Cualquier amante de la pizza -¿hay alguien que no lo sea?- que viva en ciudades como Madrid o Barcelona, o haya pasado por ellas en los últimos tiempos, se ha podido percatar de que cada vez hay más opciones y de mejor calidad. De hecho, hoy en día es casi más complicado encontrar una de esas franquicias de pizzerías industriales, que hace años campaban a sus anchas por todo el país, que una artesana que ofrezca un producto de nivel.

Es algo que ya sabíamos, porque somos unos tragaldabas, pero que hemos podido constatar tras la celebración del World Pizza Summit, una cita internacional dentro de la cual también se ha hecho pública la lista del "50 Top World Artisan Pizza Chains 2022" y en la que han brillado las propuestas de restaurantes como Fratelli Figurato, Sartoria Panatieri, Grosso Napoletano, Can Pizza o NAP, entre otros.

Así que no se nos ocurre mejor momento para reivindicar este insuperable plato que tiene su origen en Nápoles, que tienes que probar si pasas por la vecina Caserta, pero que hoy en día se puede igualmente disfrutar en su mejor versión en ciudades como Tokio, Nueva York, París o Madrid. ¡Y esto hay que celebrarlo!

World Pizza Summit elige Madrid

La primera edición de esta cumbre internacional, que se desarrolló durante los días 21 y 22 de noviembre, ha servido para abordar los principales temas y tendencias en el mundo de la pizza, además de para poner a Madrid en el mapa pizzero internacional. Lo destacaba Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, al principio de su intervención en el foro, y la verdad es que no le falta razón porque esta ciudad puede vanagloriarse de tener al mejor chef del mundo y de que los más relevantes cocineros quieran probar suerte con sus propuestas.

Una vez ha quedado claro que la gastronomía es uno de los principales motivos por los que viajeros de todo el mundo deciden visitar Madrid (el tercero para ser más concretos), destacamos que durante estas dos jornadas se han ido sucediendo intervenciones de los exponentes más relevantes del sector, haciendo énfasis en la importancia de la artesanía en la producción, la formación de figuras profesionales, la identidad, pero también en la crisis energética y el aumento de los costes de las materias primas.

Además, ha habido tiempo para descubrir historias tan apasionantes como la de Pizza Pilgrims, que la contaba con multitud de detalles el propio James Elliot. O para dejarse sorprender por el concienzudo estudio de las temperaturas llevado a cabo por Bill Johnson, al frente de Pitfire Pizza Dubai. Y, por supuesto, World Pizza Summit ha servido para que muchos puedan poner cara a los artífices y reconocer el trabajo de proyectos como Grosso Napoletano, NAP, Fratelli Figurato, Sartoria Panatieri o Can Pizza.

El pizzaiolo, la clave del proyecto

Una de las conclusiones que uno extrae después de escuchar a grandes maestros como Alessandro Condurro, del gigante internacional Da Michele ('Mejor cadena de pizza artesanal del mundo'), es que hay una figura imprescindible en todo proyecto pizzero que se precie. Y no estamos hablando de los que están en los despachos, que también tienen su papel relevante en esta historia, sino de los que se pasan el día seleccionando los mejores productos frescos y dando cariño a las masas antes de meterlas en el horno de leña.

"Pizzaiolo se nace, no se hace". Es lo que me responde Rafa Panatieri, la otra mitad de Sartoria Panatieri junto al madrileño Jorge Sastre, cuando le pregunto cómo aprende uno a ejercer esta profesión. Seguidamente, matiza: "La mayoría de nuestro equipo viene del mundo de la cocina, y para nosotros es más fácil formar a un cocinero como pizzero, que al revés". Y entonces entiendes por qué ellos, que vienen de la alta cocina y trabajaron juntos en el estrellado Roca Moo, son más partidarios de hablar de restaurante que de pizzería.

En general, la tendencia en nuestro país va en esa dirección. El proceso suele consistir en formar a los pizzaioli desde cero dentro de la casa, aunque aún sigue habiendo quien opta por traer profesionales ya formados de Nápoles a los que poco van a tener que enseñar. Es justo lo contrario a lo que hacen en Can Pizza, que apuestan muy fuerte por la inclusión social de los colectivos más vulnerables.

