Si eres un fanático de los quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada, tipo Camembert o Brie, es probable que en algún momento te hayas mosqueado al comprobar que emanaban un olor similar al del amoniaco. Seguramente, a pesar de ello, te los hayas comido igualmente porque es difícil resistirse a este tipo de quesos. ¿Has hecho lo correcto? ¡Te lo explicamos a continuación!
Conviene repasar antes cómo son estos quesos que, conforme van madurando, van adquiriendo un olor cada vez más fuerte, al mismo tiempo que se endurecen y su corteza adquiere una tonalidad cada vez más oscura. Porque nunca está de más saber por qué pasan las cosas, sobre cuando hablamos de las cosas del comer.
¿De qué quesos estamos hablando?
Como decíamos al principio, este rasgo es muy característico de los quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada. Sobre todo se da en aquellos de corteza enmohecida blanca (Camembert o Brie), aunque también en los de corteza gris (Saint Maure).
Son quesos que, generalmente, los que disfrutan comiéndolos optan por dejarlos fuera del frigorífico, para que vayan madurando fuera a temperatura ambiente. Es algo que al consumidor le gusta hacer tanto con los mencionados más arriba como con los semi-duros de corteza lavada (Munster o Livarot), que pueden mantenerse fuera de la nevera sin problema. Eso sí, lo suyo es que no estén mucho más de dos o tres días y que permanezcan en sus envases (si los envuelves en un paño húmedo ya lo bordas).
¿Sabes por qué tu queso huele a amoniaco?
Podríamos ponernos a hablar de aminoácidos y enlaces peptídicos, pero vamos a procurar ponernos lo menos técnicos posible para que cualquiera pueda entender a qué se debe ese olor tan particular que hace que más de uno se plantee seguir conviviendo con esa persona que ama este tipo de quesos.
Sí diremos que este olor proviene de un proceso químico y microbiológico que se produce como consecuencia de la degradación de las proteínas. Y es que resulta que los mohos blancos, que se añaden a conciencia en la parte final de la elaboración de estos quesos, son grandes consumidores de proteínas.
Concretamente, lo que ocurre es que, al irlas consumiendo poco a poco, van rompiendo las moléculas en un proceso conocido como proteólisis, y es este proceso de rotura progresiva el que genera las moléculas de amoníaco. A nivel visual lo que comprobamos en este punto es que el queso se vuelve más cremoso o untuoso.
Para poder diferenciar si el queso está en su momento óptimo o no, vamos a usar un ejemplo. Es sabido que un Camembert en su punto tiene que tener un olor peculiar (parecido al humus del suelo de un hayedo, una cueva, setas, etc.) pero llega un momento en el que la maduración alcanza un nivel superior y lo que nos encontramos es que el olor a amoniaco ya destaca por encima del resto.
Esto nos indica que el queso ha superado su punto de consumo óptimo, aunque te lo puedes tomar sin problema. Ojo, hablamos de un leve aroma amoniacal. Si fuera demasiado intenso y en boca el sabor fuera predominante, lo mejor es que lo tiremos y pasemos página.
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