Todo sobre la cúrcuma: qué es, cómo cocinar con ella, cómo conservarla y 11 recetas para utilizarla en dulces y salados

Cada día más popular en nuestro país, la cúrcuma empieza a hacerse un hueco fundamental en la cocina a pesar de sus exóticos orígenes. Imprescindible para dar sabor, aroma y color a las preparaciones del curry, no siempre tenemos claro realmente qué es la cúrcuma.

Tampoco de dónde procede la cúrcuma o qué tipo de planta es, cuestiones que hoy vamos a resolver para aclarar todas las dudas que podáis tener sobre esta especie, muy popular en la cocina de Asia Central y el Sudeste asiático, que ha entrando en tromba en nuestro país.

Fácil de trabajar, fácil de almacenar y con unas características muy peculiares tanto en color como en sabor, la cúrcuma es una especia todoterreno que se puede utilizar para sazonar, marinar o adobar verduras, cremas, salsas y sopas, pero también para ir más allá.

Los pescados, las carnes —especialmente las carnes blancas como el pollo o el cerdo, aunque también el cordero— y las pastas y los arroces son terrenos predilectos para una especia que, incluso, podemos utilizar en postres.

Qué es la cúrcuma

Es posible que nunca hayáis visto una cúrcuma fresca, pero si la veis es muy posible que la confundáis con el jengibre y esto tiene una justificación: la cúrcuma es una planta herbácea de la familia Zingiberaceae —es decir, prima hermana del jengibre—.

De nombre científico Curcuma longa, lo que a nosotros nos resulta relevante a nivel gastronómico son sus rizomas, es decir, la raíz engrosada de esta planta. De esta manera, consumimos lo mismo que consumimos cuando tomamos jengibre: el rizoma.

Hablamos de una planta perenne de porte arbustivo que crece hasta un metro más o menos y donde, insistimos, lo que utilizamos en cocina va a ser ese rizoma que, como veis, tiene el aspecto de un tubérculo, solo que tiene un intenso color anaranjado —que nos permite distinguirlo a simple vista del jengibre—.

De esta manera, los rizomas suelen presentar un peso de unos 50 gramos —aunque hay ejemplares más grandes, pero rara vez superan los 100 gramos—. Del mismo modo, conviene explicar que aunque la Curcuma longa es una única especie, hay diversos cultivares que ofrecen distintos sabores como son el Madrás, el Rajapuri o el Alleppey, que están entre los más comunes dentro de la industria.

¿Cúrcuma fresca o cúrcuma seca?

La cúrcuma, como el jengibre, se puede utilizar en fresco y en seco. Hasta hace unos años era difícil encontrar cúrcuma fresca en España, pero el auge de la cocina asiática y la presencia de fruterías latinas e indias en nuestro país ha propiciado que encontremos la cúrcuma fresca con más frecuencia.

No obstante, lo más común siempre ha sido encontrar el denominado polvo de cúrcuma, que se elabora tras cosechas los rizomas, cociéndolos posteriormente para facilitar el pelado y, tras ser cocidos, se secan —bien al sol o bien en hornos— para luego molerlos y tener el polvo de cúrcuma.

Del mismo modo que sucede con el jengibre, hay diferencias en el sabor y el aroma, además de en la presencia, de la cúrcuma fresca y el polvo de cúrcuma. La primera es más suave, de sabores más frescos, limpios y más cítricos. La segunda es más intensa, más terrosa y guarda un perfil, digamos, más especiado.

Respecto a su uso, se pueden utilizar indistintamente, pero ten en cuenta que la cúrcuma fresca es menos potente, así que necesitarías más cantidad que la que utilizas de polvo de cúrcuma. También piensa en el tipo de receta que pretendes emular. Si lo único que buscas es una pizca de color, mejor la cúrcuma en polvo.

En platos más frescos, incluidas ensaladas, sopas, pastas o en pescados a la parrilla o en pescados al horno, la cúrcuma fresca va especialmente bien. Para marinadas, adobos y carnes más potentes, además de para aromatizar arroces, yo elegiría el polvo de cúrcuma.

