Los trucos de Karlos Arguiñano para mejorar el tradicional besugo al horno de Navidad

Uno de los platos principales más tradicionales que no suelen faltar en los menús de Navidad es el besugo al horno, que además de sabrosísimo es muy sencillo de preparar y menos pesado que las carnes para cenar. Si quieres darle una vuelta de tuerca mejorando la receta básica, apunta los trucos que Karlos Arguiñano nos ha enseñado en uno de sus programas dedicados a las fiestas.

Pescado noble y saludable con una temporada que arranca en noviembre y se alarga hasta marzo, el inconveniente que presenta el besugo es el elevado precio que alcanza a medida que nos acercamos a las fechas navideñas. Siempre podemos comprarlo unas semanas antes y congelar, o bien optar por alguna de las mejores alternativas para sustituir al besugo en Navidad.

Así mejora Arguiñano el tradicional besugo al horno

El incombustible cocinero televisivo compartió con nosotros una receta de besugo asado muy sencilla pero con unos pequeños trucos y pasos que elevan todavía más un plato realmente fácil y que no requiere mucho trabajo en la cocina.

Este pescado se hornea tradicionalmente sorbe una cama de patatas panaderas, que deben pocharse a temperatura media, cortadas en rodajas ni muy finas ni muy gruesas. Si lo típico es pochar primero unas cebollas, Arguiñano prefiere arrancar con el tubérculo y añadir, en su lugar, cuatro dientes de ajos en láminas gruesas, dos cebolletas y dos pimientos verdes en juliana, sin dejar que se hagan demasiado. Importante: conservar el aceite de la fritada.

Patatas panaderas

Esta mezcla se extiende en la placa de horno para formar una cama que acogerá al pescado. Lo que hace Arguiñano es abrirlo como un libro, dejando la cabeza y retirando las espinas centrales, antes de colocarlo, sazonado, sobre las hortalizas. Entonces pinta generosamente el besugo con el aceite de pochar las patatas, usando una brocha o pincel de cocina, para darle más sabor y jugosidad.

Otro toque del chef vasco es regar, sin empapar demasiado, el pescado y la placa con vino txakoli, usando un par de vasos. Con las hortalizas ya prácticamente cocinadas y siendo el besugo un pescado blanco, solo necesitará unos 10-12 minutos de cocción con el horno fuerte, a 220 ºC, y previamente precalentado.

Y podría servirse ya sin más, pero Arguiñano nos enseña a preparar una salsa deliciosa de las de mojar mucho pan. Solo hay que disponer en una fuente el pescado entero y al lado las hortalizas con casi todas las patatas, reservando todos los jugos de la placa y unas cinco o seis rodajas de patatas panadera.

Todo ello se echa en una sartén al fuego dejando que hierva ligeramente para reduzca un poco, y se machacan las patatas en ese caldo usando un tenedor. Y así tenemos una salsa exquisita con la que Arguiñano riega el besugo, sin olvidar el toque final de perejil fresco.

Además, como complemento final que aporta un toque de color y frescor, el cocinero saltea ligeramente unos tomatitos cherry con una pizca de aceite y sal. Y así tenemos un platazo digno de cualquier celebración o para disfrutar también fuera de las fiestas navideñas.