Ya se ha celebrado la Guía Michelin. Consulta aquí todas las nuevas estrellas Michelin 2024. 

Esta noche se celebra en el Auditori Fòrum del Centro Internacional de Convenciones de Barcelona (CCIB) la Gala Michelin 2024, en la que se entregarán las nuevas estrellas.

Entre las novedades, el estreno del premio al mejor sumiller y la ausencia de los restaurantes portugueses, que, aunque seguirán en la misma guía, celebran por primera vez su gala aparte. Son cosas a las que en el mundillo no se les da especial importancia. Lo que siguen contando son las estrellas, quién se las lleva y dónde caen.

Todos los años hay rumores sobre los restaurantes que van a recibir o no la estrella, pero este año han sido, incluso, más intensos. Después de varios años en los que ha habido más filtraciones de las deseadas, la Guía se ha puesto seria y ha tratado de que los rumores sean solo rumores.

Hay técnicas, claro, para elucubrar quién se lleva la estrella. Muchos cocineros saben si han recibido o no la visita de inspectores –condición obligatoria para aspirar a algo–. Además, la guía invita a los cocineros que van a recibir una estrella; pero, quizás para despistar, también a otros que no van a llevársela o van a recibir otros premios, como la estrella verde. Más difícil es aún saber quién se va a llevar una segunda o tercera estrella, un nivel en el que se invita a casi todo el mundo.

Habrá tres estrellas casi seguro

En el sector se cuenta seguro con que este año caerán una o varias tres estrellas, la máxima distinción de la guía. Siendo la gala en Barcelona, sería de justicia que le callera por fin a Disfrutar, un restaurante para el que los críticos gastronómicos demandan año tras año el tercer macaron.

“Sería casi obligatorio que le dieran la tercera estrella, no solo porque sea el segundo mejor restaurante del mundo según 50 Best, que es otro baremo, digamos, para medir el sector”, apunta Marta Fernández Guadaño, colaboradora habitual de Expansión. “Cuando hay proyectos súper, súper redondos, perfectos técnicamente, súper creativos, que son restaurantes donde se siguen creando técnicas y sigue habiendo una creatividad que hay en muy poquitos sitios, es obligatorio premiarles porque, al final, es bueno para el sector gastronómico español y un poco hasta para el impulso del turismo gastronómico”.

Todos los prescriptores consultados piensan que Disfrutar debería llevársela, pero nada está claro. Philippe Reggol, uno de los mayores conocedores de la escena gastronómica catalana, asegura por ejemplo que no ha recibido visita de los inspectores internacionales, condición necesaria para recibirla. Veremos.

Además de Disfrutar, suenan también mucho para llevarse las tres estrellas Ricard Camarena (Valencia), Noor (Córdoba) o Miramar (Llança).

La sorpresa mayúscula sería que por fin se llevara las tres estrellas Michelin Mugaritz. Nadie lo nombra ya, quizás por hartazgo, pero podría ser un buen giro de guion y la sorpresa de la noche. “Yo he estado este año y me parece de tres estrellas, así que lo digo con conocimiento de causa”, apunta el responsable de gastronomía de la Cadena Ser, Carlos G. Cano. “Ya sé que es como el restaurante que todos pensamos que jamás se la van a dar, pero bueno, el año pasado se la dieron a Atrio. Yo creo que Mugaritz la merece incluso más que Atrio”.

Una Guía que mira a nuevos modelos

Una de las tendencias generales de la Guía Michelin, que lleva constatándose al menos desde hace un lustro, es la apertura hacia otros tipos de restaurantes que, hasta ahora, apenas tenían cabida entre sus páginas.

“A mí me gustaría que este año sea un poco el de la apertura definitiva a otros modelos de restauración, que es algo que la Michelin viene haciendo poco a poco en los últimos años, pero creo que aún hay margen en ese sentido”, apunta el periodista gastronómico Jorge Guitián. “Hay modelos que a día de hoy probablemente se están quedando fuera porque no responden al tipo de restaurante gastronómico más clásico y bueno. Me gustaría que se profundizase en eso”.

Es muy probable que la Guía Michelin vuelva a premiar este año a proyectos de gente joven, formada en grandes casas, pero que han decidido abrir sus propios restaurantes en pueblos o ciudades pequeñas.

