Hace años, las freidoras eran instrumentos claves en la mayoría de cocinas domésticas de España. Desde entonces, la demonización —lógica— del consumo de fritos las ha ido relegando en uso y presencia, aunque siguen existiendo, pero en menor medida.
La aparición de las freidoras de aire (o air fryers o freidoras sin aceite) ha supuesto un golpe más a la tradicional fritura que, sin embargo, podemos intentar hacer más sanas y ligeras de lo habitual.
Fueran con aceite de oliva, con aceite de girasol o con aceite de orujo de oliva, las tradicionales freidoras han ido desapareciendo de forma más o menos paulatina. Ahora, por contra, solemos recurrir a frituras en sartén, sobre todo más puntuales, aunque es cierto que una freidora de aceite sigue siendo un electrodoméstico frecuente en muchas casas. Sobre todo en las que hay niños pequeños.
De sobra sabidos los riesgos que un exceso del consumo de fritos pueden suponer, no vamos a hacer hoy más hincapié en las recomendaciones de reducir su ingesta, pero sí vamos a contaros un secreto para que vuestro aceite no se eche a perder: no conservarlo en la freidora.
Los tres enemigos de cualquier aceite
Luz, fuego, destrucción… Podría parecer que estamos cantando la sintonía de Bola del Dragón, pero la realidad es que estamos hablando de los peores enemigos del aceite. Da igual que sea de oliva, de girasol, de colza, de maíz o de cualquier otro elemento vegetal. Al aceite le sientan mal las altas temperaturas, la luz y, como veréis a continuación, el oxígeno.
La primera acelera la degradación de la clorofila, por eso los envases de aceites de oliva de calidad tienden a ser opacos. Cuanto más se acelera esta degradación, más se oxida el aceite y más propiedades pierde, principalmente gustativas.
El fuego, elemento primordial en una fritura, también castiga a nuestro aceite. Aunque el aceite de oliva virgen extra es el más estable a altas temperaturas, eso no significa que el calor no lo vaya degradando. Motivo por el que no es conveniente que utilicemos el mismo aceite para más de tres frituras distintas.
Por último, tenemos que hablar del oxígeno, que además nos dará la explicación para que no dejemos el aceite en la freidora tras terminar de cocinar. Como podemos imaginar, el oxígeno es un agente altamente oxidante.
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Cuanto más contacto tenga un producto con él, antes se oxidará y antes se malograrán sus propiedades. Por este motivo, utilizar la freidora —o una sartén— para conservar el aceite es una pésima idea.
Freidora y aceite: una mala pareja
Piensa en tu freidora doméstica y comprueba cómo se trata de un elemento más o menos ancho que deja una gran superficie de aceite a la intemperie. Además, tenemos en cuenta que además lo hemos sometido a una temperatura especialmente alta y, para más inri, también seguramente haya tenido bastante exposición a la luz.
Quizá en las freidoras no pase tanto, pues es normal que las tapemos, pero cuando freímos con sartén y en abierto, pasa a menudo. Por este motivo, la solución para que nuestro aceite para freír sufra lo menos posible es no dejarle 'dormir' ni en la freidora ni en la sartén.
Una vez terminada nuestra fritura, es conveniente colar el aceite para quitar el resto de impurezas (así no se quemarán en la siguiente tanda) y llevarlo a tarros opacos u oscuros, tras un filtrado intenso, y a un relativamente cubiertos.
Una vez enfriado, volvemos a cerrar esos tarros de manera hermética y los guardamos protegidos de la luz, del oxígeno, del calor y de olores agresivos hasta la próxima fritura.
Esta aparición del oxígeno es también una pésima aliada de los aceites en formato grande como las garrafas de PET. Al abrirse, el aire empieza a penetrar en ellas, sin que apenas se note su presencia porque el cuello de la botella es estrecho.
A medida que vamos consumiendo aceite, el oxígeno sigue entrando y, además, el culo de las garrafas es notablemente más ancho, por lo que el oxígeno tiene una mayor superficie a la que atacar.
Por este motivo es muy habitual que notemos cómo ha cambiado nuestro aceite desde que lo abrimos por primera vez hasta que acabamos la botella y también es la razón por la que recomendamos que compréis aceite en pequeñas cantidades.
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