Origen y cultivo de la cúrcuma

Como es lógico pensar, la Curcuma longa proviene de Asia, especialmente del subcontinente indio y de otras zonas tropicales, pues necesita climas cálidos y húmedos para su cultivo, además de suelos no encharcados y buenas condiciones de insolación. En cuanto a producción y consumo, el top cuatro lo ocupan India, Bangladesh, Pakistán y Sri Lanka.

En circunstancias habituales, los rizomas se cosechan en otoño —en los meses de noviembre y diciembre— y luego necesitarán unas dos o tres semanas más de trabajo para hacer el polvo de cúrcuma.

Beneficios nutricionales de la cúrcuma

Hay diferencias lógicas en cuanto a composición nutricional de la cúrcuma fresca y la cúrcuma en polvo. La segunda, al ser deshidratada, tiene una mayor concentración de nutrientes, destacando los carbohidratos (alrededor del 68% el peso total) y las proteínas, (cerca del 10%), mientras que tiene un porcentaje de grasas bastante bajo (ligeramente superior al 3% del peso total).

Por contra, la cúrcuma fresca —debido al aporte de agua— es menos calórica y menos relevante nutricionalmente, aunque igualmente aporta una mayor cantidad de hidratos de carbono (el 10% del peso, aproximadamente) y cantidades pírricas de proteínas y de grasas.

En cualquier caso, debido al uso que hacemos de la cúrcuma como condimento tampoco suele resultar muy práctico hablar de sus nutrientes porque se consume en poca cantidad y de manera muy esporádica, pero al menos sabemos que se trata de una especia o condimento saludable que, por ejemplo, nos puede venir bien para reducir la ingesta de sal.

Además, la cúrcuma —especialmente la fresca— contiene un antioxidante bastante potente como es la curcumina, el cual podría tener virtudes antiinflamatorias, analgésicas y anticancerígenas, aunque los estudios que se han realizado para comprobar su eficacia son in vitro, en animales y en muestras de población muy pequeñas como para avalar estos resultados de manera global.

Cómo conservar la cúrcuma

Es posible que, cuando compréis cúrcuma fresca, os acabe pasando lo mismo que con el jengibre y que no la terminéis de utilizar. En cualquier caso, hay ciertas pautas para intentar preservar la cúrcuma fresca lo máximo posible y que nos dure unos cuantos días.

No obstante, tened claro que se va secando y que pierde parte del aroma y del sabor. Las claves están en cómo guardarla. Lo más conveniente es que esté en un lugar fresco, seco, oscuro y bien ventilado y que no le dé directamente ni el sol ni un calor intenso. Mejor fuera de la nevera aunque, si fuera el caso, busca el espacio menos frío de ésta.

Tampoco la peles en demasía, pues su piel la protege, así que no peles más cúrcuma de la que vayas a utilizar y, si tiene restos de tierra —lo cual es raro— cuando la compres, quítalos nada más llegar a casa. Aquí bastará con envolverla en un paño seco para que absorba un exceso de humedad o también puedes meterla en una bolsa de plástico, perforándola ligeramente, para que se expulse esa humedad de más.

Respecto a la cúrcuma seca, pocos consejos. Aléjala de la luz y del calor intensos y consérvala en un envase herméticamente cerrado para que no absorba humedad ni otros olores —o 'contamine' con su potencia a otros productos.

Cómo utilizar la cúrcuma en cocina

Dos son los caminos para utilizar la cúrcuma, en función de que sea cúrcuma fresca o esté en polvo. La primera, como insistíamos el principio, se usa en una mayor cantidad (una proporción de 2:1 o de 3:1). Se puede utilizar así en sofritos y fondos, pero también podemos utilizarla laminada para dar sabor y aroma. La ventaja respecto al jengibre es que la cúrcuma es menos fibrosa, así que la puedes picar, rallar, triturar o machacar sin tantas complicaciones.

En los casos de la cúrcuma fresca, sus principales usos van en sopas, guisos, curries y salsas donde se puede añadir tanto al principio de la cocción como al final.