Suenan fuerte para la primera estrella restaurantes como Regueiro y Javier Montero (Ribadeo, Lugo), Barro (Ávila), Tohqa (Puerto de Santa María, Cádiz), Muxgo (Las Palmas), La Era de los Nogales (Sabiñánigo, Huesca)…

En el otro espectro de la guía están todos los restaurantes de lo que podríamos llamar el “canon Michelin”: restaurantes concebidos desde su fundación para contentar a los inspectores y sus reglas no escritas de lo que tiene que ser un restaurante con estrella: menús degustación que incluyen siempre snacks, pescado, carne y petit fours; bodegas bien nutridas y servicio clásico.

“Antes de 2010, cuando se instauró la gala tipo Oscar o Goya, la organización llamaba al restaurante y listo, apenas salía una reseña en la prensa local al día siguiente”, explica Pilar Sala, directora de 7 Caníbales. “Pero, claro, una gala da para mucho en prensa y con ello creció su fama en nuestro país. Todos quieren una, dos o tres. Dicen que les atrae público, al menos durante un tiempo. Y entonces se abren restaurantes con ese objetivo y las métricas que aplica la guía, de sobra conocidas (aunque siempre se reservan sorpresas para el despiste). Y las cartas, el servicio y las bodegas se unifican bajo esa esperanza del cielo estrellado. En el camino se quedan los rebeldes, los anárquicos. Sobre todo en los últimos tiempos”.

Es probable que veamos a la Guía premiar de nuevo a algunos de sus empresarios favoritos, como Martín Berasategui –que podría volver a pillar estrella para el Club Allard– o Marcos Granda, que ha abierto este año dos nuevos restaurantes (Marcos, en Gijón, y Toki, en Madrid) y cuya apuesta más personal, Skina (Marbella), suena incluso para recibir el tercer macaron.

Es una costumbre que no suelen ver con buenos ojos los críticos gastronómicos. “Siento cierto hartazgo de que la guía premie y valore siempre a los grandes proyectos e inversiones, así como a los cocineros más mediáticos, por encima del esfuerzo que supone para un cocinero anónimo jugarse sus cuartos y montar un restaurante”, explica Paz Álvarez, periodista de El País. “Estos también merecen la visita del inspector”.

Todas las quinielas

Por muchas elucubraciones que podamos hacer, lo cierto es que no empezaremos a conocer la lista de premiados hasta aproximadamente las 20 horas de esta noche. La gala comienza este año a las 19, y se puede seguir en directo en YouTube, pero solo comenzará el baile de nombres tras la habitual retahíla de discursos institucionales con la que tendrá que capear el presentador Andreu Buenafuente.

La espera, en cualquier caso, ha llegado a su fin. Mientras tanto, podemos consultar por qué restaurantes apuestan los críticos pues, se lleven o no una estrella, seguro merece la pena ir allí a comer.

Carlos Maribona (ABC)

El veterano crítico gastronómico del ABC apuesta por las tres estrellas de Miramar (Llança), Iván Cerdeño (Toledo) y Amelia (San Sebastián). “Incluiría a Bardal pero no es fácil por los cambios que está haciendo o va a hacer”, explica.

Para dos estrellas le gustaría que se prepara a Enigma (Barcelona), Casa Gerardo (Prendes) y Saddle (Madrid). Para una estrella: Yume (Avilés), Lakasa (Madrid), Il Bocconcino (Adeje), Teatro Kitchen Bar (Barcelona), Velasco Abella (Madrid), Boho Club (Marbella), La Milla (Marbella), Regueiro (Tox), Desde 1911 (Madrid), Muxgo (Las Palmas) y Narru (San Sebastián).

Paz Álvarez (El País)

A la periodista gastronómica de El País le gustaría que cayera sobre Asturias, de donde es oriunda, una lluvia intensa de estrellas en todas las categorías, “porque hay candidatos de mucho nivel en todas ellas”.

“Al margen de la rumorología, creo que recibirán la tercera estrella Disfrutar y Ricard Camarena”, apunta. “La segunda para Begoña Rodrigo y Desde 1911, dos de una tacada. La primera para OSA, Santerra, NM, Eleonore, La Manduca de Azagra, entre otros. Seguro que me dejo a muchos, pero ojalá recibieran premio muchos proyectos pequeños”.

Carlos G. Cano (Cadena SER)

Al responsable de gastronomía de la Cadena SER, natural de Barcelona, pero afincado en Madrid, le gustaría ver terceras estrellas para Mugaritz y Difrutar y la segunda para Alkimia.

En la quiniela para una estrella apuesta por La era de los Nogales (Sabiñanigo, Huesca), Javier Montero (Asturias), Omeraki (Madrid), Casas Colgadas (Cuenca) y Teatro y Moss (Barcelona).

