Viaje al centro de la alcachofa: los productores de Tudela explican cómo escoger los mejores ejemplares

La alcachofa es hoy una de las verduras más valoradas de la gastronomía, algo que Plinio el Viejo, el gran naturalista de la Roma Clásica, nunca llegó a entender.

“Y así convertimos en un corrupto banquete las monstruosidades de la tierra, aquéllas que hasta los animales evitan instintivamente”, comentaba un avergonzado Plinio en el libro 19 de su seminal Historia Natural, en el que se preguntaba por qué semejante engendro de la naturaleza se había puesto de moda entre sus contemporáneos.

Hay que decir en defensa de Plinio que aquellas alcachofas que probó en el siglo I d.C poco tienen que ver con las que comemos ahora. Como apunta el historiador de los alimentos Charles Perry, las grandes alcachofas de hoy, del tamaño de un puño, se desarrollaron a finales de la Edad Media en la España musulmana.

Fueron los árabes los que iniciaron su cultivo en la península ibérica y los que dieron el nombre con el que conocen la verdura todos los hispanohablantes: una corrupción, pasada por el italiano, del árabe al’qarssuf, que no significa otra cosa que “cardo pequeño”.

Hoy el cultivo de la alcachofa se extiende por todo el Levante español, pero, incluso allí, las plantas vienen de un solo lugar: la ribera del Ebro, a su paso por Navarra. Es en esta zona del sur de la comunidad foral, alrededor de la localidad de Tudela, donde los agricultores fueron mejorando la especie desde la época árabe y, tras siglos de selección sucesiva, crearon la especie de alcachofa que se cultiva en toda España, una de las más valoradas del mundo: la Blanca de Tudela.

Estamos comiendo capullos

En España hay dos alcachofas con Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen, respectivamente: las que se cultivan en los 33 municipios de la Ribera Navarra y las que se recogen en Benicarló (Castellón). Todas ellas pertenecen, no obstante, a variaciones de la misma especie: la Blanca de Tudela, y en esa zona de donde sale las zuecas (los troncos de la plante de la alcachofa) que se cultivan en toda España.

Visitamos una finca de alcachofa cercana a la población de Tudela de manos de su agricultor, Jaime Castel-Ruiz (uno de los mayores productores de la zona) y Guillermo Agorreta, presidente de la IGP Alcachofa de Tudela.

La temporada está en uno de sus puntos álgidos: comienza la la recolección de la segunda brotación, la más voluminosa, cuya producción se concentra entre finales de abril y primeros de junio, cuando el excesivo calor hace que la alcachofa florezca.

Aunque no solemos pararnos a pensar en ello, la alcachofa no es otra cosa que el capullo de una flor: su parte comestible es la base carnosa de las braceas, u hojas protectoras, y el “cogollo” es en realidad la base de la estructura floral, la parte superior de un pedúnculo.

El cultivo de la alcachofa no es sencillo: las heladas la destrozan, pero en cuanto se superan los 20º de calor empieza a florecer, lo que provoca que el cogollo sea menos tierno: las mejores alcachofas son la que apenas tienen “pelo”, que no son otra cosa que las florecitas que empiezan a emerger.

“La climatología aquí es mucho más adversa que en otras zonas en las que se produce, sobre todo el Levante”, explica Agorreta. “La alcachofa tarda en producirse más días y acumula más propiedades organolépticas. Es una alcachofa más apretada y más cerrada porque le cuesta producirse más días”.

Cómo distiguir la mejor alcachofa

En mayo desaparecen de las fruterías las alcachofas del Levante, donde empieza a hacer mucho calor, y llegan las de la Ribera (que en esta época son el doble de caras), pero lo que no sabe mucha gente es que las mejores alcachofas no son las de estas semanas, sino las que se recogen en la primera brotación: de finales de octubre a principios de diciembre, cuando llegan las heladas invernales.

Estas alcachofas no son apreciadas por el consumidor, y ni siquiera llevan el sello de la IGP, que exige unos determinados criterios estéticos, pero son las mejores. “Hay un momento en que la alcachofa por fuera tiene muy mal aspecto, porque tiene manchas negras, roces marrones, pero si por dentro está bien es el momento en que más tierna está y es más sabrosa”, explica Agorreta. “Las tiendas no la quieren porque no es atractiva por ese aspecto exterior, pero mucha hostelería conoce esto y la prefiere”.

