Todo sobre el ajo: qué es, cómo se cultiva, cómo utilizarlo en cocina y qué propiedades tiene

Sin ajo no seríamos nada. Al menos gastronómicamente en España. Hortaliza fundamental en la cocina española, este noble producto lleva siglos en nuestras casas formando parte de miles de platos, como protagonista o como consorte, además de elemento indispensable de los sofritos.

Sin él, nuestra cocina no sería igual e intentar explicar cuáles son sus usos en cocina daría para una tesis gastronómica. Sin embargo, no por ser muy usado es tan conocido más allá de lo que hagamos con él entre cazuelas.

Saber realmente qué es el ajo o cómo se cultivan los ajos e incluso temas que también son muy relevantes, por ejemplo, cómo conservar el ajo en casa —¿quién no recuerda esas ristras a modo de collares que colgaban de las despensas?— o cuáles son sus beneficios nutricionales.

De pesadilla de Drácula y mito en favor de la halitosis a remedio infalible en la medicina tradicional por sus propiedades antibióticas, el ajo es un elemento vertebrador de decenas de platos de la cocina española al que merece la pena conocer un poco mejor.

Qué es el ajo

Nuestro querido ajo obedece al nombre de Allium sativum y es una planta perenne del mismo género que incluye a las cebollas, a los cebollinos, a los puerros y a los calçots y, como pasa con las cebollas, lo que nos interesa gastronómicamente es su bulbo subterráneo, que es la parte comestible.

La planta del ajo puede llegar a medir algo más de medio metro, pero lo más habitual es que apenas supere los 40 centímetros. El bulbo, prieto y concentrado, que es lo que llamaríamos una cabeza de ajos, cambia en tamaño y forma según la variedad, pero suelen ser redondeados u oblongos.

En cuanto al peso, también varía en función de la variedad, el tiempo de cosecha o el propio origen, pudiendo llegar a pesar hasta 100 gramos, aunque esto cambia enormemente por la propia condición del ajo y de su calificación como extra, primera o segunda.

Origen y cultivo del ajo

Hay indicios arqueológicos del cultivo del ajo ya desde hace más de 5.000 años, encontrados en Egipto, lo que hace indicar que el ajo es muy anterior y que se empezó a cultivar en Asia Central algunos miles de años atrás.

Convertida en planta medicinal pero también valorada gastronómicamente, la planta del ajo se extendería a través del Mediterráneo gracias al comercio de los fenicios y egipcios, llegando así a Grecia y Roma ya hace algo más de 2.500 años.

Sería ya la expansión romana por toda Europa la que multiplicaría su presencia, a lo que también contribuiría la conquista musulmana de la península ibérica. Desde ahí, el ajo saltaría al resto del continente y ya, más adelante, a las zonas templadas de América.

Sin embargo, a pesar de su proliferación, el ajo es un ingrediente especialmente vinculado a las cocinas mediterráneas y de Oriente Medio y Asia Central, siendo su consumo menos abundante en los países nórdicos o en el Extremo Oriente.

En España, aunque hay diferentes zonas y cultivos, lo más habitual es que el ajo se siembre durante el otoño y se recoja en primavera y verano. Aun así, hay distintas calidades dependiendo de la temporada y también hay determinadas zonas donde el ajo tiene una merecida fama.

Entre los municipios y localidades que más se suele avalar la presencia de un ajo de calidad se cita a menudo a Las Pedroñeras, en Cuenca; a Montalbán, en Córdoba, y Aceuchal, en Badajoz, consideradas las capitales del ajo en España.

Qué variedades de ajo existen

Variedades de ajo hay decenas, pero comercialmente encontramos pocas, apenas tres o cuatro. En este caso, las más populares son el ajo blanco, el ajo morado y el ajo violeta. Aunque violeta y morado parezcan sinónimos, no deben tomarse como tal, pues son cultivares distintos.

• Ajo blanco de España: es el más común, de sabor suave pero mucho aroma. Son de formato grande y los dientes son de color crema, muy marcados.
• Ajo morado: es uno de los ajos de más calidad y, entre otros, es los que han dado fama mundial a la localidad de Las Pedroñeras, en Cuenca, que cuenta con una indicación geográfica protegida para su ajo morado. A pesar del ajo morado, el envoltorio es blanco, pero la camisa de cada diente es morada. De gran calidad, aroma sutil y sabor controlado, son, posiblemente de los mejores ajos que podamos comprar.
• Ajo blanco de China: es lo que se conoce como Spring blanco, aunque también se cultiva en España, es una semilla originaria de China. Son de camisa blanca y de envoltura también blanca, siendo normalmente de gran tamaño.
• Ajo violeta: este ajo, mal llamado morado en ocasiones, presenta un envoltorio violáceo rayados y sus dientes también tienen una camisa a rayas blancas y violetas y su nombre es Spring Violeta. De sabor suave y poco fragante, es un ajo muy popular, pero gustativamente no iguala a los ajos morados ni a los blancos.

Cómo elegir ajos

Un buen ajo debe estar compacto y no ser muy seco, pero eso no debe significar que haya de ser húmedo. Por suerte o por desgracia, la forma en la que compramos y elegimos ajos ha cambiado mucho en España y de aquellas ristras enormes de las casas sólo queda el recuerdo.