Anima también, una vez salga la guía, a que nos fijemos en los Bib Gourmand, el distintivo que concede Michelin a los restaurantes con precios más comedidos, que son al final los que pueden disfrutar más gente. “Muchas veces me decepcionan las estrellas Michelin porque al final el precio es un tema que influye en tu satisfacción como cliente”, explica. “Y muchas veces sitios en los que he pagado menos he salido más contento. Le damos muchísima importancia mediática a restaurantes que suponen un porcentaje muy poco de nuestra realidad gastronómica, la realidad de la mayoría de la gente”.

Pilar Salas (7 Caníbales)

A la directora de 7 Caníbales le gustaría que se premiaran las buenas cocinas, por encima de ciertos estándares e intereses. “Que no digo que la mayoría de las que están en la guía no lo sean, efectivamente lo son, pero hay vida más allá”, explica.

A Salas le gustaría ver en el escenario a Ricard Camarena, Disfrutar y Miramar recogiendo la tercera; Casa Marcial, Lera y Enigma la segunda estrella; y Santerra y Tohqa su primer macaron. “Doy por perdida la batalla de Mugaritz”, sentencia.

Jorge Guitián (La Vanguardia, El Comidista…)

El periodista gastronómico afincado en Galicia apuesta por ver en la nueva edición de la guía a restaurantes a priori fuera de circuito o con planteamientos vanguardista como Terra (Finisterra), Regueiro (Puerto de Vega), Tohqa (Puerto de Santa María) o Casas Colgadas (Cuenca).

“A mí me alegraría mucho que la tuvieran porque tienen un muy buen nivel de cocina, tienen mucha personalidad y probablemente en alguno de esos casos representan esos modelos que quizás por la ubicación, quizás porque el espacio, la sala, el envoltorio no es tan redondo como se valoraba tradicionalmente, sería más significativo si cabe que fueran reconocidos”, concluye Guitián.

Marta Fernández Guadaño (Expansión)

Como se ha comentado antes, la periodista Marta Fernández Guadaño, colaboradora habitual de Expansión y autora del blog Gastroeconomy, defiende a capa y espada la tercera estrella para Disfrutar, pero también la segunda para Etxebarri que, en su opinión, “es absurdo que no tenga dos estrellas”.

También apuesta por la tercera estrella para Miramar, Noor (Córdoba) y Smoke Room (Madrid), el restaurante de Dani García, que recibió dos el año de su apertura. “No creo que sea este año, pero creo en algún momento se lo podrían plantear”, apunta.

En la quiniela para la primera estrella apuesta por muchos nombres que se repiten entre todos los entrevistados –Desde 1991, Cebo, Osa, Club Allard…–, pero cree también que habrá sorpresas en la Guía de este año sobre todo en lo que respecta a proyectos de gente joven.

“Va a haber muchas estrellas para gente joven, porque eso le gusta Michelin y hay rumores por ahí de nombres incluso”, apunta F. Guadaño. “Michelin lleva unos años premiando proyectos jóvenes que era algo que hace un tiempo, no hace tanto, era impensable. Volverá a haber estrellas a negocios abiertos por gente joven hace poquito tiempo. Que muchas veces, además, convierten en destino gastronómico un pueblo, una localidad más pequeña, una ciudad pequeña, una capital de provincia y todo eso tiene tirones interesantes”.

Philippe Regol (Observación Gastronómica)

El prescriptor afincado en Cataluña vuelve otro año a cargar por la ausencia de Disfrutar entre los triestrellados. “Puede que sea antes el mejor restaurante del mundo, de que tenga estas tres estrellas”, explica. “Aquí veo un problema”.

Para dos estrellas apunta también a Enigma y para una Xavier Pellicer, en Barcleona, y Osa, en Madrid.

Natalia Martínez (Cocinillas)

Martínez cree que tanto Disfrutar como Noor “tienen bastantes papeletas” de llevarse la tercera estrella Michelin.

Para la primera estrella apuesta por Barro (Ávila), Fera Palma (Palma de Mallorca), Desde 1911 y Santerra (Madrid). Para la segunda, su apuesta es Lú, Cocina y Alma (Jerez de la Frontera).

Martínez también apuesta por que la guía premie a proyectos que, hasta ahora, se salían del canon Michelin, pero están entrando en otros distintivos como el Bib Gourmand: “Sigue habiendo muchos proyectos pegados al territorio, algunos que son más radicales, otros son más sutiles y luego pues también siguen apareciendo formatos más sencillos, formatos de bistró, que también dan mucho que hablar y son una alternativa en la que también se disfruta mucho sin tener que pasar por la experiencia gastronómica y del menú de gustación”.

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