La alcachofa que se recoge en estos días primaverales es la mejor para la industria conservera, pues es cuando está más cuajada y cuando más rendimiento se saca. Las fábricas de la Ribera trabajan estos días a todo gas: la alcachofa debe embotarse, como máximo, 48 horas después de su recogida.

En conserva es fácil distinguir las buenas alcachofas: el sello de la IGP es garantía de calidad. Pero ¿cómo distinguir las buenas alcachofas frescas si en muchos casos ni siquiera sabemos de dónde vienen?

Caste-Ruiz nos cuenta como distinguirlas a simple vista: “Lo que se reconoce en el exterior es que es una alcachofa más redondeada que marca muy bien el hoyo. En estas fechas, en la segunda rotación, o segundo colmo, tiende a alargarse más y cierra el hoyo porque las temperaturas son más suaves, que lo que ha habido de aquí hacia atrás”.

Los tonos azulados-marrones tirando a negruzcos de la base son una señal de que la alcachofa ha sufrido con el frío, lo que indica que se ha desarrollado de forma más lenta. Al tacto las mejores alcachofas son compactas, pues indica que el corazón, la parte que no vamos a desechar, es más tierno.

Esta regla es útil durante el mes de marzo, cuando se solapan las alcachofas de Tudela y el Levante. Las segundas, explica Agorreta, no tienen manchas, tienen mejor pinta, y, aunque son más alargadas y apenas tiene hoyo, son más baratas y grandes.

El tamaño, aunque cada vez es más valorado, no es en realidad indicativo de la calidad de la alcachofa, y es algo que está causando problemas a los productores.

“El mercado en fresco cada día pide un calibre mayor y la conserva quiere alcachofa más pequeña, porque lo que se vende en conserva es el corazón que gusta relativamente pequeño”, explica Castel-Ruiz. “Hay un poco de guerra, porque el mercado demanda cada vez alcachofas más grandes. En Madrid se ha puesto de moda las flores de alcachofa, en Cataluña la alcachofa la brasa. Muy pequeña la alcachofa en fresco no la quiere nadie”. Aunque, como nos explicó el cocinero Ricard Camarena, es quizás la mejor desde el punto de vista organoléptico.

Competir con Egipto y Perú

Aunque existe competencia entre las zonas de producción de alcachofa de España, en Levante y la Ribera, las temporadas se solapan, en el peor de los casos, durante un solo mes. Como explica Agorreta, la verdadera competencia, la que está haciendo más daño, es la que viene de países como Perú o Egipto.

“Nuestra alcachofa se vende certificada con IGP y vendemos a las conserveras de aquí acogidas a la IGP, pero cuando realmente llega el volumen fuerte la tenemos que sacar a los grandes fabricantes que están todos en el sur de España”, explica Agorreta. “Ellos son los que hace más volumen, y son los que marcan el precio, porque hacen las exportaciones, los que hacen todo, y su principal mercado es Estados Unidos”.

Parece mentira, pero gran parte de las alcachofas que salen de Tudela se embotan en Valencia o Murcia y se mandan a EEUU, donde en los últimos años se ha puesto muy de moda por sus propiedades diuréticas y su fama de “superalimento”.

Y allí, explica Agorreta, la competencia está siendo feroz: “Tiene un arancel muy fuerte con la conserva española, y eso hace que seamos menos competitivos a la hora de exportar conservas que países como Perú o Egipto, con mano de obra mucho más barata. A ellos además les favorece la diferencia euro-dolar al meter conserva en Europa. Bajaron un poco los aranceles, pero ha sido insignificante”.

Todo esto ha hecho que el precio medio de la alcachofa siga una tendencia a la baja que preocupa a los agricultores, aunque tienen claro cuál es su salvación: poner en valor un producto excepcional que es, además, un gran motor económico.

“La alcachofa en fresco se consume cada vez más, pero es un producto costoso de pelar, de elaborar en casa, y la tendencia es consumir más conserva, lo fácil”, concluye Caste-Ruiz. “A largo plazo nos genera un hándicap, pero habrá que superarlo. La calidad organoléptica y el placer que es comerse una alcachofa bien elaborada compensa todo y tenemos que luchar por ahí”.

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