Los amantes del queso encuentran en la Torta del Casar una maravilla consistente en leche cuajada con cardos silvestres que ofrece una cremosidad y un sabor muy intenso a la par que particular. Por cierto, este manjar es, al igual que las cerezas del Valle del Jerte y tantas otras exquisiteces de la zona, una sorpresa para el paladar cuando uno pisa por primera vez tierras extremeñas.
Lo que muchos desconocen es el proceso de elaboración de este queso madurado de pasta blanda que se obtiene a partir de leche de oveja de las razas merina y entrefina. Y para eso estamos aquí hoy, para descubrir todos los secretos de la Torta del Casar, uno de los grandes quesos españoles.
¿Cómo se hace la Torta del Casar?
Antes de entrar en materia quesera, conviene señalar que la Torta del Casar es un queso natural elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de ovejas procedentes de ganaderías controladas. A esto habría que añadirle cuajo vegetal y sal. ¡Eso es todo! Y al igual que la mayoría de los quesos del mundo, surgió en su momento puntual ante la necesidad de tener que conservar la leche, ya que era la única forma que existía para poder preservarla de su deterioro. Al ser transformada en queso, esto permitía que su consumo pudiera extenderse a lo largo del año.
Y como tantas otras cosas, lo peculiar de este queso surgió de la forma más peculiar. Resulta que, debido a unas condiciones climatológicas muy especiales y al uso del cuajo vegetal extraído del cardo silvestre Cynara Cardunculus, a veces se daba un proceso que los pastores consideraban accidental y no deseado. Y pensaban así con razón, porque el resultado era un queso de pasta muy blanda que, cuando la corteza no estaba aún plenamente formada, se hundía por su propio peso, de ahí que ellos los conocieran como “atortaos” (su atípica forma se parecía más a una “torta” de harina que a un queso tradicional).
El caso es que, dado que este fenómeno se daba casi exclusivamente en las comarcas colindantes a Casar de Cáceres, población situada a once kilómetros de la capital cacereña, se empezó a llamar a este queso, hace ya siglos, la Torta del Casar. El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, cuya principal característica es esa textura altamente cremosa que le ha llevado a ganar tantos premios y que hace que, en momentos puntuales de la maduración, el queso deba ser vendado para evitar que la pasta se desparrame a través de las grietas de su blanda corteza.
Recetas con Torta del Casar
Aunque no se nos ocurre mejor forma de disfrutar de este queso que en crudo y tal como Dios lo trajo al mundo, a continuación os dejamos unas recetas que harán las delicias de los amantes de los quesos diferentes. No olvides que la Torta del Casar, además de contar con aromas lácticos y vegetales, es un queso de gusto intenso que resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo. Así que, a pesar de su versatilidad, no vale para todo tipo de elaboraciones.
Para poder formar el timbal necesitamos que el queso esté bastante frío, para que se endurezca un poco su pasta, por lo que es conveniente dejar la Torta del Casar unas horas en la nevera justo antes de preparar este timbal.
Una vez preparado, será delicioso tomarlo templado dejándolo un rato a temperatura ambiente para recuperar su untuosidad. Para hacer la receta, ayudados por un aro de emplatar, vamos a ir colocando discos de membrillo y de Torta del Casar de forma alterna, para lo cual tenemos que cortar discos finos de cada ingrediente, o ir colocando porciones de queso y de membrillo con una cucharilla y apretándolas un poco para hacer las sucesivas capas.
Lo importante es apretar bien, sobre todo las zonas externas, las más cercanas al aro, para que cuando lo retiremos no se mezclen demasiado los ingredientes y conserve intacto su aspecto. En la última capa, tras colocar el disco de membrillo, ponemos unos granos de crocanti de almendras que darán una textura especial a nuestro timbal.
Por último, señalar que todos los quesos amparados bajo la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar vienen rodeados por una exclusiva etiqueta de control numerada y que viene a ser lo que lo diferencia de cualquier otro queso de similares características, garantía de origen y tradición.
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