El rabo de toro, rabo de ternera o cola de ternera es un producto cárnico exquisito, ideal para guisar, dado su contenido en colágeno. Una vez cocinada, la carne de la cola de ternera es una carne melosa y con mucho sabor. Como requiere una larga cocción, la mayoría de las veces lo hacemos usando la olla rápida –como en nuestra receta de rabo de toro en olla exprés–, pero hoy os queremos contaros como hacer el rabo de toro guisado a la manera tradicional con la receta de la Cofradía gastronómica del rabo de toro cordobés.
Con esta receta, rendimos homenaje a la cocina tradicional a los pucheros y guisotes que tanto nos gustan, a esa comida que se transmite de generación en generación, ofreciendo sabores de siempre. Además el rabo de toro es un plato que gusta mucho a todos y que podemos utilizar en muchas recetas de aprovechamiento, ya que la carne del rabo, una vez separada del hueso es muy versátil, siendo ideal para recetas de croquetas, albóndigas, empanadas o hamburguesas, por poner algunos ejemplos.
Otras variantes deliciosas son las del rabo de toro guisado con manzanilla y setas, muy recomendable.
Como casi todos los guisos, es preferible preparar el rabo de toro a la cordobesa, la víspera del día en la que se vaya a consumir, ya que los sabores se asientan y queda más rico y untuoso. Para hacerlo comenzamos limpiando y puliendo los rabos de toro, quitando la grasa y zonas más duras.
Cortamos la cebollas en trozos regulares y las rehogamos con el aceite de oliva en una gran cacerola, en la que puedan caber las tajadas de rabo. Después de tres minutos, añadimos los ajos cortados en láminas o aplastados. Cuando la cebolla esté transparente incorporamos la zanahoria, cortada en rodajas y el pimiento verde en trozos, y salteamos durante unos cinco o seis minutos. Después añadimos el tomate cortado en gajos.
Damos una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadimos los rabos de toro, removiendo minuciosamente para que absorban el sofrito. Agregamos el azafrán y el vino y cubrimos todo con agua, incorporando también los clavos y las bayas de pimienta. Cuando comience a hervir, espumamos y bajamos el fuego al mínimo, cociendo los rabos con la cazuela tapada parcialmente durante unas tres horas largas.
Si hiciera falta, añadiremos más agua durante la cocción. Sabremos que los rabos están listos cuando veamos que la carne se despega del hueso con facilidad. Entonces apagamos y dejamos que se enfríe el guiso bien tapado. Cuando esté frío, sacamos los rabos y los reservamos en una fuente. Trituramos la salsa con todos los demás ingredientes y cubrimos las tajadas de rabo y ya tenemos listo un guiso incomparable.
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Con qué acompañar el guiso de rabo de toro a la manera tradicional
Lo mejor para acompañar el guiso de rabo de toro a la manera tradicional es servirlo con unas patatas fritas, aunque puedes acompañarlo si lo preferís con arroz blanco. Si os sobra carne o salsa, podéis utilizarla en otras muchas recetas, como el arroz con rabo de toro y boletus, con la que seguro que volveréis a triunfar.
En DAP | Carne al toro
EN DAP | Rabo de toro en olla de cocción
