Traducidos simplemente como pan de especias, existen multitud de denominaciones y productos distintos en el repertorio de dulces navideños de la tradición occidental, particularmente en países centroeuropeos y nórdicos. Gingerbread, lebkuchen, pain d'épices, spekulatius, speculoos, piparkakut, läckerli, printen, honigkuchen... el catálogo es inmenso, pero hay algo que une todas estas recetas, la mezcla de especias para pan de especias, valga la redundancia.
En nuestro país ya estamos un poco más familiarizados con los duces navideños de tradición alemana gracias a las cadenas de hipermercados germanos y las especialidades importadas que algunos comercios que cada vez se animan más a traer, como ocurriera con el panettone o el pandoro.
Más allá del hombre de jengibre, más típicamente estadounidense, en Europa es muy famoso el Nürnberger Lebkuchen, pan de especias de Núremberg, un dulce cuya receta cuenta con legislación específica y que desde 1996 posee Denominación de Origen Protegida. El Elisenlebkuchen es la variante de más alta calidad. Estas masas redondas cuentan entre sus ingredientes con piel de naranja y limón confitado, almendra o mazapán, avellana molida o nueces, base de oblea y cobertura de frutos secos, glaseado o chocolate.
El de Núremberg en concreto no se prepara con miel, pero es otro ingrediente muy habitual de los múltiples panes de especias que endulzan las fiestas en toda Europa. Si el gingerbread man se prepara con melaza, la miel endulza y aporta un aroma más sutil, sin ese toque tostado demasiado potente de la miel de caña. Hubo una época en la que la miel era más accesible que el azúcar, y aún se sigue usando a día de hoy para lograr su sabor característico, y una textura más suave que ayuda además a alargar su conservación.
Combinando la miel y las especias, habitualmente con frutos secos, se obtienen masas que ganan con el tiempo, pues el sabor madura y los aromas se vuelven más intensos. Por eso muchas familias hornean enormes cantidades de estas delicias al comienzo del Adviento, guardándolas en cajas metálicas para disfrutarlas a lo largo de todo el mes de diciembre, reservándolas especialmente para los días de Navidad.
En los mercadillos germanos son muy típicos los puestos que seducen con estos dulces, destacando los llamativos corazones decorados con mensajes escritos que a menudo ofrecen frases románticas o de cariño familiar, más que puramente navideño. Esta excusa permite que estén presentes en otras celebraciones a lo largo del año, desde San Valentín hasta la Oktoberfest.
¿Pan, bizcochos o galletas?
Aclarar exactamente qué es el pan de especias resulta una tarea francamente complicada. Partiendo de la base de que cada región tiene una especialidad diferente, incluso con recetas muy específicas dentro de cada variante local, nuestro idioma tampoco nos lo pone fácil. Los términos de bizcocho, pan, galletas o pastas se confunden y entremezclan a menudo, y es que no es sencillo catalogar bajo etiquetas cerradas un mundo tan amplio y como el de la repostería y panadería.
Porque, efectivamente, el pan de especias no se elabora con levadura de panadería ni con masa madre, pero ya sabemos que no todos los panes deben cumplir esa premisa. El pain d'épices francés, por ejemplo, nos recuerda más a un bizcocho, a pesar de que los nuestros típicos son masas mucho más esponjosas y suaves; en Suiza, en cambio, encontramos tipos de lebkuchen que son como bocaditos abizcochados, y también galletas más propiamente dichas. Eso sí, habitualmente con una textura muy diferente a las típicas pastas de mantequilla crujientes.
Esa textura tan peculiar se debe, en parte, a que muchas recetas originales continúan usando como agente levante el bicarbonato de amonio y el de potasio, que huelen a rayos y que hoy se han sustituido en la repostería actual por los típicos polvos de hornear o el bicarbonato sódico. Son sustitutos válidos de andar por casa, aunque la textura final no es la misma, y permiten alargar más su conservación.
Las tipologías más propiamente galleteras son aquellas que, por lo general, contienen una proporción alta de mantequilla y/o huevo, y son algo más crujientes. Si la receta también lleva miel o alguna melaza vegetal, pueden aguantar bien incluso durante unas semanas, aunque tienen a enranciarse más rápidamente, como ocurre con las tipo spekulatius. Para evitarlo, las especias y la presencia de frutos secos o decoraciones externas ayudan a mantener un buen sabor y aroma, protegiendo la masa durante más tiempo.
