historia de la autora, se asemeja en parte a mi propio recorrido. "Mi interés por la cocina viene de mi madre. Tuve la suerte de tener una madre que cocinaba desde cero. A ella le gustaba experimentar y nos preparaba platos de la cocina francesa, italiana e internacional. Tuve la suerte de criarme disfrutando de la buena cocina con buenos ingredientes".
"Tuve una fase en mi adolescencia en que fui vegetariana y mi madre me enseñó dos recetas básicas: sopa de guisantes y sopa de lentejas y tomate. Dos platos básicos, sabrosos y nutritivos". Al igual que Niki, mi madre fue un gran sostén y acompañamiento para hacer la transición a una dieta vegetariana equilibrada.
Ahora bien, como experta en el sabor resalta la importancia de "encontrar ese núcleo salado para contrarrestar el dulzor de las verduras" a la hora de construir un plato vegetariano. Por esto, destaca las judías y alubias como ingrediente que permite alcanzar el equilibrio salado. "El caldo en el que se cuecen las alubias, te puede recordar a un caldo hecho con carne... allí encuentras el umami y notas cárnicas. Algo similar sucede con el comino, el fenogreco, los tomates o las champiñones, que también son pilares vegetales".
Sobre las carnes vegetales que simulan el sabor de carne animal, que en los últimos años se han convertido en un auténtico fenómeno, la autora se posiciona en las antípodas. "La verdad no me gustan mucho". Y si bien, los ha probado en diferentes oportunidades, concluye que tienen una textura horrible que recuerda a la carne hervida. Insiste en el valor de las legumbres y los cereales, entendiéndolos como los pilares esenciales de una dieta vegetariana. "Los sustitutos cárnicos ademas de llevar soja y harina, llevan muchos ingredientes artificiales que no son para nada interesantes" añade además.
Frente a las inconmensurables ventas de la primera edición de la Enciclopedia, y la traducción a nivel mundial del mismo; Segnit encabeza la lista de recomendados de cocineros como Ottolenghi, periodistas como Nigel Slater (The Guardian) y celebridades como Kate Winslet. A pesar de no haber recibido ningún comentario de ellos, tal es la popularidad, que ha llegado a la pantalla grande, en la serie de TV The Bear (El Oso por Amazon Prime). En una escena, donde el protagonista está hablando con su hermana, en el fondo se ve el lomo del primer volumen de la Enciclopedia de Sabores.
Para leer en casa, hay un escrito interesante que recomienda Segrit, llamado I Was Really Very Hungry: A Portrait of M.F.K. Fisher. De una de las escritoras gastronómicas estadounidenses más importantes del siglo XX, valora la narración y la capacidad de describir hasta el último detalle la experiencia como clienta en un restaurante en Francia.
La enciclopedia de los sabores. Vol. 2: Más combinaciones con vegetales, nuevas recetas y deliciosas ideas (Cocina)
La Enciclopedia de Sabores es un volumen inspirador y repleto de conocimiento, que seducirá tanto a chefs profesionales que busquen recetas innovadoras como a aficionados de la cocina. En mi caso personal, este libro ha sido todo un descubrimiento y se que ocupará un lugar especial en mi biblioteca. Como una guía orientadora a la creatividad, es imprescindible para lograr un buen y rico resultado.
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