El mejor amigo de las papas canarias y una salsa que incluso merece una canción propia, aquella que rezaba que "la rica salsa canaria se llama mojo picón". Intenso, colorido y perfecto para cualquier tipo de aperitivo, esta bandera de la canariedad gastronómica es mucho más fácil de hacer de lo que parece.
Tan sencillo como barato, su uso lo podemos extrapolar como salsa a prácticamente cualquier ingrediente que nos convenza, aunque sean las papas sus grandes aliadas. Podemos utilizarlo para salsear cualquier tipo de carne, ya sea a la parrilla o a la plancha, pero también para dar nueva vida a nuestros pescados.
Cualquier pescado asado o ligeramente salteado se beneficiará de la intensidad de esta salsa, cuyos ingredientes son más fáciles de encontrar de lo que parece y donde el secreto está en que quede perfectamente ligada.
Además, podemos moderar cómo de potente queremos nuestro mojo picón, evitando el uso del picante y haciéndolo más suave —por si hay menores en casa o no somos muy amantes del picor—, pero es conveniente que una puntita de gracia sí tenga.
Lo primero que tenemos que hacer para preparar nuestro mojo picón canario es rehidratar los pimientos secos. Es conveniente que sean pimientos palmeros, que son los que se utilizan para esta receta, pero si no los tenemos, podemos sustituirlos por pimientos choriceros.
El resultado no será exactamente el mismo, pero nos servirá para hacer un apaño. La clave es rehidratarlos en agua templada durante al menos media hora, que nos servirá para recuperar su pulpa con una cucharita.
Cuando estén rehidratados, los retiramos del agua y raspamos con el dorso de una cuchara para extraer esa pulpa. Cuando la tengamos lista, añadimos todos los ingredientes —menos el aceite de oliva— a un vaso alto de batidora y lo trituramos hasta que esté homogéneo.
Poco a poco, vamos añadiendo aceite de oliva suave a hilo, como si ligásemos una mayonesa con la batidora, mientras el mojo va adquiriendo una textura de salsa suave, procurando que quede densa pero sin que se apelmace.
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Con qué acompañar el mojo picón canario
Más allá de las consabidas papas canarias, que podemos hacer cocidas, asadas o fritas, el mojo picón canario se puede utilizar para acompañar muchas otras recetas. De hecho, algunas preparaciones típicamente canarias como la carne cabra, la pata asada, la carne fiesta o el conejo en salmorejo pueden valerse de su concurso.
Como es una salsa potente, o más que el mojo verde —que lleva cilantro y perejil—, también puede vestir pescados a la parrilla y a la brasa, así como ciertos pescados a la plancha, yéndole bastante bien a aquellos que sean más potentes, o para todo tipo de verduras a la brasa.
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