Pomelo, el primo amargo de la naranja: qué es, qué propiedades tiene y ocho recetas en las que utilizarlo

Confundir amargor con acidez es habitual, sobre todo si hablamos de cítricos y más si hablamos de pomelo, el protagonista de hoy. Un cítrico cada vez más popular y que viene a acompañar a otros clásicos como las naranjas o la mandarina.

Sin embargo, su sabor, textura, color y tamaño suele ser bien diferente, siendo el gusto el que más difícil resulta de identificar. De hecho, es menos ácido que una naranja o que el limón, yendo a la par con la lima, pero es más amargo.

No obstante, el pomelo no tiene por qué ser necesariamente amargo, sino que sólo una pequeña parte de él es la responsable de que así se sienta en el paladar. De la familia de los cítricos, esta fruta globosa de gran tamaño —es el mayor de la casa, con diferencia— es una desconocida en muchas ocasiones.

Por suerte, la realidad que hoy os vamos a descubrir es la de una fruta versátil, sabrosa y fácil de trabajar que se puede comer en fresco, pero también servirse de muy diversas maneras. En ensalada, como guarnición, como aderezo o utilizada como mermelada, el pomelo puede funcionar mejor de lo que pensáis.

Qué es el pomelo

Cuando hablamos del pomelo nos referimos a la fruta del árbol Citrus paradisi, una rutácea que suele medir unos cinco metros de altura y que es de hoja perenne. Sus hojas, simples, alternas y ovadas, finamente dentadas, se parecen a las del naranjo tanto por su textura como por el color verde oscuro.

El pomelo, como fruta, es un hesperidio globoso, muy redondo, que puede alcanzar diámetros de hasta 15 centímetros, aunque rara diez supera los 10 centímetros. De cáscara gruesa, muy carnosa, con colores amarillos o rosáceos, el pomelo es una fruta muy aromática exteriormente y bastante rugosa.

Ya su carne, firme, jugosa y que oscila entre ácida o dulce en función de la variedad, está separada por pequeñas membranas de sabor amargo, que son las que habitualmente interpretamos con el gusto a pomelo. En su interior, la carne puede ir en una amplísima gama cromática que va desde el amarillo pálido hasta el rojo intenso, siendo los tonos naranjas y rosáceos los más populares.

Origen y cultivo del pomelo

De procedencia indeterminada, aunque se suele apuntar al origen asiático —sin ser precisos—, el Citrus paradisi o pomelo también supone un reto biológico, pues se desconoce si es un híbrido que apareció de manera espontánea o es una especie en sí mismo. Lo cierto es que hay teorías que apuntan a que ese hibridación se produjo en la isla de Barbados a finales del siglo XVIII entre la naranja dulce (Citrus sinensis) y el auténtico 'pomelo' (Citrus maxima).

Lo que sí se sabe es que su producción está fuertemente arraigada en los climas tropicales y subtropicales del mundo, habiendo una gran disparidad de variedades que pueden cambiar de tamaño, color o procedencia.

Sin embargo, el pomelo como fruta se agrupa en dos grandes familias. Por un lado, las blancas —o comunes— que tienen pulpas amarillentas y una segunda, la de las pigmentadas, donde la pulpa es rosa o rojiza, debido a la cantidad de licopenos que la fruta tiene.

En España, como tantos otros cítricos, su presencia está fuertemente arraigada en las huertas de la Comunidad Valenciana y de la Región de Murcia, pero también se encuentra en Andalucía y las Islas Canarias.

A nivel mundial, el líder absoluto en su producción es China, con más de cinco millones de toneladas anuales, seguido de lejísimos por Vietnam, que apenas produce un millón de toneladas anuales.

Propiedades nutricionales del pomelo

Como casi todas las frutas, el pomelo es un producto rico en agua y bajo en macronutrientes, por lo que las cantidades de proteína, grasa o hidratos de carbono son residuales, así como de calorías.

Relevante es, como siempre que hablamos de cítricos, su cantidad de vitamina C. Se estima que con un pomelo de tamaño estándar (unos 375 gramos) cumpliríamos de sobra con nuestras dosis diaria recomendada de vitamina C. Aparte de eso, el pomelo tiene una cantidad apreciable de fósforo y de folatos.

