Viajamos sin salir de la cocina al son de uno de los platos más icónicos de la cocina centroeuropea del que seguro hemos oído hablar aún sin haberlo probado nunca: el goulash húngaro. A veces lo encontraremos como gulash, pero es el mismo plato, emblema de la cocina de Hungría.
Receta reconfortante donde las haya, no deja de ser un espectacular estofado de ternera que, como resulta evidente por su color, necesita de un ingrediente fundamental: el pimentón, o paprika, como se dice en magiar, el idioma de Hungría.
En este caso, si no tenéis un auténtico pimentón húngaro no pasa nada, podéis resolver el goulash con el pimentón dulce que tengáis por casa, aunque mejor que no sea ahumado, pues el paprika no suele serlo.
A partir de ahí toca elegir una buena carne para guisar que no sea demasiado seca (la carne de aguja de ternera va bien para esta receta) y hacer un buen sofrito, bien sustancioso, y a remojar con una pizca de vino la receta para que sea aún más sabrosa. Es un guiso europeo que puede recordar a la ternera strogonoff, o a cualquier carne guisada tradicional.
Para hacer nuestro goulash de manera canónica necesitamos una cazuela baja y ancha porque la clave es cocinarlo bien a fuego lento. Si queréis abreviar parte de la elaboración y hacerlo más rápido, podéis recurrir a la olla exprés, pero merece la pena dejar al chup chup hablar.
Lo primero que debemos hacer es salar la carne y marcarla bien por todas sus caras en la cazuela con un chorrito de aceite. Cuando esté bien tostada, la reservamos y pasamos al sofrito.
Mientras se hace la carne, podemos ir cortando las verduras en paisana, no especialmente fina pero tampoco muy gruesa. Cuando retiremos la carne, pochamos 15 minutos a fuego suave el ajo, la cebolla, el puerro y el pimiento, cocinándolos bien.
Pasado ese tiempo agregamos los champiñones y cocinamos otros siete minutos. Luego incorporamos las especias, el tomate maduro y rallado, el tomate concentrado, removemos bien y cocinamos siete minutos más.
Después añadimos los alcoholes, manteniendo un fuego suave, y dejamos que evaporen y reduzcan, aunque no tienen que ir a seco. Agregamos el caldo de carne, la sal y cocinamos el conjunto a fuego suave, tras recuperar el hervor, durante 75 minutos.
La primera media hora destapado, para que evapore parte del líquido, y luego tapamos, para que se concentren más los sabores. Pasado ese tiempo comprobamos si la carne está tierna y si lo está, servimos inmediatamente. Si nos hubiese quedado el caldo demasiado líquido, podemos recurrir a un poquito de maicena diluida en agua para espesarlo un poco más.
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Con qué acompañar el goulash húngaro
Suficientemente sustancioso y poderoso, poca escolta necesita el goulash húngaro más allá de un buen pan que permita rebañar el plato a voluntad. También, si queremos, podemos añadir unas patatas fritas o cocer unas patatas en el propio goulash, aunque va al gusto.
Quizá lo que más pida este goulash sea una buena siesta y acompañar con un buen vino tinto, no especialmente agresivo, la comida. Para refrescar el conjunto, presentar una ensalada verde con lechuga y cebolla, o añadir algún tomate, puede ser suficiente.
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