En el encantador barrio del distrito 11º de París se encuentra el Café Mirabelle. Este establecimiento, creado por la chef Marion Goettlé, comparte su pasión por la buena cocina en un entorno luminoso con una decoración cálida, y en donde se puede disfrutar desde un desayuno al más puro estilo parisino, un brunch un domingo perezoso, una dulce merienda o un almuerzo rápido con toques alsacianos, región de donde es originaría su propietaria.
Hoy os traemos una de las especialidades del Café Mirabel, la tarta de frambuesas y salvia, sencilla, bonita y llena de color que hará las delicias de vuestras comidas de verano y que a pesar de ser repostería francesa, no es nada complicada de reproducir en vuestra casa.
El secreto de esta tarta, pues un poco de tiempo en la cocina y buenos productos. Simplemente hay que hacerse con buenos ingredientes, frescos y de calidad, sobre todo la fruta y el chocolate rosa de frambuesa que lleva en su composición, para lograr un pastel al mas puro estilo parisino.
La cobertura de chocolate de frambuesa podéis encontrarla en establecimientos que vendan productos de pastelería, aunque si no dais con ella siempre se puede sustituir simplemente por cobertura de chocolate blanco al que se puede añadir pequeñas chispas de frambuesa deshidratada o liofilizada.
Comenzaremos preparando la ganache de chocolate frambuesa. Para ello ponemos a hidratarse en agua fría la hoja de gelatina durante 10 minutos. Seguidamente derretimos el chocolate en un bol al microondas a golpes cortos de 15 segundos o al baño maría.
Calentamos la nata A hasta que empiece a hervir y la volcamos sobre el chocolate fundido. Removemos, y añadimos la nata B bien fría por encima de la mezcla. Removemos para integrar, tapamos con film de cocina la superficie y dejamos reposar en la nevera durante 6 horas como mínimo.
Para la pasta sucré de la tarta, batimos con unas varillas la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glas. Incorporamos la almendra molida, el huevo batido y terminamos añadiendo la sal y la harina.
Mezclamos con las manos hasta obtener una pasta ligeramente blanda. La extendemos a una altura de unos 3 mm con un rodillo entre dos papeles de cocina o plásticos enharinados. Dejamos reposar en la nevera durante tres horas.
Una vez que pase el tiempo, cortamos un circulo de unos 20 centímetros de diámetro con un aro de pastelería, mejor que sea microperforado. Hacemos con la masa restante una tira rectangulares para forrar los laterales del aro.
Engrasamos con una nuez de mantequilla ligeramente el aro, lo disponemos en una placa de pastelería cubierta por un telón perforado o simplemente un papel de horno y colocamos primero la base de masa, y posteriormente la tira para los laterales. Congelamos durante 30 minutos la masa antes de hornearla. Precalentamos el horno a 170 grados centígrados.
Una vez que pase el tiempo, con un cuchillo afilado cortamos los bordes laterales de masa que sobresalgan del aro y horneamos la tartaleta durante 20 minutos o hasta que esta esté dorada.
Podemos sacarla a los 15 minutos de horneado y pintarla para que brille como la de la fotografía, con una mezcla a partes iguales de yema de huevo y nata. Después la volvemos al horno cinco minutos más. Esto la impermeabiliza y hará que la masa dure más tiempo crujiente. Retiramos y dejamos enfriar.
Montamos la ganache con una batidora de varillas y disponemos la ganache montada en una manga pastelera con una boquilla ancha y lisa. Hacemos puntos de distintos grosores de ganache con la manga encima de la base de la tartaleta, y disponemos las frambuesas, algunas enteras y otras cortadas a la mitad por encima, así como las avellana caramelizadas y las hojas de salvia fresca. Mantenemos en nevera hasta que la consumamos.
Mali's 43034 - Placa para repostería perforada plana de aluminio sin bordes gris 40 x 30 cm, grosor 1,5 mm
Con qué acompañar la tarta de frambuesa y salvia
La tarta de frambuesas y salvia es una deliciosa combinación de sabores, en donde os recomendamos que no dejéis simplemente la salvia como decoración sino que la incluyáis como un ingrediente más ya que marida a la perfección con el sabor con las frambuesas y las avellanas. Si no os gusta la salvia, también podéis aportarle un toque fresco con unos microbrotes de albahaca.
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