Como sucede con otras frutas cítricas, el pomelo también tiene una cantidad interesante de fibra alimentaria y de antioxidantes como el licopeno y los betacarotenos, responsables del color naranja y rojo que tiene, por lo que es una fruta que combate la oxidación celular.

Cómo utilizar el pomelo en cocina

El uso más popular que hemos dado al pomelo es su consumo en crudo, aunque también empieza a participar en muchos zumos. Debido a su carácter amargo, es habitual que se suavicen estos matices con otros ingredientes como la canela, que se suele verter sobre la pulpa del pomelo.

Es un ingrediente habitual en coctelería, siendo muy utilizado en un trago mexicano a base de tequila llamado paloma. Más allá de su uso como bebida, el pomelo es una fruta que puede dar mucho más juego del que pensamos.

En este caso, su concurso es muy relevante en ensaladas y en postres, donde contribuye a poner esos contrapuntos dulces y amargos al mismo tiempo, razón por la que suele llevarse bien con elementos netamente dulces, pero también ácidos como sucede con la rúcula, la escarola o la granada.

También le va bien el contraste con elementos terrosos como pueden ser las berzas, las coles o las lombardas, además de ciertas cucurbitáceas como las calabazas y otras hortalizas, también habitualmente dulces, como son el boniato o la zanahoria, donde el concurso del zumo de pomelo —o el propio pomelo— sienta bien en las cremas de verduras o en las parrilladas de verduras.

Del mismo modo, como sucede con otros cítricos, su uso como sazonador para recetas de pescado o de marisco está más que indicado. Bien en trozos o bien como zumo, su uso permite salir de los matices muy ácidos del limón y facilita respetar algo más los sabores originales del pescado, especialmente en los blancos.

No obstante, también da muy buen resultado cuando se acompaña de pescados azules como el salmón o el atún, a los que suaviza el componente graso. Como también es habitual, el uso del pomelo para acompañar aves está más que recomendado.

Incluso las más grasas, como sucede con el pato, o con ciertas aves de caza que tengan intensidad de sabor o los clásicos carnes de Navidad, donde el capón o la pularda se pueden beneficiar de la frescura del pomelo, tanto en salsa como en guarniciones frescas que secunden al plato.

Además, la cáscara del pomelo, convenientemente lavada, es perfecta para utilizarla en la elaboración de confituras y su ralladura también aporta mucho aroma e intensidad a los trabajos de repostería como bizcochos y tartas.

Ocho recetas con pomelo

Dulces, saladas, de postre, de primero, de segundo… No mentíamos cuando dijimos que el pomelo sirve para muchas cosas y que tenemos en él a un aliado cítrico impresionante.

Generalmente rápidas, fáciles y frescas, las recetas con pomelo como protagonista o como invitado pueden ganar mucho sabor sin apenas esfuerzo.

Pomelo gratinado con canela

• Ingredientes para una persona: 1 pomelo, 2 gramos de mantequilla, azúcar moreno, canela molida, nuez moscada y escamas de sal.
• Elaboración. Precalentar el gratinador del horno y preparar una bandeja o fuente. Lavar y secar bien el pomelo. Cortar en dos mitades y, con un cuchillo puntilla o pequeño de hoja afilada, marcar ligeramente la pulpa alrededor de la piel, y cada uno de los segmentos. No queremos cortarlos, solo facilitar después su consumo. Pintar con mantequilla, espolvorear con azúcar moreno y las especias al gusto. Colocar en la bandeja y gratinar durante unos 5-10 minutos, hasta que borbotee y se haya oscurecido. El tiempo dependerá del tipo de horno, el punto de la fruta y el gusto, así que conviene estar vigilando la puerta del horno en todo momento. Retirar y servir con una cuchara, con unas escamas de sal si se desea.

