Podríamos decir que de tal palo, tal astilla, porque a José Luis García-Berlanga (Madrid, 1955) los derroteros profesionales le llevaron de la mano de su padre, Luis García-Berlanga, tótem del cine ibérico junto a nombres como Luis Buñuel o José Antonio Bardem, con el que compartía pasión por la dirección de cine y de televisión.
A esa vida a caballo entre el séptimo arte y la pequeña pantalla se dedicó durante casi 40 años, salpicado todo de guiños culinarios y devoción por ser anfitrión (cocinando para muchos amigos del mundo del espectáculo). Pero llegó el momento de cambiar definitivamente las cámaras por las paellas y arroces.
"Soy un valenciano de Chamberí", nos reconoce en el amplio -y lleno- restaurante que tiene enfrente del Parque de El Retiro. "Abrimos justo en marzo, antes del confinamiento, y luego empezamos a hacer paellas para llevar [que aún siguen haciendo]", explica. Siempre teniendo en cuenta lo que él llamada "paellas de proximidad". "Tienes que estar cerca del restaurante, para que el arroz no se pase", cuenta. Y desvela su secreto. "Levantamos la paella [remover el socarrat con el resto del arroz] y lo ponemos en tuppers de aluminio porque viaja mejor. Si la mandas en la propia paella, el arroz se pasa", añade.
De carácter autodidacta, buen comedor y con el referente de María Jesús Manrique, matriarca de los Berlanga, José Luis recogió el testigo materno en la Escuela Alambique para convertirse en un virtuoso de los arroces, estandarte del valencianismo gastronómico, al que José Luis le pone un pero. "Los valencianos nos hemos vendido fatal gastronómicamente. Mucha gente piensa aún que solo somos una tierra de arroces y no es así. Hay muchos productos fabulosos que no se conocen fuera de Valencia", lamenta.
"No se conocen las morcillas de ceba [cebolla], ni el blanquet alicantino, el pan cremat, las rosquilletas o las clóchinas, que ahora estamos trayendo para que se conozcan", enumera. Aún sin tablas previas en alta restauración, José Luis reconoce que en su travesía hostelera guarda similitudes con el cine y la televisión.
"Hacer un buen arroz en casa no es tan difícil. Lo difícil es hacer muchos y buenos en un restaurante, pero para eso tengo a mi equipo también. Al final, me he rodeado de buenos cocineros porque esto es como una película donde cuentas con buenos profesionales", añade.
Pero la mano valenciana y el recetario lo pone él, que trabaja una docena de arroces en su local, al que acudimos un miércoles a mediodía, y que tenía una ocupación muy meritoria para los tiempos que corren.
"El que más se vende es el arroz del senyoret (24 euros por ración) [con el marisco pelado, y al que añaden lomos de salmonete] pero los reyes de los arroces son la paella valenciana y el arroz a banda", ilustra. Luego se permite ciertas licencias que funcionan con solvencia, como el de puerro y rape; el de espinacas y gambones o el de bacalao, coliflor, y cebolla. Todos ellos se mueven en rangos de 20 y 24 euros por ración, salvo las excepciones del bogavante y el de carabineros, que superan los 30€.
Aparte, otros clásicos como son los arroces con bogavante, con carabineros o el arroz negro de sepia (todos se deben encargar un día antes) no faltan en una carta consagrada a los arroces secos y, mención especial, para el rossejat, que se elabora con el caldo de cocido. "No es un rossejat como en Cataluña, que lo hacen con fideos, nosotros lo hacemos con arroz valenciano", agrega.
Este es el rey del reparto: "es un arroz albufera, pequeño, que coge mucho sabor pero no se deshace, y que necesita una proporción de caldo de cuatro a uno", comenta sobre el producto fetiche de su restaurante, que compra directamente a un pequeño productor en la propia Albufera, los Herederos de Viel.
A partir de ahí se levanta el resto del castillo levantino con el que José Luis conquista, como si de Jaime I se tratara, Madrid. "El secreto está en los caldos y fondos. Para el caldo de pescado, presente en sus arroces marineros, por ejemplo, sofreímos los cangrejos, las galeras y las ñoras y luego añadimos agua, dejamos que rompa a hervir y después lo reducimos", ilustra.
Una dinámica que se replica con los arroces terrestres. "El caldo de paella empieza sofriendo carcasas de gallina, de pollo y añadiendo verduras como judía verde y hojas de alcachofa", explica.
Así se presentan de impecables sus arroces en mesa, donde, salvo que el cliente lo pida, se levantan. "Primero porque el arroz tiene diferentes texturas y segundo porque en la paella se sigue cocinando. Con el levantado paramos la cocción", explica. "Aunque siempre hay clientes que prefieren comerlo de la paella directamente", añade.
Raciones sustanciosas en las que el Goya a Mejor Actor Principal se los lleva el arroz, en cualquiera de sus versiones, pero cuyo reparto está secundado por dignos y sencillos entrantes entre los que destacan algunos acentos valencianos. Es el caso del esgarraet, elaborado con pimientos, cebolla y berenjena asada; o la coca, ya más balear e incluso un despliegue de embutidos interesante como es el caso de la sobrasada mallorquina de Ses Salines o la chistorra navarra de Arbizu.
Sinceridad, sabor y sencillez se convierten así en las tres eses del despliegue de cine con el que José Luis García-Berlanga, lejos de pensar en las retiradas, se mantiene al pie del fogón en un 2020 ingrato. Para 2021, al que le pide "mantenerse", deja una puerta abierta para convertir Berlanga en algo más que un restaurante. En ese horizonte se cruzan así el poder convertir el establecimiento en un lugar de reunión cultural, tertulias, coloquios... Todo un Ateneo en el que la buena mesa está servida.
Qué pedir: arroz del senyoret si uno prefiere el toque marinero o paella valenciana si se apuesta por el purismo. Para dos, con el arroz y un entrante estaría servido, como la coca o el esgarraet.
Datos prácticos
Dónde: Avenida de Menéndez Pelayo, 39. Madrid.
Precio medio: 45 euros.
Reservas: 913 91 68 86 y en su página web.
Horarios: de lunes a domingo de 13:30 a 18:00h. Cierra noches.
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