Renato Viola se enamoró de la pizza con solo cuatro años. Su madre se levantaba entre las tres y las cuatro de la madrugada para preparar lasaña, raviolis, tortellini… Lo que tocara. Y el pequeño Viola se levantaba con ella solo para ver cómo amasaba y estiraba la masa. Entonces tuvo una revelación.
“Una de estas mañanas preparó pizza, y me quedé fascinado, así que el siguiente día le pedí que por favor volviera a hacer pizza, sin parar de llorar, y tuvo que hacerla otra vez”, explica el pizzero a Directo al Paladar. “Y así fue durante una semana. Todas las noches se levantaba conmigo y tenía que hacer pizza. Me enamoré de la pizza”.
Hoy Viola, que cuenta 35 primaveras, es uno de los más reputados pizzaiolos del mundo y está de visita en Madrid para inaugurar el primero de sus restaurantes en Europa. Y es que, aunque Viola trabajó desde los 11 años en todo tipo de pizzerías de su Agropoli natal (una importante ciudad costera de la costa Amalfitana), llegando a tener su propia escuela de pizza, no fue hasta los 30 que abrió su propio restaurante. Y lo hizo en Miami.
¿Por qué en Miami? “¿Por qué no?”, responde Viola. “A mi mujer le encanta el sol y la playa. Honestamente, en los últimos años solo he estado tres veces en la playa, pero al menos está ahí y el tiempo es genial, la gente tiene una mentalidad muy abierta y hay buena comida”.
Así que Viola decidió irse a hacer las Américas. Consultó con un abogado, le enseño su currículum y este le animó a pedir la conocida como visa O-1, un permiso que se concede a “personas con habilidades extraordinarias en las ciencias, educación, negocios o atletismo”.
Viola había ganado el premio a la mejor pizza del mundo en el campeonato internacional de Montecarlo y, además, obtuvo la primera posición del campeonato nacional de acrobacias con pizzas, para después formar parte de la selección italiana de este extraño deporte, con la que recorrió todo el mundo para hacer exhibiciones.
Todos estos logros impresionaron al servicio de inmigración estadounidense, que solo ocho meses después de que enviara la solicitud le otorgó el preciado visado. “Empecé a trabajar con esta visa y no era consciente de lo que era, hasta que empecé a hablar con alguna gente que me dijo que realmente era muy difícil de conseguir”, explica.
Las pizzas que triunfan en Miami
Fue su mujer la que sugirió a Viola usar el visado como reclamo de su pizzería, que empezó llamándose Visa O1. Este primer restaurante estaba situado en un minúsculo local en un edificio de oficinas, con capacidad para solo 18 comensales. Pero, aunque ni siquiera tenía un cartel que diera a la calle, se hizo inmensamente popular en Miami.
Viola cree que Madrid tiene ya un buen nivel en cuanto a pizzerías de estilo napolitano, pero no tanto de masa delgada y crujiente
“Hacíamos de media 200 servicios y 400 pizzas cada día”, explica Viola. “Si pasabas por la calle no veías la pizzería, teníamos a una persona en la calle y si alguien le preguntaba por el restaurante le abrían la puerta”.
Fue después de este éxito cuando una pequeña compañía de tarjetas de crédito le sugirió que buscara un nuevo nombre para su restaurante. “No podíamos luchar con Visa, así que lo cambiamos por Mister O1”. Con ese nombre, Viola ha abierto dos nuevos restaurantes en Miami, en los barrios de Brickel y Wynwood, una franquicia en Naples (Florida), otra en Riad (Arabia Saudi) y ahora se estrena en Madrid, de la mano del Grupo La Misión.
“Es mi vuelta a casa”, asegura el pizzero, que cree que la ciudad tiene ya un buen nivel en cuanto a pizzerías de estilo napolitano, pero no tanto de masa delgada y crujiente, que son las que él practica.
Una carta extravagante
Aunque Viola se considera un pizzaiolo de formación tradicional, asegura tener la mente abierta, y se lanza él solo a una de las eternas polémicas: “Tengo pizzas con piña en la carta, porque a la gente le encanta en Florida, ¿por qué no hacerlo?”
En el menú encontramos además sus pizzas con forma de estrella, otro invento que los amantes de la pizza más ortodoxos seguro consideran una aberración. Pero después de probarlas podemos asegurar que están de muerte.
Su pizza más famosa, con la que ganó la competición internacional de Montecarlo, es la Star Lucca, compuesta de pepperoni calabrés, mozzarella, salsa de tomate, albahaca y queso ricotta en las puntas.
Estaba espectacular, pero tampoco se quedan atrás otras opciones más arriesgadas como la Star Carlos –con mozzarella, chorizo, tomates frescos, rúcula, aguacate, queso parmesano y salsa de jalapeño, además de ricotta en las puntas– o la Claudio –con salsa de tomate, mozzarella, queso stracciatella y aceite de trufa blanca–.
Otras opciones son aún más extravagantes. Es el caso de la pizza Coffee Paolo, una de las pizzas más extrañas que he probado en mi vida. Jamás habría pensado que pudiera estar tan buena tras leer los ingredientes: salsa de tomate, mozzarella, queso gorgonzola, miel, café molido y salami picante.
“Mucha gente cuando ve en la carta que lleva café se echa para atrás, pero cuando la pruebas… Hay gente que conduce una hora solo para venir a comer esta pizza”, asegura Viola.
Pizzas para todos los gustos
En la carta de Mister O-1 encontramos estas pizzas de autor, pero también pizzas tradicionales, a precios muy dispares: de los 7,90 que cuesta una Margarita a los 18,99 que cuesta, por ejemplo, la pizza Star Carlo.
“Es muy difícil conseguir regularidad con un horno de madera”, asegura Viola
Todas las pizzas tienen, no obstante, varias cosas en común. Viola está obsesionado con la consistencia: quiere que las pizzas sean iguales en todos sus locales. Por ello utiliza su propia harina, que elaboran según su receta en Italia; tiene un software que, instalado en las máquinas amasadoras, sigue sus criterios para obtener siempre la misma mezcla, que se deja fermentar entre 72 y 96 horas; y, por último, utiliza un horno eléctrico italiano, configurado para que todas las pizzas salgan a su gusto.
“He crecido con los hornos de leña, pero cuando abrimos el primer restaurante ya teníamos la idea de expandirnos, y es mucho más difícil expandirse con hornos de leña”, explica Viola. “Honestamente, es muy difícil conseguir regularidad con un horno de madera. Algunas pizzas están perfectas, pero no todas, porque la temperatura siempre es distinta”.
Por lo demás, el único secreto, explica, es usar ingredientes de calidad. Aunque los vegetales que utilizará en Madrid son españoles, tanto la salsa de tomate, como los quesos y la mayor parte de los embutidos –speck, burrata, jamón de Parma…–, son italianos.
Nos despedimos de Viola a punto del colapso –quería que probáramos siete pizzas distintas tres personas–, recomendándole algunos restaurantes para conocer la gastronomía madrileña y deseándole lo mejor en su aventura. No sé si volveremos a verle, pero en su pizzería, que abre al público general la próxima semana, repetimos seguro.
Qué pedir: todas las pizzas que probamos eran excepcionales, pero merece la pena probar las pizzas con forma de estrella y la Coffee Paolo, la más peculiar de todas.
Datos Prácticos
Dónde: Sor Ángela de la Cruz, 22. Madrid. Precio medio: 20 euros.
Reservas: 91 905 77 75.
Horario: abre todos los días.
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