La gastronomía mallorquina, y en especial su rica tradición repostera, está íntimamente ligada a las condiciones geográficas e históricas de esta isla balear. Su aislamiento determinó la necesidad de exprimir al máximo la despensa del mar, de la propia huerta y su limitada cabaña de ganadería en periodos en los que la llegada de materias primas desde el exterior no era fluida. Pero la amplia variedad de productos de bollería y pastelería autóctonos que encontramos en la isla se explica por otros muchos factores, como las corrientes migratorias o la influencia de la comunidad judía sefardí.

La ensaimada, que es la más mediática de las aportaciones mallorquinas al mundo de la repostería, ha eclipsado en gran medida una tradición que en realidad es mucho más amplia. La bollería en sí misma es un universo, como ya nos explicaba Miguel Ayuso hace unos meses en su artículo sobre los quemullars típicos de Navidad.

A la coca bamba, la coca de anís y la coca torró habría que añadir las deliciosas cocas de patata, que encuentran su mejor versión en la población de Valldemossa, o los cuartos, livianos bizcochos del siglo XVII que no llevan levadura, y cuya extraordinaria esponjosidad se consigue propinando “un par de sustos” a la bandeja en cuanto se sale del horno (es decir, golpeándola contra una superficie plana).

Bizcocho de cuarto de Ca'n Joan de s'Aigo

Curiosamente, el periodo álgido de la repostería mallorquina no es la Navidad, sino la Semana Santa. Los obradores no dan abasto y en Palma se forman largas colas en las cafeterías-pastelerías con más solera, entre las que destaca Ca’n Joan de s’Aigo, una institución centenaria que cuenta con tres locales en la ciudad, el más emblemático de los cuales es el de la calle Sanç. Además de sus míticas ensaimadas -elaboradas a mano con masa de fermentación lenta, con la base bien apelmazada por el peso de la manteca de cerdo y servidas calentitas, recién sacadas del horno-, en este local puede degustarse durante todo el año un amplio surtido de pasteles y bizcochos tradicionales mallorquines, como el gató, el cocarroi o la antes mencionada coca de patata.

Robiols

Además de las empanadas (panades), los productos más populares de la Cuaresma mallorquina son los robiols -unas pastas con forma de medialuna elaboradas con harina fina amasada con aceite, manteca y huevo, y que después se rellenan de requesón, crema o boniato (esta última es la especialidad de Manacor), y los crespells, que son pastas que adoptan multitud de formas, aunque la más clásica es la de flor de seis pétalos. El origen de estos dulces está en la gastronomía judía, que ha calado más en Mallorca que en otras regiones de la península.

Forn de la Soca: arqueología gastronómica local

Para conocer el origen histórico de todos estos productos mallorquines nos trasladamos al Fornet de la Soca, un obrador muy especial del centro de Palma. Allí, Tomeu y su mujer, María José, han consagrado su vida a la apasionante misión de recuperar la memoria gustativa de la isla.

El escaparate de este precioso local de estilo modernista es un espectáculo que detiene los pasos de los viandantes de la transitada plaza de Weyler. Comparten espacio pasteles medievales, modernistas y contemporáneos, representativos de todos los estamentos sociales, desde los pastelons de las casas acomodadas -que añadían mucha manteca, yemas de huevo y azúcar porque reflejaba el estatus ante las visitas-, hasta las humildes empanadas de verduras.

Muchos de estos productos se han elaborado siguiendo o reconstruyendo recetas que Tomeu ha encontrado en los lugares más peregrinos: monasterios, libros descatalogados, carpetas con recortes de periódicos y obras de autores locales. Un exhaustivo trabajo de campo que les ha llevado al corazón de las antiguas casas señoriales, y a las casas de buenas cocineras y cocineros de corte popular.

Colección de antiguos moldes recuperados de monasterios y casas mallorquinas tanto señoriales como populares.

