Parece que la receta de mayonesa clásica ha caído en desgracia en pro de la comodidad que supone abrir un bote de mayonesa industrial y por miedo a la temida salmonelosis o a que, simplemente, se nos corte. Sin embargo, donde esté mayonesa casera ya se pueden quitar todas las marcas habidas y por haber, porque su sabor y textura no tienen parangón. Y siempre podemos hacer mayonesa sin huevo, apta para veganos.
¿Por qué no nos animamos a hacerla más, como la salsa brava? Se puede vivir sin hacer mayonesa casera, pero es una lástima pues, dejando al margen el tema del sabor, solo necesita tres ingredientes básicos y cinco minutos. Recetas como la salsa tártara, ensaladilla rusa nos lo agradecerán, y también cuando queremos evitar que el ajo repita.
Para conseguir una mayonesa perfecta no hay que controlar las bases científicas que obran el milagro de juntar huevo, aceite y vinagre en un solo ser. Aunque entenderlas puede ayudar bastante. Está tan buena que no nos extraña que algunos la prefieran en la salsa de las patatas bravas.
El milagro de juntar huevo, aceite y vinagre en una crema untuosa
La salsa mayonesa es una emulsión de aceite y agua (vinagre o zumo de limón). Si intentamos mezclar agua y aceite, ni la mejor batidora del mundo conseguirá que permanezcan juntas mucho tiempo. El aceite se juntará de nuevo y se colocará por encima del agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso y pesa menos que esta última. Esta separación es producida por la incompatibilidad de sus moléculas, apolares las del aceite y polares las del agua.
Para que estos dos elementos dejen de repelerse hace falta un agente emulsionante que los atraiga y mantenga unidos forever and ever. Es decir, se necesita un intermediario que amigue con las moléculas de aceite y de agua por igual. Este papel lo desempeña el huevo o, mejor dicho, la yema.
La yema del huevo está formada, mitad y mitad, por agua y fosfolípidos. Estos últimos, los fosfolipidos, son los encargados de obrar el milagro. Un fosfolípido es una molécula que tiene una parte polar, que consigue atraer las moléculas de agua, y otra apolar, que atrae las de aceite.
Pero esto no es todo lo que se necesita para conseguir una emulsión estable o una mayonesa casera clásica perfecta. Para que esta no se corte hay que separar el aceite en pequeñas gotitas de manera que el emulsionante sea capaz de rodearlas y, asislándolas, conseguir que se unan al agua. Estupendo, pero ¿cómo se consigue esto?
El truco está en echar aceite encima del huevo y no mover la batidora de la parte baja del recipiente hasta que empiece a emulsionar. ¿Por qué? Pues porque esto es lo que consigue lo que acabamos de mencionar. La parte baja del aceite se separa en gotitas y se mezcla con la yema, formándose así la primera parte de la emulsión. Una vez que comienza a espesar, ya podemos mover la batidora hacia arriba e incorporar el resto del aceite.
La mayonesa se puede hacer con cualquier batidora de mano, aunque ayuda tener una lo suficientemente potente y estable, con una potencia de como mínimo 750 vatios. Y, por supuesto, también puedes hacer la mayonesa en Thermomix.
Aunque vamos a preparar la salsa en el vaso de la batidora de mano, comenzamos cascando el huevo en un recipiente a parte. Esto nos sirve para comprobar si hay algún resto de cáscara y evitar una posible contaminación por salmonella, pues es en la cáscara donde se encuentra esta bacteria.
Transferimos el huevo al vaso de la batidora y añadimos la sal, el vinagre (o zumo de limón) y la mitad del aceite. Colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y empezamos a batir a potencia baja. No movemos la batidora hasta que la mezcla esté emulsionada, entonces (solo entonces) incorporamos el resto del aceite y levantamos al tiempo que seguimos batiendo hasta obtener el espesor deseado.
Cómo conservar la mayonesa
Si no consumimos toda la mayonesa en el momento, podemos guardarla en la nevera, dentro de un recipiente cerrado, durante un máximo de dos días. Al llevar huevo crudo no conviene pasarse de este periodo de tiempo, aunque no nos huela mal y creamos que está bien. Transcurridos los dos días, la desechamos.
Cómo arreglar una mayonesa cortada
Con la técnica que acabamos de explicar no se suele cortar la mayonesa. Si ocurriera, arreglar una mayonesa cortada es posible y muy sencillo. En el vaso de la batidora introducimos una yema de huevo e incorporamos un par de cucharadas de la mayonesa cortada. Batimos de igual manera que si partiéramos de cero hasta emulsionar. Entonces agregamos, poco a poco, el resto de la mayonesa cortada y continuamos batiendo hasta que esté lista.
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Con qué acompañar la salsa mayonesa casera clásica
Si sois de los que, como yo, sois capaces de comer la mayonesa a cucharadas quizás no necesite añadir más en esta sección. La mayonesa casera clásica es una salsa que va a la perfección con pescados y verduras, pero también con carnes. En algunas recetas es un clásico, como la ensaladilla rusa o el gazpachuelo malagueño, que aporta un toque de sabor muy especial. Podemos añadirla a la salsa de yogur para hacerla aún más rica.
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