Es imposible negarle a la merluza su predicamento como reina de la cocina marinera del norte de España. Desde los puertos gallegos hasta la costas vascas vemos numerosas recetas que la convierten en protagonista, algunas de ellas indispensables en los libros de cocina más tradicionales.
Podemos hablar de la merluza en salsa verde, de las cocochas, de imprescindibles como el bacalao al pilpil o del bacalao la vizcaína o de algo tan apetecible como el marmitako de bonito, pero algunas cazuelas como esta merluza a la vasca, imprescindible en cualquier manual de cocina, no queda a la zaga.
En esencia la única diferencia que encontramos entre la merluza a la vasca y la merluza en salsa verde es el nombre, pues ambas recetas definen a un mismo tipo de preparación donde el contrapunto vegetal lo pone una dosis generosa de perejil, responsable del 'bautismo' de la receta.
Junto a él, el concurso más o menos necesario de espárragos o guisantes —si queremos— y el toque de gracia que le da el vino blanco para aromatizar esta receta donde ganará muchos enteros si utilizamos un buen txakolí vasco.
Cortamos en juliana la cebolla y el ajo y los pochamos con un chorrito de aceite en una cazuela ancha y baja a fuego medio. Cuando hayan pasado 20 minutos y estén bien transparentes y pochados, vertemos el vino y dejamos que evapore el alcohol.
Agregamos la harina, cocinamos un par de minutos y damos unas vueltas para que se integre bien. En ese momento añadimos el caldo de pescado y dejamos que el conjunto cueza unos diez minutos.
Vertemos la salsa en un vaso de batidora alto, agregamos parte del perejil y trituramos la salsa con una batidora, procurando que queden pocos grumos pero sin que tampoco se convierta en una crema.
Devolvemos la salsa ya triturada a la cazuela y añadimos las rodajas de merluza a la salsa, dejando que se cocinen a fuego lento y moviendo la cazuela de vez en cuando. Así durante 10 minutos o el tiempo que veamos que la merluza ya está cocinada.
Por último, incorporamos los espárragos troceados, los huevos duros cortados en cuartos y terminamos de espolvorear con una pizca de perejil.
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Con qué acompañar la merluza a la vasca
Plato suficientemente rotundo donde los haya, poca compañía podrían necesitar estas cazuelas de merluza a la vasca, aunque siempre sera una buena idea surtirla de unas patatas fritas o de hacer unas patatas panaderas, que también le irán bastante bien.
Depende de cuántas rodajas de merluza cocinemos tendremos un plato más o menos saciante, pero en cualquier caso podemos servir de primero una sopa de fideos o una sopa de arroz, o incluso orientarnos hacia algún entrante ligero también aprovechando los espárragos como en esta [vinagreta de tomate](Espárragos blancos con vinagreta templada de tomate).
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