Nos va a costar daros cantidades de los ingredientes usados para hacer esta receta de caldo de pescado usando pescados de roca, porque los ponemos un poco "a ojo". Tenemos una olla que siempre usamos para hacer el fumet y si hay un poco más de agua o un poco menos de verduras no pasa nada, el resultado es igual de delicioso.
El pescado que usamos en Ibiza para hacer esta receta es de roca, o sea variedades con muchas espinas y con una cabeza grande respecto al cuerpo, y que también llamamos "pescado de deshacer" porque antes de agregar el agua lo sofreímos y deshacemos todo lo posible para que suelte el mayor jugo y sustancia posibles.
Empezamos limpiando y troceando la zanahoria, el puerro, la cebolla, el pimiento y el tomate. Limpiamos también las vísceras del pescado y si hay alguno más grande lo partimos por la mitad. En una cazuela honda, ponemos un poco de aceite y sofreímos los ajos chafados y sin pelar. Para facilitar la tarea y no usar tanto aceite, inclino la cazuela y la mantego así sobre el fuego hasta que los ajos están hechos.
Ponemos bien la cazuela sobre el fuego y añadimos todas las verduras y el manojo de perejil. Las removemos hasta que estén casi hechas. Añadimos el pescado y lo removemos para que suelte todo el jugo posible. Da igual si se deshace. Lo importante es que quede desmigado y para ello lo iremos empujando con la giradora que estemos usando para removerlo. Añadimos el agua, subimos un poco el fuego y llevamos a ebullición.
Cuando empiece a hervir, desespumamos, salamos, bajamos el fuego y lo dejamos cocer de veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, retiramos el caldo del fuego y lo colamos, presionando el pescado y las verduras para extraer hasta la última gota del fumet, que ya estará listo para ser usado. Cuando lo vayamos a utilizar, lo ponemos sobre el fuego y cuando hierva añadimos unas hebras de azafrán.
Con qué acompañar el fumet o caldo de pescado de roca
Esta receta de fumet o caldo de pescado de roca es un fondo de armario de la cocina que siempre viene bien tener a mano porque nos puede sacar de más de un apuro. Para un arroz, una fideuá o para hervir en ella cualquier tipo de pasta y hacer un plato de sopa os aseguro que quedará estupenda.
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