En tiendas y mercados debemos fijarnos en que estén compactos, prietos y firmes, que no presenten restos de humedad ni hayan rebrotado. Signos que nos deben echar atrás es ver pieles demasiado secas, descascarilladas y olores agresivos, como de podredumbre.

Un ajo de calidad en buen estado, aún con un olor intenso, debe presentar un olor limpio a ajo, nunca a otros aromas que asociemos con esa presencia de agua.

Cómo conservar ajos

Insistimos en que ha cambiado la forma de conservas ajos en casa. Ahora nos apañamos con una malla o con una cabeza que nos puede durar varios días o semanas. No obstante, conviene que el ajo esté guardado en un lugar fresco y seco, y, a ser posible, que lo mantengamos en un frasco o envase hermético que permita que sus aromas no se volatilicen.

No deben estar en nevera, como pasa también con las cebollas, porque corren el riesgo de volver a germinar. Tampoco conviene guardarlos con otras hortalizas o verduras, ya que el ajo tiene un olor muy penetrante y suele 'contaminar' a otros frutos.

Propiedades y beneficios nutricionales de los ajos

Conocido desde la Antigüedad como un ingrediente muy valioso en cuanto a propiedades, el ajo es reivindicado por sus bondades antibacterianas y antifúngicas. También por reportar mejoras en la salud cardiovascular y por tener compuestos antioxidantes como la alicina.

Como es evidente, como cualquier otra hortaliza, el ajo no es un alimento muy calórico, pero para los estándares de las hortalizas es relevante pues cada 100 gramos de ajo suponen 23 gramos de hidratos de carbono y cinco gramos de proteínas, mientras que la presencia de grasas es testimonial.

Lo que sí tiene son interesantes minerales como el yodo, el fósforo y el potasio. No obstante y como es evidente, debido a la poca cantidad de ajo que utilizamos en nuestras comidas, no lo podemos considerar demasiado relevante a nivel nutricional.

Cómo utilizar el ajo en cocina

Utilizar el ajo en cocina es muy sencillo y todo va a depender del tipo de receta que queramos preparar. En circunstancias normales, el ajo siempre va a formar parte de un fondo o sofrito con un poco de cebolla, pimiento o puerro. Conviene además cocinar siempre el ajo, pues en crudo es demasiado potente y suele hacernos repetir.

Su uso en salsas, cremas y guisos es habitual, donde se puede echar tanto en entero como picado, siendo el entero más propio de preparaciones al horno o donde luego vayamos a retirarlo.

Le va bien a cualquier tipo de plato para aumentar el sabor, desde arroces a pastas, pasando por sopas, guisos o estofados. Del mismo modo, debido a su fuerza, se emparenta mejor con sabores potentes que con sabores delicados como los de determinadas hortalizas o pescados más finos.

Por contra, le va bien a productos de la huerta más rotundos como las crucíferas, pero también es un buen aliado de las vinagretas en las ensaladas. Con muy buen desempeño asado o en el horno, el ajo también es fundamental para desarrollar ciertas salsas como el alioli o la ajonesa.

Recetas con ajo

Todoterreno donde los haya, salvo en la cocina dulce, glosar las recetas donde utilicemos ajo sería imposible, así que vamos a seleccionar una docena de ellas donde es protagonista.

De clásicos humildes de la cocina española a técnicas imperecederas para realzar nuestros pescados, pasando por ensaladas, revueltos y platos de pescado y marisco donde el clásico ajillo cobran vuelo, con estas 12 recetas podemos demostrar que el ajo es mucho más a costa de un menú más que protagónico.

Empezamos el baile con tres recetas muy sencillas. Los champiñones al ajillo son una buena puerta de entrada al aperitivo. Cariz parecido al que podemos adoptar si por lo que apostamos en los entrantes son las no menos clásicas gambas al ajillo. El broche, quizá ya más de segundo plato —aunque se preste al terreno del entrante— lo podríamos poner con el clásico pollo al ajillo o el no menos relevante conejo al ajillo.

La cuchara también entiende de ajos, claro. No se puede esquivar la presencia de la sopa de ajo, leyenda de la cocina castellana, o, si cambiamos de tercio hacia los fríos, avalar la cremosidad del ajoblanco o de la mazamorra, dos recetas que también hacen al ajo su columna vertebral. Un primer paso fundamental para luego disfrutar del ajo en otros terrenos.

Es el caso de otro de los referentes de la cocina marinera como es la merluza a la gallega, que hace de la ajada su gran protagonista. También lleva ajo, aunque en otro cantar, el bacalao ajoarriero. No confundir con el atascaburras típico de Castilla-La Mancha, que también tiene al ajo como ingrediente primordial.

Por último, nos dejamos caer también por el tentado ajo caliente, un plato clásico de los vendimiadores jerezanos o del sencillísimo filete de ternera en salsa y al ajillo. Platos fáciles de hacer y fáciles de acompañar con la salsa romesco catalana, típica de los calçots, y que también entienden de ajo.

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