Cuando he preparado esta receta de filetes rusos en salsa he recordado cuánto me gustaba este plato. Ya fueran los filetes rusos que hacía mi abuela Lola, que los hacía muy planos, los freía y los servía en seco, con su estupenda salsa o fritá de tomate servida aparte, o estos de hoy que se terminan de cocinar en una salsa basada en la cebolla, esta receta de carne picada me gusta muchísimo.
En general, la gente no sabe del origen de este plato que aunque algunos lo asocien a los frikadellen alemanes, sí que tiene origen en Rusia, concretamente del bitok o bitoque, una preparación de la alta cocina imperial de la Rusia de los zares elaborada con carne picada de ternera, mantequilla y miga de pan, que una vez formada y aplastada, se freía y servía tradicionalmente con salsa de nata agria.
El nombre ruso de bitok o el frances de bitoque, parecen derivar de beefsteak. El plato de bitoques à la russe llegó a nuestro país a mediados del siglo 19 apareciendo a principios del s.XX en el libro "La cocina práctica" de Manuel Puga y Parga, Picadillo, siendo también mencionado posteriormente por la Marquesa de Parabere en su "Historia de la Gastronomía, esbozos" con el nombre de bitokes.
Remojamos el pan en leche y mientras vamos preparando el resto de ingredientes de la masa de filetes rusos. Picamos ajo y perejil, y lo ponemos en un plato hondo junto a la carne y el huevo. Trabajamos con un tenedor hasta tener una carne homogénea, que salpimentamos al gusto.
Formamos los filetes rusos. Como estos van para salsa, los he preparado gorditos, como hamburguesas. Cuando los tomo solos los hago mucho más finos. Es un tema que dejamos a vuestra elección. Cuando los tenemos, freímos los filetes rusos. Yo lo he hecho en la freidora de aire sin aceite y han quedado estupendos. En todo caso, bastan 4 minutos por cada lado para que estén bien jugosos por dentro. Reservamos la carne.
Para hacer la salsa, picamos dos cebollas y las pochamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Pizca de sal y añadimos la harina, removiendo para que se tueste y se pegue a la cebolla. Agregamos el vino de Jerez y dejamos que hierva durante 10 minutos. Reintegramos los filetes rusos a la sartén y los cocinamos 2 minutos más por cada lado y los llevamos a la mesa.
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Con qué acompañar los filetes rusos en salsa
Tanto si haces los filetes rusos con salsa como te hemos explicado en esta receta, como si los haces terminándolos en una cocción en salsa de tomate, este plato de carne agradece muy bien una guarnición de patatas fritas, a mi gusto, preferiblemente en cuadraditos mejor que en bastones.
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