La smash burger está de moda. Si ha llegado para quedarse o es una fiebre pasajera solo el tiempo lo dirá, pero vamos con retraso respecto al país que la inventó, que no podía ser otro que Estados Unidos. El fervor por las hamburguesas aplastadas se lo debemos concretamente a una cadena y al visionario que la cofundó, todo un veterano en el mundo de la comida rápida.
El origen del propio concepto de smash burger hay que rastrearlo en las zonas más rurales de Estados Unidos, no en las grandes ciudades, y tampoco en ninguna de las dos costas. Su elaboración es, en el fondo, tan básica, que sería injusto señalar a un solo inventor, pues hay que reconocer que para tener la idea de presionar la mezcla de carne sobre la plancha caliente tampoco es que sea digna de Premio Nobel.
Parece que era algo más tradicional en la zona de los Grandes Lagos, entre Estados Unidos y Canadá, donde lo más típico es preparar las hamburguesas con carne picada de cuello de ternera -chuck-, con una textura algo basta que se beneficiaba de esa presión manual sobre la plancha caliente. Probablemente ni se planteaban si esa acción tenía algo de peculiar, pero un avispado empresario del sur supo sacarle rédito.
La hamburguesa aplastada es bautizada
Nos remontamos a más de 60 años atrás hasta una modesta hamburguesería de Ashland, Kentucky, cuyo propietario, Bill Culvertson, había comprado el local al dueño anterior, la cadena Dairy Queen. Culvertson había estado trabajando como franquiciado de la compañía pero decidió desligarse de la misma cuando la corporación se negó a permitirle servir hamburguesas y perritos calientes bajo su nombre, renombrando el local como Dairy Cheer.
Los dos entrepanes clásicos de comida rápida eran más del gusto de sus parroquianos, menos inclinados por entonces a la carta más moderna de la cadena famosa por sus helados y batidos. Sin más pretensiones que dejar estómagos felices con comida sencilla, un buen día a uno de sus empleados se le ocurrió presionar la carne usando una lata de alubias sobre la plancha.
La smashburger nació oficialmente al aplastar la carne con una lata de alubias
El resultado gustó tanto y logró tan buena acogida entre los clientes, que Culvertson animó a su equipo a adoptar la técnica, pero además tuvo la feliz idea de darle un nombre. Sin calentarse mucho la cabeza, a la nueva hamburguesa se llamó smashburger, se convirtió en la estrella de la carta y, sin saberlo, haría historia.
Pensando ya en la jubilación, Culvertson vendió el negocio a Lou Compton, vecina de la cercana Pikeville, cuyo marido, caminero, sugirió extender sus deliciosa comida a otras localidades, incluso abriendo nuevos locales. Así, Compton franquició el Dairy Cheer, cedió licencias y abrió más restaurantes, todos con la smashburger como señera.
Compton no parecía tener especial ánimo de crear un imperio. Tras abrir numerosos locales por la zona con el nombre de Dairy Cheer, y presumiendo de ser "El hogar de la smashburger", desde finales de los 90 muchos fueron cerrando. Contaba Chris Smith, propietario de uno de los locales, que finalmente Compton vendió todos los derechos de uso y explotación, desentendiéndose de su funcionamiento. Se dedicó a vivir de los royalties, quedando cada dueño de Dairy Cheer a su libre albedrío.
Las cosas iban bien a nivel local en los pequeños restaurantes de la smashbuger original, pero un gigante iba a invadirles el terreno, dispuesto a arrasar con todo.
El experto en comida rápida que cambió todo
Pasamos ahora a conocer a Tom Ryan, un ya veterano del sector de la industria de la alimentación, comida rápida y hostelería, con una jugosa carrera a sus espaldas.
Ryan cuenta en su currículo con hitos como el haber desarrollado el borde de pizza relleno de queso para Pizza Hut, toda una revolución en su momento, además de haber trabajado varios años como jefe de desarrollo en McDonald's. Pero no solo era un emprendedor visionario, pues venía abalado por una amplia formación universitaria en tecnologías del sabor y ciencias de los aromas. Sabía cómo crear nuevos platos destinados a triunfar.
Tom Ryan sí tenía planes más ambiciosos de futuro, pero solo con su experiencia académica y científica no iba a ser suficiente. Así, se alió con Rick Schaden, hasta entonces propietario de restaurantes de la popular cadena de bocadillos Quiznos. Ryan y Shaden querían lanzar su propia franquicia, enfocándose en un concepto nuevo de hamburguesas dirigidas a un nuevo mercado y con más pretensiones de prestigio que las cadenas más de presupuestos bajos.
Hay que ponerse un poco en contexto para tener una visión más global de su plan. A principios de los 2000 vivíamos el boom de las hamburguesas más gourmet, las nuevas cadenas que hacían sombra a Burger King, McDonald's o Wendy's, con una oferta culinaria más moderna y urbana, vendiendo la idea de una mayor calidad nutricional y sabores más auténticos y originales.
Es la edad dorada de compañías como Shake Shack o Five Guys, un fenómeno que tuvo su reflejo, más tardío, en España y toda Europa. Los nuevos socios vieron en este mercado un filón por explotar.
Dicho y hecho, tras conseguir una financiación de 15 millones de dólares con la firma de capital de riesgo Consumer Capital Partners, los socios fundaron oficialmente Smashburger en el año 2007 abriendo el primer local de los muchísimos que vendrían detrás.
