Semillas de sésamo: qué son, cómo utilizarlas en cocina y qué recetas preparar con ellas además del tahini

Es posible que la mayor parte de nosotros conozcamos más a las semillas de sésamo como ajonjolí, ese nombre que viene en los recetarios clásicos y que ha formado parte de la repostería de las abuelas desde hace lustros.

Sin embargo, también es muy posible que por semillas de sésamo identifiquemos a esas combativas 'pipas' que están en el pan de hamburguesa o, también a menudo, que las identifiquemos con la salsa tahini, fundamental para elaborar el hummus.

Lo cierto es que todas las opciones anteriores son correctas y en todas las semillas de sésamo está participando. Lo curioso es ver cómo ha ido creciendo en nuestras cocinas a medida que ciertas gastronomías internacionales han ido ganando terreno en nuestro país.

Así, de ser parte fundamental de galletas o masas, las semillas de sésamo —tostadas o no— han acabado entrando también en ensaladas, platos fríos, pastas, arroces e incluso en buena parte de los maki de la cocina japonesa que hemos ido conociendo. Hoy, para aportar algo más de luz, vamos a explicaros qué son las semillas de sésamo —y qué es el sésamo—, cómo utilizarlo en cocina y cómo atreveros con algunas recetas fáciles a su costa.

Qué son las semillas de sésamo

Bautizadas como ajonjolí, las semillas de sésamo son, evidentemente, las semillas comestibles que provienen de la planta Sesamun indicum. Originaria de la costa oriental de África, la Sesamun indicum tiene una rara virtud que la he hecho tan popular en las cocinas de diferentes países durante tantos siglos: es una oleaginosa.

Esto significa que, como sucede con la aceituna o con determinados frutos secos como las nueces o las almendras, del sésamo se puede extraer una grasa o aceite tras un prensado mecánico. Motivo por el cual fue una de las primeras grasas vegetales consumidas por la humanidad y razón también por la que es un producto bastante graso.

De esta manera, las semillas del sésamo provienen de la citada planta, correspondiendo las semillas a los frutos del sésamo —una especie de cápsulas que contienen las semillas— y tienen colores que, en función de la variedad, pueden ser blancas, marrones o negras. En cualquier caso, todas son ovaladas, planas y tienen un tamaño que va entre los dos y tres milímetros de longitud.

Origen y cultivo de las semillas de sésamo

'Domesticada' la Sesamum indicum en la citada costa oriental de África, así como en el curso del río Nilo, pronto pueblos como los egipcios hicieron de ella uno de sus referentes gastronómicos. De allí saltaría al resto de Oriente Medio, donde también es muy frecuente, y a través de distintas rutas comerciales llegaría a Europa a través de los fenicios, los griegos y los romanos. Ya descubierta América en el siglo XV, el sésamo se expandiría por el Nuevo Mundo con facilidad donde encontraba condiciones similares a las del Cuerno de África.

Temperaturas entre los 20º y los 30º, mala amiga de las heladas, una gran exposición solar, suelos no demasiado secos —pero tampoco encharcados—, una buena tolerancia a la sequía… Las características de cultivo de la planta Sesamum indicum apunta siempre a latitudes tropicales y subtropicales con estación húmeda y seca bien diferenciada.

Beneficios y propiedades de las semillas de sésamo

Cuando consumimos semillas de sésamo en una hamburguesa, por ejemplo, o distribuidas y espolvoreadas en una ensalada no consumimos una cantidad demasiado relevante. Distinto es el caso de tomarla en forma de pasta de semillas de sésamo, el citado tahini, donde ya ingerimos más cantidad.

En cualquier caso, conviene saber ciertas máximas de las semillas de sésamo antes de lanzarse a su consumo masivo. Se estima que entre el 50% y el 60% del contenido de las semillas de sésamo son grasas, principalmente ácidos grasos monoinsaturados como el oleico —el mismo que tiene el aceite de oliva— y otros poliinsaturados como el linoleico (omega-6) y el alfa-linolénico (omega-3). También tiene un pequeño porcentaje de grasas saturadas, aunque las insaturadas dominan.

Junto a ello, proteínas (un 19% del peso total) y ser fuente natural de ciertos minerales en buena dosis como potasio, magnesio, fósforo o calcio y también otra cantidad relevante de vitamina A. Por estos motivos, podríamos calificar las semillas de sésamo como un superalimento si no fuera porque la cantidad que solemos consumir es, dependiendo del formato, baja.

Aun así, insistimos en que no se debe abrir la veda de tomar semillas de sésamo o pasta de semillas de sésamo a discreción por todos estos nutrientes porque igualmente supone una cantidad muy elevada de calorías (alrededor de 560kcal por cada 100 gramos de producto)

Cómo utilizar las semillas de sésamo en la cocina

En crudo se pueden utilizar espolvoreadas o añadidas a modo de sazón en platos como ensaladas, pastas, arroces o sobre salteados de verduras. En cualquier caso, ten en cuenta que su aroma y sabor se multiplicará si están ligeramente calentadas o tostadas, por lo que también resulta útil darles un ligero salteado en una sartén aparte.