También para marinar y los adobos va bien la cúrcuma fresca. No obstante, los usos son muy similares entre ambas cúrcumas pues el polvo de cúrcuma también se puede utilizar en sopas y salsas, además de en marinados. No obstante, para preparaciones al horno, asados o a la parrilla, va mejor el uso en seco, como también sucede con los arroces y las pastas.

En cualquier caso, los usos son muy parecidos y siempre debemos respetar cierta proporción, pues el polvo de cúrcuma es mucho más potente y, si se somete a calor directo, puede quemarse y dar un sabor amargo muy indeseable. Razón por la que si lo utilizas en sofritos, debes removerlo rápidamente —como sucede con el pimentón— o, si va al horno, conviene que se diluya en grasas como la mantequilla o el aceite de oliva.

Once recetas para cocinar con cúrcuma

De verduras a arroces; de entrantes a platos salados e incluso a repostería. El uso de la cúrcuma en toda la cocina está más que extendido y hoy os traemos unas cuantas opciones para que no haya plato que se resista.

Dip o crema untable de yogur y cúrcuma

Receta completa | Dip o crema untable de yogur y cúrcuma: receta para un picoteo saludable fresco y rico en proteínas

Palomitas con cúrcuma, azafrán y sésamo

• Ingredientes para 4 personas. 100 g de maíz en grano para palomitas, 45 ml de aceite de oliva, 2 g de cúrcuma molida, la ralladura de medio limón, una pizca de azafrán, 4 g de sal, una cucharada de levadura de cerveza (opcional), dos cucharadas de semillas de sésamo, pimienta negra, molida y coco rallado o seco al gusto.
• Elaboración. Preparar las palomitas según el método que usemos en casa. Podemos recurrir a un palomitero, el método de sartén o el microondas, usando una sencilla bolsa de papel o un utensilio especial, como ha sido mi caso. Combinar el maíz con una cucharada del aceite de oliva y una pizca de sal. Mientras se enfrían un poco, calentar muy suavemente el resto del aceite con una cucharada de agua, la ralladura de limón, la cúrcuma, el azafrán y un golpe de pimienta negra recién molida. Remover con una lengüeta pequeña o cuchara hasta que se forme una mezcla homogénea. Si nos pasamos de temperatura y se reduce mucho, agregar un poco de aceite y/o agua. Combinar las palomitas aún calientes con esta preparación, mezclando bien, y añadir la levadura de cerveza, el sésamo y sal. Remover suavemente y echar el coco, si queremos. Probar y ajustar los sabores al gusto. Guardar en un recipiente hermético.

Receta completa | Palomitas con cúrcuma, azafrán y sésamo: receta de picoteo saludable (y adictivo)

Coliflor al horno con cúrcuma

• Ingredientes para 4 personas. media coliflor, una cucharadita de pimentón dulce, pimienta negra molida, una cucharada colmada de cúrcuma en polvo, una pizca de cayena, una cucharadita de azúcar, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180º C. Pelamos y picamos el diente de ajo. Lavamos y secamos la coliflor y la separamos en pequeños racimos. En un bol grande mezclamos el resto de ingredientes, removiendo con una cuchara para que se unan. Incorporamos la coliflor y removemos para que se impregne bien. La colocamos en una bandeja de horno y dejamos que se haga al horno durante unos 20 minutos.

Receta completa | Coliflor al horno con cúrcuma: receta para una cena fácil o un exquisito aperitivo vegano

