En España solemos pensar en una ingente cantidad de tomate cuando hablamos de gazpachos. Sin embargo, el gazpacho manchego en poco —más bien nada— se parece al gazpacho andaluz, si no más bien a los andrajos, típicos de Jaén.
Algo parecido a lo que pasa cuando hablamos del conejo en salmorejo canario, que tampoco tiene ningún viso de semejanza con el salmorejo cordobés.
Lo que hoy os traemos es por tanto la receta más clásica y tradicional de los gazpachos manchegos, que para que sean de calidad necesitan una buena profusión de carnes de caza —que podéis sustituir por pollo o o conejo de abasto—, un buen caldo de ave y que las tortas cenceñas también sean de calidad.
Estas últimas son fundamentales, pues dan lustre al gazpacho y lo hacen más sustancioso, en origen utilizándose incluso como 'cuchara' para fortificar este platazo de invierno y de cocina cinegética que bien merece la pena intentarse en casa.
Lo importante de esta receta es contar con una caza de calidad y, si no sabemos desplumar o limpiar, pedirle a nuestro carnicero que nos lo haga y así ahorrarnos la tarea.
Como os decíamos más arriba, la clave del gazpacho manchego es la potencia, pero si no tenemos los animales antes mencionados, podemos intentar imitarlo con pollo y conejo de abasto, pero procurad que sean potentes.
Dicho esto, vamos a la cocina y picamos todas las hortalizas en paisana ancha (dados gruesos), reservando después.
Luego marcamos en una cazuela ancha y con un poco de altura las carnes salpimentadas y troceadas (luego las vamos a recuperar y desmigar) con un poco de aceite de oliva a fuego medio-fuerte hasta que se doren y en ese momento reservamos.
En la misma cazuela, sofreímos las verduras a fuego medio durante 12 minutos, agregamos las especias y a continuación el tomate rallado, y cocinamos diez minutos más.
Vertemos el caldo, reincorporamos las carnes y dejamos cocinar todo durante dos horas a fuego suave y medio tapada la cazuela.
Cuando la carnes estén tiernas, las sacamos, las desmigamos, desechamos los huesos y agregamos el desmigado al guiso, corrigiendo de sal.
Recuperamos el hervor, bajamos a fuego medio, introducimos las tortas cenceñas troceadas en cuadraditos de algo más de bocado y dejamos que se rehidraten durante tres o cuatro minutos.
Cuando estén listas, servimos el gazpacho bien caliente en platos individuales —aunque en origen se comía al centro, cada uno con su cuchara—.
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Con qué acompañar el gazpacho manchego
No vamos a negar la contundencia del gazpacho manchego, así que poca compañía más necesita que las propias tortas cenceñas o tortas gazpacheras, aunque podemos mantener el perfil manchego a costa de varias recetas.
Podríamos, por ejemplo, marchar un atascaburras o un ajo mataero —o morteruelo—, pero si lo queremos hacer más amable, equilibrar con algo más fresco como un rinrán de hortalizas o un pisto.
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