En cualquier caso, no necesitan que se salteen con aceite porque ellas mismas ya lo desprenden y el fuego debe estar medio o bajo, pues corremos el riesgo de que se quemen.

Es muy habitual que se utilicen también en la cocina asiática, donde suelen ir muy bien tanto con pescados crudos como a la plancha, pero también con el pollo, que es generalmente el animal con el que más a menudo emparentamos a las semillas de sésamo.

Aparte de eso, se puede utilizar en todo tipo de repostería, ya sea utilizando las semillas de sésamo en entero —tostadas o en crudo—, pero también la propia pasta de semillas de sésamo que contribuye a saborizar y dar textura, pudiendo reducir así la cantidad de aceite de oliva o mantequilla que utilicemos.

Ocho recetas con semillas de sésamo

Del clásico tahini casero, perfecto para no depender de terceros en el súper, pasando por recetas tradicionales malagueñas a base de ajonjolí hasta llegar a toques refrescantes con inspiración japonesa. Los caminos de las semillas de sésamo en la cocina son tan amplios como nuestra imaginación nos permita.

Tahini casero

Receta completa | Cómo hacer salsa tahini casera. Receta

Barritas de sésamo, miel y cítricos. Receta para disfrutar de un descanso a media mañana

• Ingredientes para 6 personas. 250 g de semillas de sésamo, la ralladura de un limón, la ralladura de media naranja, 100 g de azúcar moreno, 100 g de miel de tomillo y un chorrito de aceite de girasol.
• Elaboración. En una sartén, empezamos tostando las semillas de sésamo a fuego vivo durante dos o tres minutos o hasta que desprendan el olor típico. Retiramos del fuego y reservamos. Rallamos las pieles de limón y de naranja. En un cazo al fuego ponemos el azúcar moreno y la miel para que se caramelicen. Cuando empiecen a coger color, agregamos las ralladuras y las semillas de sésamo tostadas. Cortamos dos láminas de papel de horno, sobre una de ellas vertemos la mezcla del cazo cuando esté todo integrado y caramelizado. Extendemos, cubrimos con la otra lámina de papel y pasamos por encima un rodillo hasta que tenga un grosor de 1 cm. Estando la mezcla todavía templada, engrasamos un cuchillo grande con el aceite y cortamos las barritas del tamaño deseado, también podemos partirlas con las manos para que queden irregulares. Las dejamos enfriar completamente.

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Palitos de queso

• Ingredientes para 10 unidades. 200g de queso halloumi, 15ml de miel y 5 gramos de semillas de sésamo.
• Elaboración. Cortamos el queso halloumi en diez piezas de un tamaño aproximado y con forma de lingote. Los ponemos en remojo con abundante agua y los dejamos reposar en la nevera 30-40 minutos. Con esto conseguiremos rebajar un poco el punto de sal que tiene este queso. Secamos los palitos de halloumi con papel absorbente y los ensartamos en brochetas, aunque también los podemos dejar tal cual. Los marcamos en una parrilla bien caliente por todas sus caras. Después los pincelamos con miel y los espolvoreamos con semillas de sésamo. Servimos inmediatamente.

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Ensalada de repollo estilo asiático

• Ingredientes para 4 personas. Medio repollo, dos cucharadas de mayonesa, dos cucharadas de salsa de soja, una cucharadita de vinagre de arroz, una cucharadita de aceite de sésamo, dos cucharadas de agua, dos cucharadas, de semillas, de sésamo, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Cortamos el repollo en tiras muy finas. Para ello podemos usar una mandolina (ojo con la maquineta, usa un guante protector para no cortarte) o un cuchillo bien afilado. Lo lavamos bajo en grifo con agua fría, lo escurrimos y lo secamos bien. Preparamos la salsa mezclando la mayonesa con la salsa de soja, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y el agua. Tostamos las semillas de sésamo en una sartén sin aceite durante un minuto y las machacamos en un mortero. Las añadimos a la salsa y mezclamos bien. Ahora solo queda mezclar la salsa con el repollo y remover bien para que impregne de su sabor. Probamos la ensalada y salpimentamos al gusto. Servimos con más semillas de sésamo espolvoreadas por la superficie y con un poco de cebollino picado (opcional).

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Galletas de sésamo y plátano

• Ingredientes para 7 unidades. 1 plátano maduro, 80 gramos de semillas de sésamo, canela molida al gusto y chocolate negro.
• Elaboración. Encender el horno a 180 º C. Pelar el plátano y machacar con un tenedor hasta obtener un puré. Incorporar las semillas de sésamo y la canela molida (a gusto) a la mezcla húmeda y revolver hasta unificar. Con ayuda de dos cucharas, ir haciendo pequeñas porciones de masa y colocar en una bandeja para el horno dándole la forma redonda. Llevar la bandeja al horno y cocinar durante 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, apagar el horno y dejar la bandeja 5 minutos más. Retirar y dejar reposar a temperatura ambiente. De manera opcional: derretir el chocolate negro a baño maría o al microondas, y decorar cada galleta.

