Es un miércoles de julio y el restaurante Roostiq, en el madrileño barrio de Chueca, está hasta la bandera. Había intentando conocerlo varias veces, pero llamando para reservar con unos pocos días de antelación uno se lo encuentra siempre lleno, pese a que, fácilmente, pueden dar de comer a más de 100 personas por servicio.

¿El secreto del éxito? Una fórmula tan peculiar como efectiva: torreznos, pizzas y champán. Una combinación que nace de los gustos de su propietario, Zoilo Álvarez, un empresario totalmente ajeno al mundo de la hostelería que abrió un restaurante para dar rienda suelta a su pasión por la comida.

“Yo no soy cocinero, pero me gusta comer bien”, explica Zoilo a DAP. “Si te gusta comer bien y te pones a hacer algo tienes criterio, sabes lo que te gusta”.

Las exitosas recetas que se sirven en Roostiq surgieron en las comidas familiares que Zoilo oficia en una finca que la familia tiene en Arévalo (Ávila), de dónde es originario. Es de esta finca –de 150 hectáreas–, certificada en ecológico, de donde se nutre, además, la mayor parte de la carta del restaurante: tienen cerdo ibérico, pollos camperos y una enorme huerta de la que se hace, entre otras cosas, la totalidad de la salsa de tomate que cubre sus pizzas.

Un verdadero amante de las pizzas

Fue en el horno de leña instalado en la finca donde Zoilo dio rienda suelta a su obsesión por el mítico plato de la cocina italiana, que le obsesionaba desde niño.

“En Ávila no había pizzerías cundo era pequeño”, explica el empresario. “Yo las probé por primera vez en Inglaterra. No sé. Me llamó la atención, me hacía gracia. Había una pizzería, Emma y Julia, en Madrid, y hablaba mucho con ella. Siempre me ha interesado. Yo voy a un sitio en el que haya pizza y la pido, aunque sea mala”.

Las pizzas de Roostiq se alejan del estilo napolitano, tan de moda en Madrid. Zoilo apuesta por las de estilo romano, con la masa crujiente.

“He estado toda mi vida haciendo pruebas y tengo muy claro cómo la quiero”, asevera. “Estoy contento porque la pizza que hay en Roostiq es como a mí me gusta. Debe ser una pizza que sea crujiente y que esté hidratada, con una buena formación de gluten en el borde. Y para mi es fundamental que te siente bien. Que después de comer no estés lleno, que la masa esté bien fermentada”.

Para lograr esto, la masa se fermenta en frío, durante 72 horas. El resultado es una pizza crujiente y ligera, que, en efecto, no resulta nada pesada. En Roostiq tampoco escatiman a la hora de elegir los ingredientes que coronan sus pizzas, elaboradas con salsa de tomate casera, una buena mozzarella y productos cárnicos de calidad como guanciale o jamón ibérico.

Todo esto las convierte en las que son, probablemente, las pizzas más caras de Madrid. Una Margarita cuesta 20 euros y su pizza estrella, la Roostiq, con jamón ibérico de bellota, burrata y trufa de verano se va a los 29 euros. Está muy rica, pero cuesta una pasta.

“El problema es que bajo la misma categoría hay muchas cosas diferentes”, explica Zoilo a razón de lo cara que pueden resultar sus pizzas. “Yo entiendo que haya mucha gente que no lo valore, pero a mi me parece barata, porque hay que ver la calidad de las cosas”.

Los mejores torreznos que he probado

Los torreznos de Roostiq son, directamente, los más caros del mundo: 16 euros la pieza. Ahora bien, son los mejores que he probado nunca. Y mi familia es de Soria.

No se trata de un torrezno al uso, que suele hacerse combinando fritura y horneado. Este se ahúma primero, se cocina al horno y se sirve cortado en láminas muy finas. Está increíble.

“No sé cómo surgió”, concede Zoilo. “Metimos el torrezno en el horno de leña y acabó saliendo esto”.

Tampoco es económico otro de los éxitos del restaurante: su pollo Roostiq, a la brasa, que cuesta 22 euros. Y no entero, solo un cuarto trasero.

“Es un pollo que se cría suelto en la dehesa, pastando hierba, 90 días como mínimo”, explica el propietario de Roostiq. “Hay una grandísima diferencia en la calidad el pollo si está en libertad picando hierba. Es un producto diferente, más que el hecho de ser ecológico, el estar cebado a pasto”.

Del pollo, explica Zoilo, se aprovecha todo. El pollo Roostiq se elabora con los muslos y contramuslos, cocinados solo a la brasa –“no hace falta ponerle nada”, asegura–. Con las pechugas se hacen ensaladas y las alitas conforman otro plato, también a la brasa.

La carta de Roostiq se completa con una amplia oferta de verduras a la brasa que, exceptuando las alcachofas, provienen de su propia huerta. Son deliciosos los puerros confitados (18 euros) y los pimientos del piquillo (15 euros), la guarnición ideal para acompañar el pollo.

En verano, además, tienen unos exitosos tomates que, lamentablemente, no pudimos probar en nuestra visita pues, debido al frío que hizo a finales de junio, se retrasó su recolección. Pasado el verano se embotan y con ellos se elabora la salsa de la pizza. Pero en natural solo pueden comerse cuando es temporada. “Si no lo tenemos en huerta no lo tenemos en carta”, explica Zoilo.

Una carta de vinos a tope de amor y lujo

La carta de vinos de Roostiq refleja el músculo financiero de su ideólogo, con cientos de referencias de champanes y borgoñas, sus vinos favoritos.

“También tenemos una oferta de vinos nacionales espectacular”, explica Zoilo. “Hemos intentando incluir a toda esa gente que lo hace bien, que hay vinos estupendos en España, y se beben, pero es cierto que hay una apuesta por champán y borgoña, porque me gustan mucho estos vinos”.

Debido a su trabajo el empresario, explica, ha viajado mucho por Francia, y le encantan estos vinos, en particular el champán que, asegura, va bien con cualquier comida: “Con el champán va todo. Vale para desayunar, comer, cenar…”

Si esta peculiar carta de vinos funciona bien en Madrid no digamos en Marbella, a donde llegó Roostiq el pasado verano. “Va estupendo”, asegura Zoilo. “Es más grande, tiene otro ambiente y también estamos muy contentos. Hemos podido ver que la apuesta que gustó en Madrid ha gustado también al público internacional. Esto me hace mucha ilusión, que haya gente de otros países disfrutando las cosas que hacemos Ávila”.

Cuando Zoilo inauguró Roostiq no se imaginaba que fuera a funcionar tan bien, pero dado el éxito está planeando ya un nuevo proyecto en Madrid. “Abrirá en enero o por ahí del año que viene y estamos definiendo el proyecto”, apunta. Poco se puede decir de momento, pero nos concede una pista: “Va a ser un hermano no gemelo. No sé qué apsara, pero se comerá bien”.

Qué pedir: en Roostiq es imprescindible probar las pizzas y el torrezno. El pollo, que levanta pasiones, está rico, pero a mi no me resultó tan extraordinario. Ojo, que se indica en muchos sitios que el ticket medio es de 30 euros y nada más lejos de la realidad. Imposible salir por menos de 50. Y esto solo si no se bebe champán.

Datos prácticos
Dónde: C/ Augusto Figueroa 47. Madrid.
Precio medio: 50 euros
Reservas: 918 53 24 34 y en su página web.
Horarios: abre todos los días para comidas y cenas.

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