Puede que Haydée suene más francés o griego que chicharrero, pero por los cuatro costados la propuesta de Víctor Suárez (Tenerife, 1987) no puede ser más tinerfeña y canaria. Convertido en una de las 'sorpresas' de la pasada Gala Michelin, que vuelve a poner a la isla de Tenerife en un mapa estelar, Suárez representa una bendita y singular rareza dentro de la cocina tinerfeña.
Como homenaje a su abuela Haydée, a la que el chef pudo conocer poco, Suárez abrió en 2016 este local junto a su hermana Laura cuando acudió a la llamada de su padre, que vio este local en el municipio de La Orotava.
Tras mucho transitar por el mundo, incluyendo haber servido a las órdenes de Martín Berasategui en Lasarte y de haber sido pupilo de los hermanos Adrià en La Alquería (en Hacienda Benazuza, el hotel que el dúo de elBulli operó en Sevilla), incluyendo un pase 'circense' por Heart, en Ibiza, el restaurante que los Adrià asesoran a Le Cirque du Soleil, decidió volver a casa.
Y lo hizo con todos los mimbres de la canariedad posible. Canariedad que ahora Michelin premia tras haber seguido la pista al chef desde hace varios años. Sus rarezas, si de Canarias hablamos, no están en que haga una cocina local, sino cómo y dónde la hace.
Al contrario de lo que suele ser habitual en las Islas Canarias, Suárez decidió abrir por su cuenta y riesgo una apuesta de alta cocina en un restaurante fuera de un hotel. Un sencillo vistazo al mapa Michelin de la isla de Tenerife basta para ver que todas las estrellas se condensan en hoteles de cinco estrellas. Ejemplos como San Hô, El Rincón de Juan Carlos, Nub, Abama Kabuki o M.B atestiguan que puede ser necesario un paraguas para atreverse con este tipo de cocinas.
Cómo es Haydée, el estrella Michelin en La Orotava (Tenerife)
Flan de camarón soldado. ©Restaurante Haydée.
La segunda es que Suárez no planteó Haydée en una zona de turismo desbordado. Es cierto que pensar que La Orotava no es una localidad turística es un error —qué zona no es turística en Tenerife—, pero sí es comprobable que no abrió en un hervidero de turistas ni en una zona céntrica. De hecho, Haydée está casi al pie de la Autopista del Norte, igualmente cerca de distintas plantaciones de plataneras y viñedos en La Orotava.
Pimiento rojo, caballa y garum. ©Restaurante Haydée.
Con predilección por el producto local y por la cocina canaria, Suárez no se circunscribe sólo a las preparaciones más típicas de las islas. Es cierto que en sus menús degustación afloran los detalles de cocina tinerfeña como los guisos de cabra (es el caso del cabrito embarrado), el conejo en salmorejo o el uso que da a pescados locales como la vieja, además del acierto con los mojos.
Un viaje por la cocina canaria
Sin embargo, también, fruto de su aprendizaje y de su periplo por distintas cocinas, ha ido adaptando a los elementos canarios diferentes cocinas que ha asimilado. Es el caso del ceviche, por ejemplo, pero también de detalles de cocina asiática como el uso del kimchi, de los fermentados y de los curados.
Imágenes | ©Restaurante Haydée.
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