Esta receta de tortilla del Sacromonte es un poco controvertida, pues por sus ingredientes (casquería, básicamente sesos y criadillas) no es del gusto de todos los paladares. Sin ir más lejos, en mi familia solo la probamos mi hijo y yo, los demás declinaron amablemente. Pero os aseguro que una vez superadas las reticencias iniciales es un delicioso plato que vale la pena probar.
Su origen se sitúa en Granada y debe su nombre a la Abadía del Sacromonte. Con esta tortilla se conmemora la festividad de San Cecilio, patrón de Granada, que tiene lugar el 1 de febrero. Este monasterio se construyó en los siglos XVII y XVIII para conmemorar el martirio de San Cecilio, que tuvo lugar en la zona. Según la leyenda, el abad del monasterio invitaba a comer cordero al horno a las autoridades el día del Santo Patrón, hasta que un año unos ladrones robaron todos los corderos reservados para la ocasión. Cuando se descubrió el robo, el abad decidió preparar un plato con los únicos ingredientes que habían quedado en la cocina, y así nació esta receta.
Hay muchas versiones de la misma, como suele ocurrir con todas las recetas tradicionales, que se adaptan según las costumbres de cada familia. Encontré algunas que llevaban nueces, guisantes, pan rallado, tuétanos, pimiento rojo asado, jamón de Trevélez, patatas o, incluso, chorizo. Yo solo le añadí taquitos de jamón ibérico, pero puede que si me animo de nuevo a hacerla pruebe con otros ingredientes.
Empezamos limpiando las criadillas y los sesos. Para ello retiramos la telillas que recubre las criadillas y las laminamos. Limpiamos también los sesos, retirando las venitas y los cortamos en trozos. Salamos y pasamos por harina.
Ponemos aceite a calentar en una sartén y freímos por tandas las criadillas y los sesos hasta que queden bien hechos. Los ponemos sobre una tabla de madera y los picamos con un cuchillo afilado. Freímos también los taquitos de jamón ibérico. En un bol grande batimos los huevos con sal y agregamos las criadillas, los sesos y el jamón.
Ponemos un poco de aceite en una sartén antiadherente y echamos el contenido del bol. Ayudándonos de una espátula damos forma a la tortilla, procurando que quede bien cuajada por ambos lados. Servimos inmediatamente.
Con qué acompañar la tortilla del Sacromonte
Como cualquier otra tortilla, la tortilla del Sacromonte está deliciosa con una buena hogaza de pan, añadidle un vaso de un buen vino tinto y ya tendréis una cena estupenda para cualquier día. Si vuestros comensales son un poco aprensivos, os recomiendo no explicarles cuáles son los ingredientes que lleva hasta haber dado buena cuenta de ella.