Receta completa | Pomelo gratinado con canela

Ensalada tartar de aguacate y pomelo

• Ingredientes para 4 personas: dos pomelos rojos, un aguacate grande, media granada, 30 ml de aceite de oliva, una lima, pimienta rosa molida, sal gruesa y huevas o sucedánea de caviar.
• Elaboración. El primer paso es pelar a lo vivo los pomelos, cuya técnica requiere un pelín de paciencia, un buen cuchillo y seguir los pasos que ya indicamos con las naranjas. Picar los gajos pelados en dados pequeños y reservar en un cuenco con sus jugos. Si nos resulta excesivamente amargo este cítrico, podemos dejarlo macerar con una cucharada de azúcar moreno. Finalmente, abrir y trocear el aguacate en piezas ligeramente más grandes que el pomelo, o más o menos iguales. Combinar ambas frutas en otro recipiente, escurriendo el pomelo de sus jugos, pero reservándolos. Añadir la granada y mezclar con suavidad, echando más granos al gusto. Emulsionar el aceite de oliva con el zumo de lima, un poco de los jugos del pomelo, sal y pimienta. Añadir a la ensalada, mezclar suavemente y repartir en vasitos o cuencos. Coronar con una cucharadita de huevas o sucedáneo de caviar y mantener refrigerado hasta servir.

Receta completa | Ensalada tartar de aguacate y pomelo

Ensalada de langostinos, pomelo y aguacate

• Ingredientes para cuatro personas: un pomelo rosa, dos aguacates, una cebolleta, 700 g de langostinos, dos cucharadas, de zumo de pomelo, tres cucharadas de vinagre de sidra, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
• Elaboración: Comenzaremos cociendo durante tres minutos los langostinos en abundante agua hirviendo y sal. Los escurrimos y reservamos para que enfríen, para posteriormente pelarlos. Mientras, pelamos el pomelo sin dejar parte de piel blanca y lo partimos en gajos, reservando dos cucharadas soperas de su zumo. También pelamos y cortamos en gajos el aguacate. En un bol echamos dos cucharadas soperas del zumo de pomelo, dos cucharadas soperas de vinagre de sidra, media cucharadita de sal, la cebolleta picada menuda y la pimienta. Removemos y terminamos añadiendo dos cucharadas del aceite de oliva virgen extra. Mezclamos hasta que quede una emulsión suave y añadimos los langostinos cortados en trozos, removiendo para que se impregnen bien en la vinagreta. En una ensaladera echamos una cama de mezclum de lechugas, colocamos los trozos de aguacate y pomelo, sazonamos con el resto del aceite y el vinagre sobrante así como con un poco de sal al gusto. Echamos por encima los langostinos y la vinagreta y servimos rápidamente.

Receta completa | Ensalada de langostinos, pomelo y aguacate

Judías verdes con pomelo y frutos secos

• Ingredientes para cuatro personas: 450 g de judías verdes redondas, un pomelo rosa, dos chalotas, tres dientes de ajo, cuatro nueces, un puñado de piñones, un puñado de avellanas, aceite de oliva, virgen extra, una cucharada de hierbas frescas, pimienta, negra, molida y sal.
• Elaboración. Pelar los dientes de ajo y las cebollitas. Ponerlas a cocer en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Cuando estén tiernos, después de unos 10 minutos, escurrir bien reservando el agua. Colocarlos en un mortero o triturador de cocina junto con las nueces, un chorrito de aceite de oliva, un puñado de hierbas aromáticas y pimienta negra. Triturar hasta conseguir una pasta. Aparte, cocer las judías verdes previamente lavadas en el agua reservada, dejándolas al dente, apenas un par de minutos. Escurrir y colocar en una fuente. Pelar bien el pomelo retirando todas las partes blancas, procurando no perder demasiados jugos. Trocear y añadir a las judías. Tostar ligeramente las avellanas y los piñones en una sartén sin aceite. Añadirlos a las judías. Incorporar la pasta reservada, un poco más de aceite de oliva y salpimentar al gusto. Mezclar todo bien.