En qué consiste la mezcla de especias
Cuando se acercan las fechas navideñas -hoy en día esto es básicamente tras el verano-, los supermercados empiezan ofrecer un buen cargamento de productos para hornear en fiestas, entre ellos las mezclas de especias. En realidad suelen estar disponibles todo el año, pero es ya en fechas otoñales cuando se despliega el verdadero arsenal.
En Alemania o Suiza resulta muy sencillo encontrar pequeños sobres o paquetes con la mezcla de especias ya elaborada, incluyendo una o varias recetas para darle buen uso. Cada fabricante presenta su propia fórmula, incluso con tipos distintos enfocados a dulces muy concretos, diferenciando entre lebkuchen, birnbrot o spekuloos. En Francia se suele conocer la mezcla como quatre épices o melange pain d'epices, porque hace tiempo que incorporan más de cuatro.
Las tiendas especializadas con género a granel también elaboran sus mezclas propias, con pequeñas variantes al gusto de cada artesano. Los reposteros más experimentados saben concretamente la cantidad exacta y el número de especias que quieren inlcuir en su mix personal; es la mejor opción para personalizar tus dulces y asegurar la máxima calidad, pues cuanto más frescas son las especias, recién molidas, más aroma tienen.
Los ingredientes habituales de esta mágica fórmula son: canela, jengibre, nuez moscada, clavo, anís estrellado, anís verde, pimienta de Jamaica, cardamomo, coriandro o cilantro en grano, hinojo, pien de naranja o limón seca, galanga, macis, y, más opcionalmente, pimienta negra o blanca. En la proporción entre cada una de ellas está el gusto particular, y deben ser molidas finas y combinadas en una mezcla homogénea.
A continuación ofrecemos una receta estándar básica para preparar nuestra propia mezcla de especias casera, bien completa y rica en intensos matices. Por supuesto, puedes prescindir de los ingredientes que no encuentres o que no te gusten, y variar las cantidades al gusto. Si puedes, pide que te la preparen al momento en un comercio especializado.
Rallar las especias necesarias en su caso (nuez moscada, macis) y moler o triturar todas las especias en un molinillo de café o especial de especias, o en un robot de cocina pequeño. También se puede hacer, con calma y maña, en un mortero de material sólido.
Combinarlas hasta tener una mezcla homogénea y guardar en un recipiente hermético si no se utilizan inmediatamente. Almacenar en un lugar oscuro, fresco y seco, preferiblemente no más de un año. En verano, conservar en la parte menos fría de la nevera lejos de la humedad.
En qué recetas usar la mezcla de especias
Puedes añadir las especias a cualquier receta dulce a la que quieras dar un toque especial, con moderación pues puede ser muy fragrante e intensa. Sin duda, combinan mejor en dulces más propios de los meses fríos, desde el otoño hasta el invierno, pasando por cualquier especialidad navideña. Sería muy interesante emplearlas en nuestros polvorones y mantecados, y huelga señalar que hacen una gran pareja con la miel y siropes vegetales.
También podemos emplearla en sustitución de la pumpkin spice u otra mezcla especiada para repostería y panadería, incluso espolvoreada directamente sobre bebidas calientes (capuccino, latte, chocolate a la taza o café con nata), y también aromatizando infusiones o, en pequeñas dosis, salsas intensas de asados o aderezando verduras y frutas asadas.
Finalmente, esta es una selección de nuestras mejores recetas donde encajaría a la perfección esta mezcla de especias:
- Galletas lebkuchen o figuras de pan de especias
- Pain d'épices o pan de especias francés
- Bizcocho de miel y especias
- Pan dulce de especias
- Honigkuchen o pastelitos de miel y especias
- Pan de especias de chocolate y naranja
- Bizcocho de miel de caña y nata
- Galletas ingerbread
- Galletas de speculoos
- Renos de speculoos
- [Galletas crujientes de miel](cambiar enlace a https://www.directoalpaladar.com/postres/galletas-finas-de-miel-crujientisimas-receta-facil-y-rapida)
- Galletas de Adviento
- Galletas de jengibre y miel
- Galletas de miel, cacao y especias
- Galletas de melaza
Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay
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