Sabéis que en DAP nos encanta probar recetas de postres regionales, así que hoy nos vamos hasta el País Vasco para endulzar el paladar. Allí nos encontramos un pastel llamado sagargala, menos conocido que otras elaboraciones vascas por ser de origen muy reciente, pero eso sí, de un sabor insuperable.
Se trata de la creación de Koldo Salinas, a quien encargó en 2008 idear un postre especial para una gala de Turismo del País Vasco. Recuperada y popularizada en las redes por Eva Arguiñano, es una combinación perfecta de sabor y ternura.
Con una base de bizcocho, que en este caso lo hemos simplificado tomándonos la licencia con el guiño cántabro usando una base de buenos sobaos caseros, acompañada de un cremoso interior de crema de queso, y coronada por una capa de compota de manzana que le da ese sabor tremendamente tradicional.
Y si os estáis preguntando cuál es el origen de su nombre, pues no puede ser más sencillo, ya que en euskera sagar es manzana, de ahí que este pastel se bautizase con el nombre de su ingrediente principal.
Comenzaremos haciendo la compota. Para eso, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría. Seguidamente lavamos las manzanas y las troceamos. Las ponemos en una olla y añadimos la rama de canela, el azúcar A y el zumo de limón. Tapamos la cazuela y cocinamos todo durante 20 minutos. Una vez cocida la compota le añadimos la gelatina escurrida, removemos para que se disuelva y pasamos la mezcla por un pasapuré.
Preparamos un molde alargado y forramos su interior con film de cocina para ayudarnos cuando haya que desmoldar la sagargala. Vertemos una capa de compota y pasamos el molde a la nevera durante dos horas hasta que la compota se solidifique.
Para el jarabe de vino tinto. En una olla ponemos el vino, el azúcar B y las cáscaras de naranja. Cocemos hasta que la mezcla se reduzca a la mitad, unos 10 minutos más o menos. Reservamos.
Para la crema de queso. Ponemos las hojas de gelatina a hidratarse en agua fría. Después en un cazo calentamos 100 mililitros de nata , añadimos la gelatina escurrida e hidratada y removemos.
Ponemos también el queso en un bol junto con el azúcar glas y mezclamos con la batidora de varillas, vertemos poco a poco el resto de la nata, y semimontamos la mezcla. Una vez que la mezcla esté semimontada, añadimos la nata con la gelatina y mezclamos suavemente con una espátula de silicona.
Echamos esta mezcla en el molde encima de la capa gelificada de compota. Reservamos un rato hasta que endurezca ligeramente en la nevera.
Remojamos los sobados pasiegos en el jarabe de vino y los vamos colocando en forma de base encima de la crema de queso. Tapamos la superficie con film transparente de cocina y reservamos en la nevera durante dos horas.
A la hora de servir, desmoldamos la tarta y la decoramos con grosellas, frambuesas y hojas de menta fresca.
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Con qué acompañar la sagargala
El pastel sagargala es ideal como broche de una comida copiosa pues preparación muy fresca y nada pesada, ideal para la sobremesa con el café o un licor dulce. Podéis reservar un poco del jarabe de vino tinto para acompañarlo a modo de salsa.
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