Receta completa | Judías verdes con pomelo y frutos secos

Pollo en salsa agridulce de pomelo y sésamo

• Ingredientes para cuatro personas: 500 g de pechuga de pollo cortada en filetes, una cebolla morada, un diente de ajo, un trozo de jengibre fresco, un pomelo rojo, 5 ml de aceite de sésamo, 5 ml de vinagre de manzana, 30 ml de mermelada de albaricoque, 5 g de miel, 30 ml de vino blanco, 120 ml de caldo de pollo, 20 g de semillas de sésamo, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
• Elaboración: secar las pechugas de pollo con papel de cocina, retirar los posibles excesos de grasa y cortar en tiras. Disponer en un cuenco. Picar la cebolla roja, el diente de ajo y el jengibre pelado. Añadir al pollo junto con el zumo de pomelo exprimido, el aceite, el vinagre y un poco de sal y pimienta. Dejar marinar como mínimo 30 minutos. Calentar un poco de aceite en una sartén y dorar el pollo, escurriéndolo y reservando la marinada. Cuando esté bien dorado, retirar y reservar. Echar en la misma sartén la marinada con el mermelada de albaricoque y la miel, mezclando bien. Añadir el vino y el agua, remover y dejar que reduzca a fuego suave unos 10 minutos. Añadir el sésamo al final y corregir de sal.

Receta completa | Pollo en salsa agridulce de pomelo y sésamo

Mermelada de pomelo rosa

• Ingredientes para 4 unidades: 2 kilos de pomelo rosa, 2 limones y 1,5 kilos de azúcar.
• Elaboración. Comenzaremos limpiando bajo agua templada los pomelos, seguidamente los pelamos y cortamos en trozos o bien en rodajas con piel si nos gusta encontrar ésta en la mermelada. Metemos los trozos o las rodajas en un bol grande y los cubrimos con agua fría, dejamos macerar durante 12 horas. Pasado el tiempo echamos la fruta en una olla grande y le damos una primera cocción a fuego vivo durante treinta minutos, removiendo ligeramente con una espátula cada cierto tiempo. Dejamos de nuevo marinar la mezcla durante otras doce horas. Escurrimos la fruta, la pesamos y calculamos el mismo peso en azúcar. Volcamos fruta y azúcar de nuevo en la olla y le añadimos el zumo de los dos limones. Hacemos cocer todo hasta que alcance los 105 grados de temperatura midiéndolos con un termómetro de cocina. Rellenamos frascos de cristal limpios en caliente, los ponemos boca abajo bien cerrados durante unas horas y esterilizamos en un baño maría durante veinte minutos o bien guardamos en el frigorífico.

Receta completa | Mermelada de pomelo rosa

Bizcocho de pomelo y almendra

• Ingredientes para 6 personas: 235 g de harina de trigo, 16 g de levadura química, 75 g de almendra molida, 250 g de azúcar, tres huevos talla L, 80 ml de aceite oliva, una cucharada rasa de ralladura de pomelo, rosa, un pomelo rosa, mantequilla para engrasar el molde y harina de trigo para espolvorear el molde.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados. Seguidamente engrasamos el molde de 23 centímetros de diámetro con la mantequilla ablandada y espolvoreamos de harina, sacudiendo el exceso. En un bol mezclamos la harina junto con la almendra molida. Reservamos. En el vaso de una batidora batimos con varillas los huevos con 200 gramos del azúcar y la ralladura del pomelo durante seis minutos o hasta que veamos la mezcla con volumen y pálida. Añadimos el aceite y por último la mezcla de harinas, mezclando con una espátula suavemente. Verter en el molde y colocar los gajos de pomelo formando un círculo y espolvorear con los 50 gramos de azúcar restantes. Hornear durante media hora.

Receta completa | Bizcocho de pomelo y almendra

Crujiente con pomelo y yogur en vasito

• Ingredientes para una persona: medio pomelo rosa, 30 g de muesli, un yogur griego y dos cucharadas de miel.
• Elaboración. Comenzaremos pelando a lo vivo el pomelo, seguidamente le separamos los gajos y le quitamos las telillas blancas. Cortamos en dados la fruta. La repartimos en dos y echamos la cuarta parte en el fondo de cada vaso. Echamos una capa de yogur, una capa de muesli y le añadimos una de las cucharadas de miel. Repetir esta operación hasta acabar con los ingredientes. Servir rápidamente para evitar que los cereales se ablanden.

Receta completa | Crujiente con pomelo y yogur en vasito

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