A pesar de que es uno de los platos preparados que más se disfrutan (y agradecen) en fechas navideñas, que se lo pregunten a la familia de Inés Ortega, lo cierto es que las posibilidades de la pularda van mucho más allá. De ahí que hayamos decidido preparar este reportaje dedicado al plato navideño más vendido en Amazon y que, cómo no, te facilitemos la receta de pularda rellena que nunca falla.
Pero ya sabéis que nos gusta empezar centrándonos en las características del producto, sobre todo tratándose de uno tan apreciado en la gastronomía española. Además, veremos qué la diferencia del capón o el pollo, otras carnes blancas que se suelen utilizar con fines muy parecidos.
Qué es la pularda (y qué la hace tan especial)
Se trata de una gallina doméstica joven a la que, con el fin de evitar que ponga huevos, se le ha quitado un ovario. De esta manera, la fase de engorde será más fructífera, al no sufrir el estrés provocado por el hecho de tener que poner los huevos.
Si atendemos a su enorme popularidad en la alta cocina, el motivo es muy sencillo. Esto se debe a tres requisitos que son los que la convierten en un producto realmente especial: la forma de cría, el desarrollo y el engorde. Y es que para conseguir un buen proceso de engorde en una pularda es vital que todos los esfuerzos de la pularda estén puestos en engordar, única y exclusivamente. Concretamente, su metabolismo debe enfocarse en la formación de grasa y de masa muscular.
Hoy en día los métodos que se utilizan para evitar la puesta de huevos son muy distintos a los que se solían utilizar hace años (lo más popular era el encierro en jaulas para reducir sus movimientos), aunque el resultado es muy similar. Ahora se usan técnicas más específicas que evitar el estrés de la gallina y que se retrase su engorde: la castración.
En cualquier caso, el tamaño que adquieren estas gallinas continúa siendo muy parecido y de hecho es lo que da origen a su nombre. Conviene recordar que la palabra poularde proviene del francés, poule, que significa gallina, a la que se añade la terminación arde, utilizada para referirse a los aumentativos (grande).
Actualmente, los avicultores son mucho más partidarios de que las gallinas engorden mientras campan libres por el campo, y no en cautividad y penumbra. Es decir, en lugar de basar el engorde en la falta de movimiento, que es lo que se hacía antiguamente, lo centran todo en su alimentación. Es el aspecto más importante a tener en cuenta a la hora de querer obtener un ave de gran tamaño a la par que sabroso.
Esta alimentación debe contener, principalmente, un alto contenido de cereales, generalmente entre el 70% y el 80%, además de contemplar derivados lácteos como leche en polvo o sueros. Por último, se incluye en la ingesta una proporción superior al 5% de vegetales y legumbres. En esto consistiría la dieta de la pularda, que debe oscilar entre las 2900 y las 3100 kilocalorías diarias.
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Por último, destacar las cualidades nutricionales de esta carne rica en proteínas de alto valor biológico. Lo más llamativo es su considerable aporte en grasas, lo que aumenta cuando se consume con piel. Además, es muy importante su aporte de niacina y otras vitaminas del grupo B. También proporciona minerales tales como hierro y fósforo.
Diferencias con otros aves similares y dónde comprarla
Aunque no existe un único tipo de pularda (de Castellana negra, de Mos, de Bresse, de raza Prat,...) sí que podemos establecer una serie de diferencias entre este ave y otras parecidas que se suelen utilizar para elaborar los mismos tipos de recetas. Si te parece, nos vamos a centrar en el capón y el pollo, otras carnes blancas que nos encantan pero que nos van a aportar un sabor y una textura diferentes.
A continuación, os dejamos los detalles en los que os debéis fijar para distinguir estos tres animales:
Pularda: Cuenta con una anatomía redondeada, se caracteriza por su grasa acumulada y tiene una cresta pequeña. En cuanto al peso, oscila entre los dos y los tres kilos. Te gustará si te gustan las carne grasas, tiernas y sabrosas.
Capón: En este caso, su anatomía es firme y compacta. Tenemos una cresta muy grande y un peso bastante superior, de entre cinco y siete kilos. Especialmente recomendable para los amantes de la carne tierna, consistente y el sabor intenso.
Pollo: De nuevo una anatomía consistente y compacta, pero ahora vemos una cresta desarrollada y un peso que va de los tres a los cinco kilos. Y su carne, como ya sabrás de sobra, es firme a la par que fibrosa.
Cualquiera de los tres se pueden comprar en la típica pollería de barrio, donde además de poder encontrar el producto fresco muchas veces tienen esos platos ya preparados tan recurrentes de empresas como Cascajares. Una opción a tener muy en cuenta cuando uno no tiene demasiado tiempo para meterse en la cocina porque el resultado es magnífico.
En cuanto al precio, el pollo sería el producto más económico de los tres, siendo muy similar el del capón y la pularda. Así que, en caso de dudar entre ambas opciones, lo suyo es que te decantes por una en función de los gustos y las preferencias de quienes los vayan a degustar. Se suele decir que la carne de la pularda es la mejor valorada, ya que, además de ser la más grasa, es muy jugosa, queda muy tierna y tiene un sabor suave y elegante.
La pularda en la cocina
Llega el momento que todos estabais deseando, el de la receta de pularda con la que te vas a poder coronar como el mejor anfitrión del mundo. Pero antes de meternos en faena debes saber que este ave también se puede cocinar al horno sin rellenar, del mismo modo que lo harías con un pollo o un pavo. Lo único que debes tener en cuenta es haber avisado con antelación a tu establecimiento de confianza, ya que a veces no está disponible. ¡Mucho mejor dejarlo encargado!
El día anterior debemos ponemos todos los frutos en maceración dentro del Pedro Ximénez. Para ello picamos las nueces, los orejones y los dátiles, cortamos una de las manzanas en dados y troceamos el jamón serrano. En un cuenco amplio colocamos estos ingredientes y agregamos los piñones y las uvas pasas. Regamos con el vino, cubrimos y dejamos macerar durante 24 horas.
Escurrimos bien la mezcla (guardando el líquido) y rellenamos la pularda, que habremos salpimentado previamente. Para que no se salga el relleno cerramos bien las patas y la apertura con hilo de bramante. Cortamos la cebolla en juliana y troceamos en láminas las otras dos manzanas. Cubrimos con ello la base de una fuente de horno, colocamos encima la pularda rellena, regamos con un poco del líquido de maceración y horneamos a 180ºC durante una hora y media (1 hora por cada kg que pese la pularda).
De vez en cuando regamos con los jugos que soltará la pularda para que no se seque. Para evitar que se dore en exceso, podemos cubrir con papel de aluminio durante la primera hora y destapar los últimos 30 minutos. Pasamos a una fuente de servir, colamos la cebolla y la manzana, que servimos como guarnición, y pasamos los jugos a una salsera. Servimos inmediatamente.
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