La mortadela, en italiano mortadella, es una clase de fiambre de carne originario de la región italiana de la Emilia-Romaña, cuya capital es la ciudad de Bolonia. Es de esta zona de la que procede la más famosa de todas las mortadelas, la mortadela de Bolonia. Pero su nombre genérico se utiliza para hablar de muchos embutidos parecidos, pero que varían mucho en su elaboración e ingredientes.
La mortadela de Bolonia es un embutido elaborado con carne especiada de cerdo, -con mirto, pimienta y nuez moscada- a la que se agregan trocitos de tocino o grasa llamada lardelli, que hace que tenga esas manchas blancas redondas tan peculiares que la identifican.
La carne que se puede utilizar es carne magra de cerdo, aunque se puede mezclar con ciertas proporciones de carne de lengua, corazón o riñones de cerdo. La carne se tritura y después se condimenta con especias y frutos secos, para después añadir los cubos de grasa antes de pasar a ser embutida en tripas naturales o artificiales, según la calidad del producto final.
Mortadelas de ternera o pollo
La auténtica mortadela de Bolonia, protegida con una denominación de origen de la Unión Europea, no puede llevar carne que no sea de cerdo, pero la palabra “mortadela” se usa de forma genérica para denominar a otros embutidos de origen y elaboraciones que poco tienen que ver con la auténtica mortadela de Bolonia.
En España, por ejemplo, se vende mucho la “mortadela siciliana”, una denominación genérica no protegida que nada tiene que ver con su origen, pues en ningún caso se elabora en la isla italiana de Sicilia. Esta mortadela, de menor calidad, no es solo de cerdo. Dependiendo del fabricante, suele tener algo de pavo, pollo o ternera, además de otros aditivos que no están permitidos en la auténtica mortadela de Bolonia, como la fécula de patata o la leche en polvo.
Mortadella Bologna La Gloriosa Entera - IGP unos 700 gr
Otra denominación habitual es la de “mortadela sevillana”, que se caracteriza por tener aceitunas y, de nuevo, porcentajes variables de cerdo mezclado o no con otros tipos de carnes y aditivos.
A estas mortadelas hay que añadir muchas otras genéricas, que pueden tener pollo, pavo o ternera en porcentajes variables, en ocasiones, incluso, con distintivo Halal: esto es, sin rastro de cerdo y por lo tanto apta para consumidores musulmanes.
Como siempre, para saber de qué está hecho exactamente cualquier producto es mejor mirar bien los ingredientes que figuran en la etiqueta que fiarse de su denominación comercial.
En DAP | La guía definitiva de los embutidos italianos
En DAP | Las mejores recetas italianas
