Has oído hablar de él mil veces en los últimos años. Es probable que no tengáis una relación demasiado buena o que conozcas a alguien en tu entorno cercano que esté viviendo esa situación. ¿Pero sabes realmente qué es el gluten? Y, lo más importante, ¿sabes cuál es el motivo por el que muchas personas en España (se estima que entre 450.000 y 900.000) no pueden tomarlo?
Pues que sepas que vamos a darte todo el material que necesitas sobre la enfermedad celíaca. Y en caso de que ya seas un erudito en la materia, te recomendamos que vayas directamente a deleitarte con las 78 mejores recetas sin gluten. Aunque ya sabrás que, afortunadamente, cada vez son más las opciones aptas para celíacos en supermercados, bares y restaurantes.
Qué es el gluten (y por qué no dejas de oír hablar de él)
Podemos definir el gluten como un grupo de proteínas de pequeño tamaño (gluteninas y gliadinas) que se encuentran en el trigo y todas sus variantes. Esto incluye la sémola, el kamut, la espelta, la cebada, el centeno y el triticale (un cruce entre trigo y centeno).
Pues bien, resulta que el gluten tiene propiedades viscoelásticas (sí, como los colchones), lo que lo convierte en una pareja de baile maravillosa para alimentos como el pan o la bollería, ya que aporta tanto elasticidad como esponjosidad.
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En cuanto a la calidad de sus proteínas, podemos decir que es baja, ya que carece de todos los aminoácidos esenciales. Pero, ojo, esto no quiere decir que debamos eliminar de nuestra dieta los productos que lo contengan, ni mucho menos. A no ser, obviamente, que haya una intolerancia o sensibilidad al gluten. En ese caso debes descartarlo ipso facto.
Si nos proponemos desenmascarar los productos más populares que lo contienen, no podemos olvidarnos del pan, la bollería, la masa para pizzas, las galletas,… No obstante, también lo puedes encontrar en otros tan diversos como yogures, embutidos, salsas, patatas congeladas, golosinas o bombones. Incluso, agárrate los machos, en medicamentos y suplementos alimenticios o dietéticos. Vamos, que está por todas partes.
Ya, ¿pero cuál es el problema?
El caso es que, al tratarse de una proteína, esta debe digerirse y descomponerse en fracciones más pequeñas (péptidos). Y resulta que algunas personas (en España ya son entre un 1% y un 2% de la población) tienen dificultad para digerir el gluten, por lo que el susodicho acaba en el intestino delgado produciendo una reacción adversa y daño o sensibilidad (en el caso de los intolerantes al gluten).
Es importante que sepas que, cuando hablamos de esas cifras, nos estamos dejando a un buen número de gente fuera. De hecho, se dice que seis de cada siete pacientes está sin diagnosticar. En cuanto a los síntomas de esta enfermedad genética autoinmune, generalmente son diarreas, dolor y distensión abdominal, así como pérdida de peso, deficiencias nutricionales e irritabilidad.
Así que ya sabes, si alguna vez has notado alguno de estos síntomas después de haber ingerido algún alimento con gluten, lo suyo es que vayas a ver a tu médico de cabecera. Él te informará acerca de los pasos a seguir para confirmarlo o descartarlo.
También puede ocurrir que seas una de esas personas con sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) que mejoran considerablemente cuando siguen una dieta libre de gluten. En este caso, los síntomas son más complicados de identificar: van desde la fatiga a los dolores articulares, pasando por calambres o pérdida de peso.
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