Estábamos deseando en DAP que llegase la temporada de fresas para traeros una receta clásica francesa como la de hoy. Así que os presentamos a la reina de las tartas de la primavera, su majestad la tarta fraisier.
El origen exacto de la fraisier es impreciso, parece ser que la tarta que conocemos hoy en día es el resultado de varias evoluciones de los pasteles de fresa. No obstante, ya en el Mémorial historique et geógraphique de la pàtisserie, publicado en 1900, se mencionaba un fraisier de bois compuesto de un bizcocho genovés embebido en kirsh, relleno de fresas y recubierto de nata montada, como podéis ver esta descripción se aproxima mucho a la fraisier clásica que nosotros ya conocemos.
Un poco mas tarde de los años 1900, el gran Gaston Lenótre creó la bagatelle, un célebre pastel que fue un referente para nuestros fraisier tal y como los conocemos en la actualidad. sea como sea, la fraisier es una tarta que si no la habéis probado os conquistará, y además tiene una ventaja, cuando la pongáis en la mesa va a parecer de alta pastelería, pero solo vosotros sabréis que es una tarta bastante más sencilla de preparar de lo que aparenta.
Comenzaremos marinando las fresas. Para ello cortamos 200 gramos de fresas en pequeños daditos, y las dejamos en un bol con el azúcar y el zumo de lima. Las dejamos así durante una hora.
Para el bizcocho genovés, precalentamos el horno a 180 grados centígrados. Después, en un bol ponemos los huevos con la yema y el azúcar al baño maría a 50ºC/55 ºC. Entonces, montamos con batidora hasta que la mezcla se enfríe y haya duplicado su tamaño.
Incorporamos delicadamente la harina tamizada, removemos con una espátula hasta que esté la mezcla integrada y extendemos en una bandeja de 30 por 40 centímetros forrada con papel de horno. Horneamos el bizcocho durante 10 minutos. Una vez frío, cortamos dos discos de 16 centímetros de diámetro. Reservamos para el montaje de la tarta.
Para hacer el jarabe de baño, hervimos el agua con el azúcar. Retiramos del fuego y perfumamos con el kirsch. Reservamos.
Para la crema mouselina. Comenzaremos preparando una crema pastelera clásica. Para eso, calentamos la leche con el extracto de vainilla en un cazo. En otro bol, formamos una pasta con las yemas, el azúcar y la Maicena. Lo añadimos a la leche caliente y cocemos hasta que espese y no se vean grumos, removiendo sin parar con varillas.
Ya fuera del fuego añadimos 85 gramos de la mantequilla y enfriamos hasta que la crema esté a temperatura ambiente. Entonces añadimos los 100 gramos restantes de mantequilla en pomada a la crema y batimos con batidora de mano hasta integrarla. Reservamos en nevera.
Para el montaje de la tarta, cortamos a la mitad fresas limpias. Colocamos un aro de pastelería con a cinta de acetato para poder desmoldar la tarta bien del aro. Colocamos uno de los discos de bizcocho en la base, lo bañamos con el almíbar de kirsch.
Colocamos todo alrededor de los laterales las mitades de fresas. Rellenamos una manga pastelera con la crema y la vamos escudillando entre las fresas. Hacemos una espiral de crema y escurrimos el líquido de las fresas marinadas y las disponemos entre la espiral de crema, escudillamos el resto de muselina y tapamos con el segundo disco de bizcocho. Lo pincelamos con el jarabe de kirsch y dejamos la tarta reposar durante 8 horas en la nevera.
Cuando pase el tiempo batimos la nata con el azúcar glas y decoramos con ella la superficie de la tarta, así como con unas fresas partidas.
Con qué acompañar la tarta fraisier
Nada mejor que cerrar una comida de verano con esta deliciosa tarta fraisier. Una tarta fresca perfecta, con una textura suave y el toque justo de dulzor debido a la mezcla muy equilibrada de azúcar y el toque ácido de las fresas.
En Directo al paladar | Tarta de fresas glaseadas. Receta
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