Amado por unos, odiado por otros, pero desde hace tiempos inmemoriales, uno de los productos más cotizados de cualquier cocina. Así es el caviar, las huevas ligeramente saladas y en conserva del esturión. Y no, no nos estamos refiriendo en ningún caso a que nos la cuelen con el sucedáneo que nada tiene que ver con la realidad.
Popularizado desde hace unos cuantos años, a medida que se democratizado su consumo y hemos visto cada vez más acuicultura (incluso producido en España y en otros países del oeste de Europa), el caviar está cada vez más presente en muchas cocinas, tanto domésticas como de grande restaurantes.
Además, la Navidad, un periodo especialmente proclive a que tiremos la casa por la ventana, es perfecta para comprar caviar y pretendamos llenar la mesa de lujo con este ingrediente.
Sin embargo, es muy habitual que se intente dar gato por liebre con el caviar. Vender la moto de que es salvaje, de una procedencia en concreto o que está elaborado con las huevas de una u otra determinada especie de esturión es algo bastante habitual.
Por fortuna, hay una herramienta que, si tenemos una lata de caviar a mano, nos servirá para identificar perfectamente el país de origen, el origen del animal y el tipo de especie que vamos a encontrar en esa lata. Esta es la información que figuran en el llamado Código Cites, un pequeño código alfa numérico muy fácil de interpretar y que nos va a decir el tipo de esturión, el tipo de explotación del que procede, el país, el año de elaboración y el registro sanitario de la empresa.
Variedad, procedencia, país, fecha y registro sanitario del fabricante son los datos que deben aparecer en el Código Cites del caviar, que encontrarás en la parte posterior de la lata.
De esta manera, las primeras tres letras siempre van a obedecer a la especie del esturión de turno. Con podremos saber realmente el tipo de pescado o huevas que hay dentro. La más lujosa tradicionalmente se consideran las del caviar beluga, procedente de la especie Huso huso. A partir de ahí, el resto de caviar de mayor o menor calidad procede de lo que se denomina la especie Acipenser.
Luego vienes siempre una letra sola: o la W o la C. La W corresponde a la palabra salvaje en inglés (Wild) y la C corresponde a la palabra en inglés culture o cultivo. Sin embargo, cualquier caviar que tenga Código Cites y que vayas encontrar en una tienda siempre va a tener la C.
La única forma de fiarse de la procedencia de un caviar es comprobar el código Cites de la lata.
¿Por qué?, porque está prohibido por las autoridades internacionales, la captura y comercialización del esturión salvaje (del que quedan muy pocos animales en cautividad, en sus hábitats del mar Negro y el mar Caspio) para la elaboración de caviar. Se trata de especies protegidas que viven en hábitats cada vez más contaminados, por lo que está prohibida su pesca y captura. Si te aseguran que el caviar que estás consumiendo es un caviar salvaje, o te están mintiendo o están cometiendo una irregularidad (o las dos cosas).
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El siguiente código alfabético corresponde a dos letras que van a ser las que marquen el país de origen del caviar. En el caso de las empresas españolas, serán las letras ES. Pero a partir de ahí podemos encontrar otros países donde también se labora caviar, incluyendo Francia, Italia, Rusia, Ucrania, Irán y, principalmente, China, que es el primer productor mundial de caviar de acuicultura.
¿Para qué no sirve este dato? Pues para comprobar realmente el origen del caviar que estamos comiendo o comprando y para tener claro que el origen también marca cómo se ha cuidado al esturión y en qué condiciones, siendo mucho más respetuosas en el caviar que se elabora en Europa frente al que se elabora en Asia.
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