Sopa india de yogur, cúrcuma y harina de garbanzos

• Ingredientes para 4 personas. 250 g de yogur natural, 30 g de harina de garbanzo, una cucharadita de cúrcuma molida, 25 ml de aceite de oliva, cinco clavos de olor, dos hojas de laurel, media, cucharadita de pimienta negra en grano, media cucharadita de semillas de mostaza, una cucharadita de comino en grano, dos chiles secos, 1/4 de cucharadita de pimentón picante, una lima, sal y perejil o cilantro fresco.
• Elaboración. Mezclar en un cuenco el yogur, la harina de garbanzos y la cúrcuma, con unas varillas hasta integrar todo bien. Añadir 250 ml de agua y mezclar de nuevo hasta tener una crema líquida homogénea.Calentar 15 ml de aceite de oliva en una cazuela con todas las especias, salvo el comino, el chile y el pimentón. Dejar que empiecen a soltar su aroma a fuego medio, y mantener uno o dos minutos, vigilando que no se tuesten demasiado. Añadir la mezcla de yogur y 750 ml de agua, una pizca de sal y un chorrito de limón o lima. Calentar a fuego medio, sin dejar de remover con unas varillas, hasta que entre en ebullición. Si se deja de remover, podría cortarse. Una vez esté hirviendo con intensidad suave, mantener la cocción ya sin remover durante 10 minutos, procurando que no lo haga a borbotones. Pasado este tiempo, remover suavemente para comprobar la textura al gusto. Calentar el resto de aceite de oliva en una sartén aparte y dorar el comino con el chile o cayena, hasta que esté fragante. Servir la sopa caliente con esta mezcla (retirando el chile si se prefiere), más zumo, perejil o cilantro al gusto, y pimentón picante opcional.

Receta completa | Kadhi o sopa india de yogur, cúrcuma y harina de garbanzos: receta ligera y digestiva para amantes de las especias

Sopa de pollo con garbanzos, jengibre y cúrcuma

• Ingredientes para 4 personas. 550 g de pechuga de pollo, dos dientes de ajo, 20 g de jengibre fresco, una cucharadita de cúrcuma molida, 1 l de caldo de pollo, un pimiento rojo pequeño, dos cebollas de primavera, una zanahoria, 400 g de garbanzos cocidos, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Pelar y picar muy finos o rallar el jengibre y los ajos. Calentar un par de cucharadas de aceite en una olla o cazuela amplia, a fuego suave, y cocinar estos ingredientes junto con la cúrcuma, sin dejar que se tuesten. Añadir el caldo y dejar que se infusione unos pocos minutos. Secar las pechugas con papel de cocina, limpiar de posibles restos de grasa o hueso y cortar por la mitad longitudinal para que no sean tan grandes. Añadir a la olla, llevar a ebullición, tapar y cocer bajando el fuego unos 15-20 minutos, hasta que el pollo esté cocinado por dentro. Aprovechar para lavar y picar en cubitos pequeños el pimiento y la zanahoria, previamente pelada, y en rodajas finas la cebolla de verdeo (o cebolleta tierna muy fina, los tallos). Sacar el pollo con cuidado y desmenuzar con dos tenedores en piezas de un bocado, o picar a cuchillo.

Receta completa | Sopa de pollo con garbanzos, jengibre y cúrcuma: receta súper nutritiva y saludable para combatir el frío

Fideos asiáticos con tallo de brócoli, cúrcuma y cebolleta fresca

• Ingredientes para 2 personas. 180 g de fideos, un brócoli, dos cebolletas frescas, una cúrcuma fresca mediana, dos limas, 30 ml de salsa de soja, 5 ml de aceite de sésamo, 10 ml de vinagre de arroz, 5 ml de salsa picante de chile, 10 g de mantequilla de cacahuete, cacahuetes, semillas de sésamo negro, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Lavar el tallo del brócoli, cortar la base y pelar con un pelaverduras o a cuchillo hasta retirar la parte más externa, verde, dura y fibrosa. Queremos acceder al núcleo más blanco y tierno del interior. Cortar en bastones de unos 4-5 cm, delgados. Pelar la cúrcuma lavada y cortar también en bastones más finos. Retirar las hojas más externas del tallo de cebolleta para usar los más tiernos, lavar, secar y picar en rodajas finitas. Preparar el aliño batiendo bien todos los ingredientes, probando y ajustando al gusto el punto y la textura. Usaremos el zumo de una lima, pero si tiene poco jugo podemos emplear más cantidad o añadir limón a la mezcla. Tostar ligeramente los cacahuetes y, si lo deseamos, también unas semillas de nigella, sésamo negro o de amapola. O podemos usar sésamo blanco, más corriente. Poner a hervir abundante agua con un poco de sal y cocer los fideos noodles como se indica en el paquete. Normalmente hay que dejarlos en el agua ya fuera del fuego, reposando unos 4 minutos. Escurrir inmediatamente y remover con un tenedor con un chorrito de aceite para que no se formen nudos gruesos. Mezclar los fideos con todos los ingredientes y un poco de salsa. Servir con más cacahuetes, lima fresca y salsa aparte, para que cada comensal se añada a su gusto.