“Nosotros lo llamamos Arqueología Gastronómica Local”, nos cuenta este psicoanalista cuya vida profesional dio un giro de 180 grados a raíz de la crisis económica de 2008. “Perdimos nuestros trabajos y nos arruinamos completamente. Así que decidimos sacar provecho a nuestra afición a la cocina y mi pasion particular por la recuperación de recetas antiguas mallorquinas. Empezamos en 2010 abriendo un pequeño obrador en la calle San Jaime con cuatro muebles de casa, un horno pequeño, y poco más. Pero nada más abrir vimos que a la gente le interesó muchísimo esa idea, tan novedosa en realidad, de poner en valor pasteles que ya habían desaparecido, y hacerlo además de forma honesta, artesanal y sin atajos. Sin utilizar conservantes ni aditivos de ningún tipo y con cerca de un 95 por ciento de materias primas de producción local”. Ellos, por ejemplo, utilizan para sus elaboraciones manteca ecológica de cerdo negro autóctono, requesón de oveja roja mallorquina y confituras artesanales con frutos de la isla.

Repasamos junto a Tomeu qué antiguas recetas de Semana Santa podemos encontrar en su establecimiento:

Doblegat de Quaresma

Es una especie de robiol de hojaldre, pero realizado con mantequilla en lugar de manteca, ya que el consumo de grasa animal estaba prohibido durante los cuarenta días de cuaresma. La pasta se aromatiza con moscatel y zumo de naranja y se rellena de confitura casera de membrillo. Una delicia de los antepasados mallorquines cuya receta fue rescatada de un antiguo recetario familiar.

Formatjada

Un dulce relleno de requesón y confitura casera que hoy en día sólo se conserva en Pollença y Menorca, pero que se hacía antiguamente en todas las islas baleares. Se elaboraba tanto en tamaño individual como grande, para compartir durante las fiestas de Pascua con productos que en aquella época se reservaban para grandes celebraciones. “En Palma se perdió hace mucho tiempo, pero dedujimos que en su momento sería un dulce muy popular, porque hemos encontrado muchos moldes en monasterios y en casas particulares”, nos comenta Tomeu mientras señala la amplia colección de moldes antiguos que se expone en una de las paredes del Fornet de la Soca. “Son regalos que nos hacen nuestros clientes, cuando los encuentran en las casas de sus abuelas”.

Greixonera de brossat

En Mallorca se le da mucho uso a las cazuelas de barro, ya sea para elaboraciones saladas o dulces. Por ejemplo, la llamada greixonera dolça es un postre que aprovecha los restos de ensaimadas sobrantes de días anteriores. La especialidad de Semana Santa es la de requesón, que aprovecha la leche de finales del invierno y principios de primavera, cuando la oveja roja autóctona ya ha parido. En el Fornet de la Soca también elaboran a veces una greixonera de origen medieval que descubrieron entre los libros del monasterio de Santa Margarida. Se trata de una versión de lujo que aúna la crema de leche de almendra y piñones con una capa inferior del bizcocho de cuarto.

Ensaimadas todo el año… también en Pascua

Tomeu nos explica que la ensaimada es el resultado de la evolución del pan trenzado (jalá agulá) que consumen los judíos el día de año nuevo (Rosh Hashaná). Nos parece una idea extraña, teniendo en cuenta que uno de los ingredientes clave de la ensaimada es la manteca de cerdo, lo que teóricamente excluiría a musulmanes y judíos.

“Aquí en Mallorca se comprende, porque había una importante comunidad judía que se quedó con nosotros", explica Tomeu. "A diferencia del resto de España, en Mallorca los judíos conversos fueron obligados a quedarse (aquí había dos inquisidores muy malos) y estaban constantemente vigilados. De modo que la ensaimada nacería como una trasgresión de la religión judía, que tras una progresiva disolución y apropiación cultural posterior, ha quedado como propia mallorquina. En la Edad Media, las familias llevaban sus elaboraciones caseras a cocer a hornos comunes. El hornero podía denunciar a la familia si veía que seguían comiendo según las costumbres de los sefarditas, por eso los judíos colocaban manteca y sobrasada encima de su pan de Año Nuevo, que manchaba la masa y así pasaban por cristianizadas”.

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