La presa ibérica, como otros despieces del cerdo ibérico, ha ido ganando terreno en los últimos años para su consumo en fresco. Secreto ibérico, pluma ibérica, lagarto… Los cortes que hemos ido conociendo nos han sorprendido por sabor, jugosidad y versatilidad.
Sin embargo, hay una vida mucho más allá de preparar estos cortes a la plancha, fritos o en la parrilla, que dan un resultado magnífico. Por eso, nos hemos fijado en esta recomendación de Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España —y uno de los que más del mundo—, que compartió en un vídeo de Youtube con uno de sus proveedores una receta fácil, rápida y jugosa de presa ibérica.
Perfecta para la Navidad —o para marcarse un buen tanto en otra época del año—, este tipo de recetas de cerdo ibérico son bastante lucidas y nos permiten quedar bien, siendo un poquito originales, sin esfuerzo.
Además, con la receta que sugiere Martín Berasategui, vamos a conseguir que la carne del cerdo ibérico quede muy jugosa y no se quede nada seca en la cocción.
Aunque en este caso lo que utiliza es presa ibérica, podemos elegir cualquier otro corte del cerdo ibérico, procurando que nos dé filetes relativamente gruesos, que serán más fáciles de trabajar y más agradables al cortar.
En este caso, la receta de Martín Berasategui es una presa ibérica rebozada. Para ello, corta pequeños filetes, como de un dedo de grosor, de presa y la salpimenta. Después el truco está en el tipo de rebozado. En vez de hacer el clásico proceso de harina, huevo y pan rallado, tunea la tercera parte del pan rallado.
En vez de utilizar solo este ingrediente, mejora el rebozado añadiendo jamón ibérico picado, queso rallado —un tipo emmental o un gruyère funcionará— y un poco de almendra molida.
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Con esta fórmula, además de mejorar su sabor y su aspecto, haciéndola mucho más interesante, Martín Berasategui también controla mejor el punto de la presa ibérica, quedando sonrosada y jugosa y evitando que se secase más de la cuenta.
Imágenes | Facebook Martín Berasategui
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