Receta completa | Noodles o fideos asiáticos con tallo de brócoli, cúrcuma y cebolleta fresca: receta lista en 20 minutos (sin casi cocinar)

Verduras asadas con cúrcuma

• Ingredientes para 1 persona. una cebolla blanca pequeña, una rodaja de calabaza en cubos, una batata en rodajas, dos dientes de ajo, judías verdes planas, cinco tomates Cherry, 10 g de cúrcuma molida, sal, pimienta, aceite oliva virgen extra, una cucharadita de comino molido y 5 g de azúcar moreno.
• Elaboración. Encender el horno a 180 ºC Colocar las verduras preparadas en una fuente para hornear. Mezclar el aceite de oliva, el azúcar, la sal, la pimienta, el comino molido y la cúrcuma molida. Verter sobre las verduras y mezclar uniformemente para cubrir las mismas. Cocinar durante 25 a 30 minutos o hasta que las verduras estén tiernas y doradas. Retirar del horno y servir inmediatamente con un agregado de cilantro seco.

Receta completa | Verduras asadas con cúrcuma, una guarnición templada con un plus de antioxidantes

Pechuga de pollo marinada con ajo, jengibre y cúrcuma

• Ingredientes para 2 personas. dos pechugas de pollo, cuatro dientes de ajo, una cucharada de jengibre fresco, 25 ml de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, cilantro fresco, menta fresca, una cucharadita de cúrcuma molida, media cucharadita de cilantro molido, 1/4 de cucharadita, de pimentón, picante y sal.
• Elaboración. Rallar finos los dientes de ajo pelados (usar 3 si son muy grandes) y el jengibre. Lavar, secar y picar las hierbas frescas, para obtener 1/2 cucharada de hojas muy picadas de cada una. Mezclar estos ingredientes con el zumo de limón, el aceite de oliva, la cúrcuma, el cilantro molido, el pimentón y una buena pizca de sal. Secar las pechugas con papel de cocina y embadurnar bien con esta pasta. Tapar o introducir en una bolsa de cierre hermético y refrigerar, al menos dos horas. Sacar un poco antes de cocinar para que se atempere. Calentar a fuego fuerte una buena sartén antiadherente. Cuando haya alcanzado buena temperatura, añadir 1 cucharadita de aceite y extender por toda la superficie. Bajar el fuego a potencia media y añadir las pechugas, dejando que se cocinen sin tocarlas 1-2 minutos. Girar las piezas y dorar otro par de minutos por la otra cara. Tapar, bajar el fuego al mínimo y mantener la cocción sin destapar durante 10 minutos. Aún sin destapar, apartar del fuego y dejar tapado 10-15 minutos, según el grosor de las piezas. Comprobar que está cocido por dentro cortando la pieza más gruesa o con un termómetro digital; no debe haber marcas rosas, marcando una temperatura de unos 74ºC. Servir fileteadas con la salsa de la sartén y más hierbas picadas.

