Si te preguntas qué es la salmuera, te contamos de forma muy resumida que es una técnica básica de conservación de ciertos alimentos: pescados, mariscos, carnes y vegetales. Se encuentra de forma natural en ríos y lagos salados donde no existe vida a causa del exceso de sal.
Se extrae de estas masas de agua hasta obtener sal evaporada con el agua en las conocidas salinas. Utilizada a lo largo de la historia, la salmuera siempre fue un aliado en la conservación y curado de algunos alimentos, además de funcionar como elemento culinario.
Tipos de salmuera en los alimentos
Existen dos tipos de salmuera mediante los cuales, además de condimentar los alimentos y realzar su sabor, se evita su descomposición y posterior putrefacción a causa de las bacterias. Cada método tiene sus ventajas y beneficios.
Salmuera en seco o salazón
Consiste en cubrir con sal el alimento, por completo, a fin de extraer toda la humedad. Es el método más adecuado para trozos de carne grandes y grasos. El método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero el curado del alimento es más seguro.
El sabor se puede modificar si añadimos hierbas y especias a la sal, pero no se puede utilizar ningún líquido. En cuanto se use algún líquido, la carne entra en la clasificación de curada en salmuera líquida y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la salazón en seco.
También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar. Es también mejor método si queremos curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del jamón o de la cecina, por ejemplo.
Salmuera líquida
Consiste en introducir el alimento en una solución de agua y sal, entre 5% y 10% de sal por litro de agua en su forma más básica. Es el método ideal para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.
La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias.
Además, con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos (hierbas, especias, etc.). Es cuestión de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos hacer la curación con melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el método obligatorio.
Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón, es que actúa rápidamente y su resultado puede disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después, produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado, pero no son aptas para su secado posterior.
Cómo hacer una salmuera líquida básica en casa
Llenamos un recipiente hondo con el agua fría y añadimos la sal. El mínimo recomendado de sal para un litro de agua es el 5%, es decir, los 50 gramos indicados en los ingredientes. No obstante podemos llegar hasta los 100 gramos sin correr el riesgo de dejar la carne de pollo excesivamente salada.
Removemos bien para que la sal se disuelva en el agua. Cuando esto ocurra sumergimos la pechuga de pollo. Tiene que quedar totalmente cubierta. Tapamos el recipiente y dejamos reposar entre 30 minutos y hasta dos horas en la nevera.
Transcurrido este tiempo retiramos la pechuga de pollo de la salmuera y la secamos bien con papel absorbente antes de cocinarla al gusto. Puede ser en el horno, a la plancha, a la parrilla, etc.
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