La casquería es un tipo de comida que no deja a nadie indiferente, ya sea para bien o para mal. Levanta pasiones entre sus amantes y un enorme rechazo entre el resto de los mortales. Y es que tomarle gusto a las vísceras y despojos de los animales puede costar un poco, pero una vez hecho... No hay marcha atrás.
Entre las muchas elaboraciones existentes, los riñones al Jerez nos flipan. Los solemos acompañar de una guarnición de arroz en blanco y mucho pan, que la salsa que se forma en la cazuela lo pide a voces. Resultan un plato único sabroso, saciante y muy nutritivo. Además de económico.
Para que el resultado final sea excelente es clave que sean frescos y que estén bien limpios, evitando así sabores desagradables. Hecho esto, la cosa es coser y cantar. Escoged los riñones que más os gusten, de cordero, de cerdo o de ternera, y manos a la obra. Veréis qué sencillos son de hacer en casa.
Limpiamos bien los riñones, retirando la telilla que los recubre la membrana que los recorre por el interior. Después los troceamos y los colocamos en una cacerola, sobre un fondo de aceite de oliva. Los espolvoreamos con sal y los ponemos a cocer a fuego bajo.
Los riñones empezarán a soltar líquido (mezcla de grasa y orina), que tendremos que retirar de vez en cuando hasta que queden secos. En ese momento los colocamos en un colador y dejamos que escurran los posibles restos de líquido.
En la misma cacerola, pochamos a fuego bajo las dos cebollas, cortadas en juliana, con un poco de aceite. Cuando empiecen a estar tiernas incorporamos los riñones bien escurridos y los cocemos unos cinco minutos antes de agregar un poco de pimentón. Removemos y regamos con el vino de Jerez.
Dejamos cocer a fuego suave durante unos 15 minutos o hasta que el líquido se haya evaporado, pero el conjunto se mantenga jugoso. Por último, agregamos la mantequilla y meneamos la cacerola para que se integre. Aunque esto último es opcional, recomendamos que lo hagáis porque aporta una cremosidad increíble.
Con qué acompañar los riñones al Jerez
Servimos los riñones al Jerez con una guarnición de arroz blanco y toda su salsa. No puede faltar un trozo de buen pan para rebañar el plato, absolutamente necesario. Podríamos añadir un par de huevos fritos y romperlos, en un guiño a los populares huevos rotos, para que sus yemas se mezclen con el resto y el resultado es increíble.
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