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Torta de aceite de Torremolinos

• Ingredientes para 8 personas. 290 g de harina de repostería, 130 g de maicena, 200 ml de leche, 180 ml de aceite de oliva, virgen extra, 100 g de azúcar, un limón, una cucharadita de semillas de sésamo, una cucharadita de anís en grano, una cucharadita de levadura química, una cucharadita de bicarbonato sódico, una cucharada de canela molida, 30 ml de miel y una pizca de sal.
• Elaboración. Precalentar el horno a 170ºC con calor arriba y abajo y forrar una bandeja rectangular con papel de hornear. Calentar el aceite de oliva con un buen pedazo de piel de limón sin parte blanca; cuando empiecen a salir burbujitas retirar y echar el sésamo y el anís. Remover bien para que se infusione un poco y mezclar con la leche. Aparte mezclar en un recipiente amplio las harinas tamizadas con el azúcar, la canela, la levadura y el bicarbonato, y un poco de sal. Echar la mezcla de aceite y leche y la miel y combinar hasta tener una masa homogénea. Verter en el molde dándole forma plana de torta o extender con el grosor deseado en una bandeja más grande. Cubrir con azúcar y canela al gusto y hornear durante unos 50-60 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo salga limpio. Esperar un poco antes de desmoldar y enfriar por completo sobre una rejilla.

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Espirales de calabacín con vinagreta de sésamo

• Ingredientes para 1 persona. dos calabacines pequeños, dos dientes de ajo, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 10 ml de mostaza de Dijon, 5 ml de vinagre de manzana, 5 ml de zumo de limón, 20 ml de tahini, miel, queso, parmesano o parecido, semillas de sésamo tostadas, pimienta negra molida, sal y orégano fresco al gusto.
• Elaboración. Lavar y secar bien los calabacines. Sacar los tallarines usando un espiralizador, una mandolina, un cortador manual o un pelador con dientes. Con estos últimos métodos habrá que ir girando el calabacín para sacar las tiras antes de llegar al corazón, más duro y con semillas, que podemos reservar para una crema o sopa. Disponer en un colador, echar una buena pizca de sal y remover. Dejar que escurra un poco el agua durante unos 15 minutos. Mientras, preparar la salsa batiendo en un cuenco todos los ingredientes. Probar y ajustar las cantidades al gusto. Laminar muy finos los ajos y dorarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva, vigilando que no se quemen. Si usamos sésamo crudo, tostarlo también (1-2 cucharaditas). Escurrir bien el calabacín, pero con suavidad, y echar a la sartén. Salpimentar y dar unas vueltas ligeras. Añadir una parte de la salsa vinagreta y saltear a fuego vivo durante unos 2-3 minuto, o un poco más si se prefiere una textura más tierna. Servir con el resto de la salsa, queso recién rallado y más sésamo.

Receta completa | Espirales de calabacín con vinagreta de sésamo: receta ligera, fácil y rápida

Tyropsomo o espirales de queso

• Ingredientes para 4 unidades. 150 g de harina, 150 g de harina de fuerza, una cucharadita de sal, 25 g de levadura fresca de panadería, cinco cucharadas de agua tibia, una cucharada de miel, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 120 ml de leche tibia, la clara de un huevo, mantequilla fundida para untar, 400 g de queso feta desmenuzado, una yema de huevo y dos cucharadas de semillas de sésamo.
• Elaboración. En un cuenco grande, tamizamos los dos tipos de harina con la sal. Desleímos la levadura en un cuenco con el agua tibia hasta obtener una masa homogénea. Formamos un agujero en el centro de la harina y vertemos en su interior la miel, el aceite, la clara de huevo y le levadura desleída en el agua. Vamos mezclando los ingredientes secos y líquidos hasta obtener una masa pegajosa y fina. La volcamos en una superficie ligeramente enharinada y la amasamos hasta que quede homogénea. Untamos un bol con aceite, formamos una bola con la masa, la ponemos en el cuenco, la cubrimos y la dejamos leudar aproximadamente una hora o hasta que doble su volumen. Dividimos la masa en cuatro porciones iguales. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extendemos cada porción en una tira de 3 mm de grosor y 6 cm de longitud. Disponemos un cuarto de queso a lo largo del centro de cada una. Humedecemos, doblamos y pellizcamos los bordes para sellarlos alrededor del queso y formar cuatro barras pequeñas. Con la unión hacia abajo, enroscamos las barras formando con cada una de ellas una espiral amplia y la colocamos en una fuente de horno untada con la mantequilla derretida o cubierta con una hoja de papel de hornear, con la unión hacia abajo y bien separadas entre sí, para que no se peguen al crecer. Precalentamos el horno a 200ºC. Pintamos las espirales con mantequilla fundida, las cubrimos y las dejamos leudar durante media hora. Batimos la yema de huevo con una cucharadita de agua, pintamos las espirales con esta mezcla y las espolvoreamos con las semillas de sésamo. Las horneamos unos 30 minutos, hasta que se doren. Las dejamos enfriar sobre una rejilla y las servimos templadas.

Receta completa | Tyropsomo o espirales de queso: receta griega

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