¿Te puedes comer el queso con moho si le quitas la parte mohosa? Esto es todo lo tienes que saber

Hay quesos en los que los hongos forman parte de su naturaleza y son necesarios para su formación y disfrute, como los azules o los tipo brie. El problema surge cuando unos hongos específicos aparecen en piezas donde no deberían estar. Hablamos del moho, ese desagradable inquilino que tantos quebraderos de cabeza produce en la cocina.

Invertir en un buen queso, y más últimamente, no es precisamente algo barato. Por eso produce tanta rabia encontrar que nuestro preciado manjar un buen día está mancillado con partes mohosas que amenazan con arruinarlo. Entonces surge la duda: ¿puedo cortar la parte con moho? ¿Se habrá contaminado toda la pieza? ¿Hasta qué punto es peligroso comerse el queso?

El moho que aparece en los alimentos está compuesto por diferentes especies de minúsculos hongos del reino Fungi. Y surge porque los medios orgánicos, sobre todo si son húmedos y lejos de la luz solar, son perfectos para su crecimiento y desarrollo, ya que le proporcionan nutrientes. Y son supervivientes natos, pues son capaces de desarrollarse incluso dentro de la nevera, sin importar la temperatura a la que la tengamos.

Los mohos tienen además la capacidad de desarrollarse hasta el infinito si los dejamos a su aire, y son responsables de algunas de las intoxicaciones alimentarias más comunes, que además pueden llegar a ser graves. Los hongos en sí no son el problema, sino las micotoxinas que producen, tóxicas y muy resistentes incluso a las altas temperaturas.

Mejorar tirar comida que intoxicarse

Como bien apunta el divulgador y tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez en 'A tomate pocho no le hinques el diente' (Plataforma Actual, 2023), “a todos nos duele tirar comida a la basura, pero mucho más nos dolerá el estómago ante una intoxicación alimentaria”.

Lo que vemos del moho oculta una contaminación interna más profunda

Por mucho que solo veamos una pequeña mota de moho o una parte minúscula contaminada, esos hongos visibles son el extremo de algo más profundo invisible a nuestros ojos. Es, utilizando la metáfora ilustrativa de Sánchez, solo la punta del iceberg que no vemos. El moho puede ya estar desarrollándose en el alimento antes de que aparezca en la superficie, extendiendo sus ramificaciones en el interior sin que seamos conscientes de sus dimensiones.

Aunque quitemos la parte colonizada por el moho, la mohosa, de un alimento, lo más probable es que las micotoxinas ya estén en todo el resto del mismo. Las frutas y verduras, mermeladas, salsas, lácteos frescos o productos de charcutería sin curar son especialmente sensibles a ello, ya que presentan una gran humedad.

Y esto afecta también a los quesos frescos, tiernos y de pasta blanda, incluyendo los que venden en lonchas. Si ves la más mínima presencia de moho en cualquiera de ellos, por pequeña que sea, lo más sensato es tirar rápidamente el alimento a la basura. Si una loncha está contaminada, tira todo el paquete.

Los quesos que sí se pueden comer si tienen moho

La única excepción que podemos hacer a la regla general concierne a los quesos curados. Cuanto más curados, mucho mejor, como los llamados añejos o quesos viejos. En ellos, además, será más difícil que nos aparezcan mohos.

Pero si nos encontramos con un queso curado con una parte mohosa, preferiblemente no muy grande, podemos cortar cuanto antes esa zona para seguir comiéndonos el queso. Procura cortar como mínimo 2,5 cm alrededor y bajo el moho, sin tocarlo y sin que el cuchillo roce los hongos, y consume ese queso cuanto antes.

Solo es recomendable cortar el moho de quesos curados

Si bien esta práctica también se considera segura en los quesos semicurados, no conviene jugársela demasiado. Y siempre hay que evitar tentar a la suerte con grupos de riesgo como niños pequeños, enfermos crónicos, embarazadas o ancianos.

Y, por supuesto, tos quesos que se elaboran con cepas de moho Penicillium sí son seguros: roquefort, cabrales, etc.