La quesada pasiega es una delicia cántabra que se preparaba en su origen con queso pasiego fresco. Sus primeras menciones datan del siglo XIV en una preparación parecida a lo que conocemos ahora por quesada, encontrada en el 'Libro del Buen Amor' del Arcipreste de Hita.
Ese queso pasiego fresco, componente principal de la quesada, se realizaba cuajando leche de las vacas pasiegas y es lo que dota de su especial gusto y personalidad a este dulce simple y sencillo. En la actualidad es difícil reproducir en nuestra casa esa combinación exquisita de ingredientes, pero yo en esta ocasión he querido preparar mi quesada pasiega lo más fielmente posible, para ello he empleado leche recién ordeñada cortada con cuajo, huevos camperos, mantequilla al estilo tradicional… para traeros una preparación como la que se solía hacer antes.
En mi caso al tratarse de leche recién ordeñada la he puesto a hervir. Una vez llega a ebullición la separamos del fuego y esperamos que alcance los 55ºC, momento en el que le añadimos el cuajo, removiendo hasta que veamos que comienza a cortarse.
Cuando veamos ya toda la leche separada del suero la colamos por una gasa o estameña y la dejamos reposar unas dos horas colgada para que desuere bien, así obtendremos nuestra cuajada. Reservamos.
En el caso de que empleemos queso en vez de leche cuajada podéis saltaros la explicación anterior. Precalentamos el horno a 180ºC. Entonces en un bol grande batimos los huevos junto con el azúcar, añadimos la mantequilla fundida a temperatura ambiente, integrar. Echar también la ralladura de limón y la canela molida.
Echamos la cuajada y la vamos desmenuzando poco a poco con los dedos hasta conseguir una pasta que no necesita ser muy lisa, pues aunque queden trozos de queso se fundirán durante el horneado. Vamos añadiendo la harina tamizada e incorporándola a la mezcla, la vertemos en un molde cuadrado, rectangular u ovalado y horneamos durante 30 minutos.
Con qué acompañar la quesada pasiega tradicional
La quesada pasiega tradicional se puede degustar en frío o bien templada al poco de salir del horno. Su aroma a limón y canela, junto con la suavidad en boca, hacen de ella uno de los dulces cántabros más exquisitos. Es un placer degustarla con un café o infusión, aunque tampoco le va mal una taza de chocolate caliente, para rizar el rizo.
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