La llegada del verano trae consigo excelentes noticias culinarias, sobre todo para los amantes del pescado que aprovechan estas fechas para acercarse a la zona de Cádiz y alrededores. Y es que la temporada del cazón, protagonista de recetas como el cazón en adobo o bienmesabe, va desde mayo hasta septiembre, siendo junio y julio los mejores meses para disfrutarlo. Así que vamos a descubrir juntos en todos los secretos de este pequeño tiburón perteneciente a la familia de los triáquidos.
Lo primero que habría que dejar claro es que el cazón, que generalmente se come frito después de haber sido marinado en adobo durante horas, es un alimento muy versátil que se puede disfrutar de muchas otras formas, aunque esto lo veremos al final. Así que, tanto si eres fan de la fritura andaluza como si no, debes estar muy atento.
Pequeño tiburón azul
Aunque su color no es precisamente azul, tira más hacia el gris plateado, nos hemos tomado la licencia de bautizarle así porque este baby shark tan popular en las tabernas andaluzas no deja de ser un pescado azul con excelentes propiedades.
En cuanto a su localización, tenemos que hablar de una extensión bastante amplia, ya que se encuentra prácticamente en las aguas templadas de todos los océanos, a una profundidad de entre 40 y 100 metros. Desde el Golfo de California hasta las aguas de América del Sur, abarcando también toda la zona del Mediterráneo y parte de Sudáfrica hasta llegar a países como Australia o Nueva Zelanda. Casi nada.
Se alimenta de peces como sardinas, jureles y caballas, aunque tampoco hace ascos ni a crustáceos ni a algunos animales invertebrados. Y no te dejes engañar por eso de que es un tiburón pequeño, porque se pueden encontrar ejemplares de hasta 50 kg, que suelen estar muy codiciados en los mercados europeos al poderse trocear en grandes filetes.
El Galeorhinus galeus (a.k.a. cazón), de cuerpo cartilaginoso, es fácil de identificar porque tiene la cabeza plana, el hocico relativamente alargado y ojos en forma ovalada. Otro de sus rasgos característicos tiene que ver con esos pequeños dientes triangulares, enormemente afilados, que son los que le permiten que pueda llevar una alimentación basada en animales acuáticos de talla mini (como los que hemos citado más arriba).
Tres tipos de cazón: pintada, lisa y gatusa
Si alguna vez te ha dado por investigar en la apariencia del cazón te habrás dado cuenta de que no siempre las imágenes coinciden con lo que tú tenías en mente. Y es que resulta que dentro del concepto Galeorhinus galeus podemos distinguir entre tres especies diferentes de cazón:
La Musola Pintada (Musola Dentuna Mustelis Canis): También conocida como "de boca dulce", se localiza generalmente en América Central.
La Musola Lisa (Musola Mustelus Mustelus): Esta especie evita las aguas rocosas y prefiere nadar por las zonas costeras. Se encuentran principalmente en la zona del Atlántico, en masas de agua cálida.
La Musola Gatusa (Gatuzo Mustelus Schmitti): Es la más pequeña de las tres y la puedes encontrar nadando en aguas atlánticas, meridionales del Pacífico y por Sudamérica.
Debes saber que cualquiera de esta especies se caracteriza por llevar a cabo migraciones significativas, por lo que suelen nadar en bancos.
Propiedades del cazón, más allá de ser un aperitivo imbatible
Como sabéis, nos gusta sacar a relucir las bondades nutricionales de los alimentos que analizamos, Sobre todo, como es el caso, cuanto están en plena temporada. Y en el caso del cazón, os adelantamos que son muchas y muy variadas.
Del cazón tenemos que destacar, lo primero, su alto contenido en proteínas de calidad y su bajo porcentaje en grasa, lo que lo convierte en un pescado realmente beneficioso. Por otra parte, al tratarse de proteínas de alto valor biológico, tenemos que destacar que contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita. Es decir, en la cantidad y proporción adecuadas para favorecer el mantenimiento de los músculos.
Como dato curioso, señalar que su carne resulta más tierna y fácil de digerir debido a su baja proporción de colágeno.
Al igual que otros pescados pertenecientes a la familia de los azules, el cazón es rico en grasas insaturadas. Un ejemplo muy recurrente siempre es del de los ácidos grasos omega 3, que aportan numerosos beneficios a nuestra salud, entre los que se incluyen la disminución del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, la prevención de algunos tipos de cáncer, la mejora de la capacidad de aprendizaje y la disminución del estrés, entre otros.
Gracias a su bajo contenido calórico, el consumo de cazón es muy recomendable para aquellas personas con exceso de peso que busquen adelgazar. Y, aunque no destaca por su elevado contenido de vitaminas, sí que tiene complejo vitamínico B, que ayuda a combatir el envejecimiento neuronal, contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso y aporta lo suyo para que nuestro sistema inmunológico goce de buena salud. Por último, nos tenemos que fijar en su contenido en minerales, ya que la proporción de fósforo que aporta es casi la mitad de la dosis diaria recomendada.
Cocinar con cazón "around the world"
Además de ser muy apreciado en Cádiz (y toda Andalucía) cuando es cocinado en adobo, existen muchas otras opciones además del bienmesabe (término acuñado en San Fernando para referirse al cazón en adobo). ¡Y de esas otras recetas de cazón os vamos a hablar a continuación!
Y para ello vamos a recorrer algunos de los países en los que suelen disfrutar de esta maravilla que, casi siempre, se comercializa fresca o congelada (sin vísceras ni cabeza). En este caso, como tantos otros pescados, se vende en lomos o incluso ya troceado. Y a veces, en lugares muy concretos, se puede encontrar el cazón salado o deshidratado, al estilo del bacalao.
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En general, es un pescado que, gracias a su carne llamativamente blanca, se puede utilizar en la elaboración de guisos, fritos o empanadas. En Cádiz, de hecho, también es típico consumirlo guisado en amarillo, con un sofrito de ajo y cebolla, patatas en rodajas, guisantes, un poco de vino blanco y unas hebras de azafrán que le otorgan ese color tan característico.
En China se consume el cazón desde hace más de dos mil años
Si nos vamos hasta las Islas Canarias, descubrimos que la antigua tradición marinera era conseguir el máximo aprovechamiento de este pescado. ¿Y qué hacían? Pues lo cortaban en tiras y lo dejaban al aire libre. Ya se encargaban el sol y la brisa marina de hacer todo lo posible para que el pescado pudiera consumirse seco en salazón. Una tradición que sigue de plena actualidad hoy en día, al igual que las recetas de cazón cocinado con mojo o ese tollo que no es otra cosa que un guiso con tiras de cazón y elaborado con tomates, cebollas, especias, hierbas aromáticas y vino blanco.
Es sabido que en Venezuela, por ejemplo, lo usan hasta para las famosas arepas. También para el pisillo de cazón, que viene a ser un guiso con sofrito al que se le añade el pescado, especias y cilantro fresco. Mientras que en la Isla Margarita (Mar Caribe), los isleños lo consumen guisado, en un pastel acompañado con plátano frito, en Asia es célebre la sopa de aleta de tiburón, que se considera un manjar afrodisíaco.
Y con esto yo creo que queda bastante en evidencia el carácter universal del cazón y la enorme versatilidad de este pescado que, por qué no, también nos podríamos plantear incorporar en una receta de arroz. Que ya se sabe que el mero no es apto para todos los bolsillos. Antes de despedirme, y para que no haya quejas, dejo por aquí una receta de Cazón al azafrán: receta fácil, sencilla y deliciosa con sabor tradicional. ¡De nada!
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