Receta completa | Pechuga de pollo marinada con ajo, jengibre y cúrcuma: receta con truco para lograr una carne muy jugosa

Golden milk (leche dorada)

• Ingredientes para 2 personas. 500 ml de leche o de bebida vegetal, una rama de canela, dos clavos, un cardamomo verde, 5 g de jengibre fresco, dos granos de pimienta negra, 5 g de Curcuma molida, 15 ml de miel y canela molida al gusto.
• Elaboración. Calentar la leche en un cazo con la rama de canela, los clavos, el cardamomo abierto, los granos de pimienta y el jengibre picado o molido. Bajar el fuego antes de que llegue a ebullición y echar la cúrcuma, removiendo bien. Dejar cocer a fuego muy lento durante al menos 5 minutos. Colar y añadir miel o una alternativa vegetal al gusto. Repartir en tazas y servir con un poco de canela molida por encima. También se puede batir con una batidora de capuccino para que quede esponjoso o servirlo con una nube de leche encima.

Receta completa | Cómo hacer golden milk o leche dorada. Receta reconfortante con opción vegana

Galletas saladas de cúrcuma

• Ingredientes para 6 personas. 120 ml de agua, 250 g de harina de trigo, 50 ml de aceite de girasol, 10 g de carbonato, una cucharadita de cúrcuma molida y sal.
• Elaboración. Si usamos la Thermomix, ponemos en el vaso el agua, la harina, el aceite, el bicarbonato y la cúrcuma y amasamos 2 min/vel espiga. Si no usamos Thermomix, amasamos todos los ingredientes a mano, pero lo mejor es que nos pongamos unos guantes de plástico para no teñirnos las manos con la cúrcuma. Mientras, mezclamos en un bol pequeño 1 cucharada de aceite y 1 cucharada de agua y reservamos. Formamos una bola con la masa, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar media hora. Precalentamos el horno a 200ºC. Forramos la bandeja de horno con papel de hornear y reservamos. Estiramos la masa con un rodillo entre dos plásticos y con una rueda dentada cortamos galletitas cuadradas que iremos colocando en la bandeja. Pinchamos las galletas con un tenedor, con un pincel las pintamos con la mezcla de agua y aceite que teníamos reservada y las espolvoreamos con sal. Horneamos unos 15 minutos.

Receta completa | Galletas saladas de cúrcuma: receta con y sin Thermomix

Bizcocho integral de plátano con cúrcuma y pistachos

• Ingredientes para 8 personas. 300 g de plátano maduro, dos huevos talla L, 50 g de miel, 60 g de mantequilla, sin sal derretida, 5 ml de esencia de vainilla, 5 ml de vinagre de manzana, 60 ml de leche, 150 g de harina de espelta integral, 100 g de almendra molida, 6 g de bicarbonato sódico, 4 g de levadura química, dos cucharaditas de cúrcuma molida, 2 g de canela molida, una pizca de pimienta negra molida, 2 g de sal y 100 g de pistachos o nueces al gusto.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC y engrasar o cubrir con papel sulfurizado un molde rectangular de unos 22-25 cm de largo. Pelar los plátanos y pesar hasta obtener unos 300 g (más o menos). Chafar con un tenedor en un recipiente mediano; podemos triturarlos más o menos, según si preferimos tener algún trocito de fruta entera en la miga. Añadir los huevos, la mantequilla derretida ligeramente enfriada, la miel, el vinagre, la vainilla y la leche, y batir con el mismo tenedor o unas varillas manuales. Aparte, mezclar con unas varillas finas la harina integral de espelta, la almendra molida, la levadura, el bicarbonato, las especias y la sal. Incorporar en dos o tres veces esta mezcla a la primera masa, mezclando suavemente con las varillas, hasta obtener una masa homogénea sin grumos secos. Añadir ahora pistachos picados si se desea, o verter en el molde y echarlos solo por encima, presionando ligeramente. Hornear a media altura durante unos 50-55 minutos. Comprobar que está listo pinchando con un palillo, esperar un poco fuera del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.

Receta completa | Bizcocho integral de plátano con cúrcuma y pistachos: receta original para alegrar desayunos y meriendas

Imágenes | Liliana Fuchs / iStock / Pixabay / Marco Verch / Kai Hendry

En DAP | Las 27 recetas de la cocina asiática que nadie debería perderse en Occidente
En DAP | Del jengibre al lemongrass: 26 ingredientes para hacer más asiáticos tus platos (y cómo usarlos en cocina)