Nace la Smashburger con nombre propio
Según declararía posteriormente Ryan, eligieron ese nombre porque tenía una connotación como de producto artesanal, hecho a mano y con dedicación, no tanto como algo prefabricado. Smashburger se asocia, según sus palabras, con conceptos como orgánico, natural, local y de la tierra, y le daba ese punto más atrevido y moderno que buscaba el público joven.
Pero para llegar a esa conclusión sabían que había que dar con la clave que atrajera a su nueva clientela, que les hiciera destacar en un mercado ya saturado. Así, adquirieron un local de Icon Burger y comenzaron a hacer diversas pruebas de cocina y de gestión de la propia cadena, siempre con la idea de una franquicia de alta gama en mente. No iban a ser un nuevo McDonald's.
Meses después tenían su diamante en bruto preparado para ver el mundo. Diseñaron a conciencia la organización de la cocina y del trabajo de comedor, así como la maquinaria y herramientas necesarias para fijar un flujo de trabajo eficiente. Lo más importante era poder preparar rápidamente sus exclusivas hamburguesas aplastadas siempre perfectas, y también el poder formar al personal en el sistema de trabajo, para así extender las franquicias sin problemas.
Apostando por la plancha plana y renunciando por completo por las parrillas de barrotes o las brasas, hicieron además una prueba de sabor a ciegas de 300 tipos de carne de vacuno, incluidas variedades de Wagyu y Kobe, antes de decidirse por la definitiva carne de Angus, que sigue siendo la única empleada por la compañía. No iban a dejar detalle al azar.
Tras la primera apertura oficial de Smashburger como tal, en junio de 2007 en Denver, y solventar los litigios por el nombre registrado por Dairy Cheer, la nueva cadena comenzó a expandirse rápidamente. A diferencia de otras franquicias, la compañía tenía muy claro que había que ofrecer un menú diferenciado, con la hamburguesa aplastada como emblema, pero adaptándose a las particularidades de cada lugar.
Buenas hamburguesas, mejor marketing
La comunicación era clave para que el proyecto funcionara, y eso lo sabían muy bien Ryan y sus socios. La estrategia de construcción de marca se centró, por tanto, en resaltar la originalidad y frescura de sus ingredientes, logrando una homogeneidad muy identificable rápidamente por los clientes, huyendo sin embargo de la idea de gigante industrial deshumanizado.
Los más de cien locales que se llegaron a abrir en menos de una década se amoldaban a los 14 arquetipos de clientes que la compañía llegó a identificar, teniendo incluso en cuenta los niveles de ingresos y de educación. Con fuertes campañas de publicidad, Smashburger arrancó apostando por las redes sociales, más baratas, para pasar luego a la televisión y la radio.
En 2015, el operador filipino Jollibee Foods Corporation adquirió una participación del 40 %, aumentando su propiedad en 2018 hasta el 85 %. A pesar de que con el cambio de década la compañía empezó a tener dificultades para seguir creciendo, reflejando la propia crisis -relativa- del sector, Smashburger tiene a día de hoy 227 locales solo en Estados Unidos, y cuenta con presencia internacional en países como Arabia Saudí, Renino Unido, Canadá y varios latinoamericanos.
Así son las hamburguesas aplastadas que han conquistado el mundo
Mucho ha llovido desde que el inocente cocinero de aquel primer local de Kentucky tuvo la ocurrencia de aplastar la carne con una lata de habichuelas. No hay duda de que el éxito de Smashburger se sustenta en gran medida en la visión empresarial de sus fundadores, pero algo tiene la hamburguesa chafada que ha atrapado al mundo.
Los secretos de la franquicia que desató la locura no son ningún secreto; el propio Ryan, que ejerce a día de hoy como CEO, los comparte a menudo sin remilgos. Solo emplean carne 100 % de vacuno de raza Angus, certificada, con cortes del cuello cortados finos, no picados. Se distribuye refrigerada, nunca congelada, y los empleados le dan forma de albóndigas en cada restaurante, con un aderezo propio.
Para cocinarla, con la plancha calentada a unos 196ºC y engrasada con mantequilla, se aplasta la pieza con una herramienta especialmente diseñada por la cadena, presionando durante 10 segundos. Así se potencia la reacción de Maillard, caramelizando el exterior y forzando a la carne a cocinarse con sus propios jugos. Además, en apenas tres minutos está lista.
El éxito de la smash y su difusión mediática amplificada por las redes sociales se extendió a lo largo y ancho de Estados Unidos y no tardaron en salirle imitadores, con otras franquicias y restaurantes y cafeterías más modestos incorporando esta hamburguesa a sus menús. Por supuesto, tampoco tardaría en cruzar el Atlántico.
A medida que se colaba en redes sociales y asomaban incluso en concursos nacionales, el fenómeno tenía las puertas abiertas en nuestro país. Apenas un par de años después ya tenemos casi empacho de esta variante, con cadenas como Goiko apostando fuerte por ellas, llegando incluso a acaparar el relleno de empanadas argentinas.
Está claro que el formato smash tiene múltiples ventajas para el local que las prepara, y no nos extraña que tantos establecimientos se estén subiendo al carro. Eso sí, por el momento esta moda se centra en las hamburgueserías más gourmet y de autor; los gigantes del fast food se siguen resistiendo a ellas. Al menos, de momento.
Fotos | Smashburger - Goiko - wirestock en Freepik - 5chw4r7z - Elsie Hui
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