En cada región o Comunidad Autónoma encontramos platos emblemáticos cocinados con legumbres que constituyen su versión autóctona, con el cocido madrileño y la navideña escudella catalana a la cabeza, sin olvidar el cocido montañés. Hoy os queremos enseñar a preparar la receta del puchero andaluz tradicional, con sus garbanzos, su deliciosa pringá y su reconstituyente sopa de fideos.
Es una receta basada en la cocción de carnes, legumbres y hortalizas que puedes hacer a fuego lento durante unas tres horas usando una gran olla o marmita, y que también puedes elaborar en la olla rápida teniendo listo el puchero en unos 45 minutos, con resultados muy similares.
A la hora de servir este plato, hay variaciones en las distintas zonas de Andalucía, siendo habitual poner una hojita de hierbabuena en el plato de la sopa, que se suele servir con algunos garbanzos y patatas picadas dentro del caldo.
Después es habitual servir las carnes desmenuzando el tocino, el jamón del hueso, un poco de carne de ternera y de pollo, mezclando ese picadillo al que se conoce como pringá ya que se puede comer pringando o aplastando pan en esa mezcla.
Con las sobras del puchero, es habitual preparar croquetas de puchero usando la pringá sobrante y algo de caldo, así como elaborar sopas y caldos reconstituyentes, ropa vieja o cualquier otra receta de aprovechamiento, como unas croquetas de cocido o puchero.
Dejamos los garbanzos en remojo con agua abundante la noche anterior. Al día siguiente, los escurrimos bien y los metemos en una malla de cocción junto a las patatas peladas y partidas por la mitad, el puerro troceado y las zanahorias.
Limpiamos bien la carne, el pollo y los huesos de cerdo y ternera, y los metemos en la olla rápida. Podemos añadir chorizos y morcillas si lo deseamos o no hacerlo si queremos un puchero blanco. Sobre los ingredientes colocamos la malla de los garbanzos y cubrimos con agua abundante sin sobrepasar el límite máximo de la olla exprés. Cerramos la olla.
Ponemos la olla a calentar a fuego máximo hasta que salgan dos anillos de la válvula de presión y entonces bajamos el fuego para que se cocine al mínimo manteniendo esa presión. Dejamos que todo se cocine durante 45 minutos y apagamos el fuego. Abrimos la olla cuando se baje la presión. Sacamos la malla de los garbanzos y también las carnes, dejando los huesos dentro de la olla con el caldo.
Para hacer más caldo, retiramos la grasa que habrá quedado en la parte superior de la olla y añadimos más agua. Cocemos durante unos 30 minutos más, probamos y rectificamos de sal y colamos bien el caldo para que quede limpio. Para hacer la sopa, calentamos el caldo colado y añadimos un puñadito de fideos por persona cociendo durante dos o tres minutos.
Para hacer la pringá, desmenuzamos la carne de ternera, un muslo de pollo y el tocino, mezclando bien. El resto de la carne y pollo, así como los trozos de pollo restantes los disponemos en una fuente, poniendo la pringá a su lado. Si opcionalmente queremos servir también un poco de col o repollo junto a los garbanzos, lo cocemos aparte durante 15 minutos en una cacerola, para que no enmascare el sabor del puchero.
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Con qué acompañar la receta del puchero andaluz tradicional
Como os podréis imaginar, el puchero andaluz es un plato único ya que resulta muy saciante. Tradicionalmente se sirve separando dos vuelcos, por un lado el plato de sopa de fideos elaborada con el caldo de la cocción -dentro de la cual se suelen echar unos cuantos garbanzos y patatas troceadas- y por otro el plato de las verduras y las carnes -enteras o desmenuzadas para formar la pringá-. Lo más recomendable es hacer el puchero cuando podáis reservaros una horita tras la comida, para disfrutar de una buena siesta.
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