Nos lo cuenta uno de sus fundadores, Lolo Lorenzo: "Muchos de nuestros pizzeros eran chicos de Marruecos sin papeles, colombianos o españoles que no sabían lo que era una cebolla. Ahora dos de los que formamos al principio son los encargados de enseñar a los nuevos". A lo que añade: "No somos muy partidarios de traer a pizzeros ya formados desde Italia, que además suelen tener cada uno sus manías, trabajamos de una manera diferente a las cadenas en este aspecto. Nos gusta ayudar a las personas con pocos recursos, colaboramos con asociaciones que se preocupan por los menas en Barcelona y, poco a poco, en Madrid terminaremos haciendo lo mismo". También nos descubre Lorenzo que necesitan un mínimo de seis meses y un máximo de año y medio para que uno de sus pizzeros pueda adquirir los conocimientos necesarios.

Otro planteamiento es el que han compartido con nosotros los chicos de Grosso Napoletano, que acaban de ser elegidos como la tercera mejor cadena de pizza artesanal del mundo por 50 Top Pizza. "Recientemente hemos lanzado Scuola di Grosso, un proyecto muy ambicioso a través del cual formamos (siempre avalados por las escuelas de Nápoles) a pizzaioli para aumentar la oferta y poder dar una oportunidad a las personas que, también en España, quieran dedicarse al arte de la pizza".

También conviene recordar que antes, hace décadas, no era ninguna bendición que te saliera un hijo pizzaiolo. De esto también se habló en el World Pizza Summit. Y es que en Italia se llegó a ver más como una desgracia, la única salida que le quedaba al que no había tenido suerte en los estudios y debía llevar dinero a casa. Muy en la línea de lo que ocurría en España con los cocineros antes de que fueran las nuevas estrellas de rock.

Pasión y diversión

“Elige un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un día de tu vida". Estas palabras de Confucio calaron muy hondo en nuestros protagonistas de hoy. Aunque en el caso de estos jóvenes y atrevidos emprendedores, es más pasión que mero gusto lo que les lleva a meterse en esta aventura. En los últimos diez años han sido muchos los que se han lanzado con su propia pizzería, un negocio que suele arrancar con un local humilde, que en más o menos tiempo se hace popular dentro del barrio y que se termina convirtiendo en un lugar de visita obligada de la ciudad en cuestión. Es lo que les ha ocurrido a la mayoría de los que hemos convocado para este improvisado homenaje a la pizza artesana.

"Decidimos empezar con este proyecto porque sentíamos pasión por este tipo de pizza (napolitana, estilo rueda de carro, bien abierta, masa fina e hidratada, cocida exclusivamente con horno napolitano de leña,...) y porque en el 2011, cuando empezamos con el primer local en Barcelona, este producto no era tan conocido como ahora en la península". A lo que nuestros amigos Antonello Belardo y Fernando Pérez, fundadores de NAP, añaden: "Había pizzerías, sí, pero no pizzerías napolitanas. En ese sentido somos pioneros en España".

Y algo parecido les ocurrió a los chicos de Sartoria Panatieri, que "llevábamos trabajando muchos años en la alta gastronomía y yo siempre tuve la idea de crear una pizzería, así que se lo comenté a Jorge, que estaba trabajando conmigo en el Roca Moo, y le sugerí que se viniera conmigo". Aunque ellos prefieren no hablar de pizza napolitana como tal: "En cuanto al estilo, la masa que hemos desarrollado tiene una larga fermentación, como la napolitana, que es lo que ayuda a formar el borde (cornicione), por lo que es de estilo napolitano pero jamás será napolitana, es un espíritu libre".

Y de nuevo la pasión como detonante para emprender en el caso de Fratelli Figurato: "La cocina siempre ha sido y será nuestra pasión, desde pequeños. Y, aunque llegamos a Madrid para seguir trabajando en marketing, cuando vimos que no había pizzerías de calidad, no lo pensamos dos veces y dimos el salto. En nuestro caso, decidimos hacer pizzas napolitanas al estilo casertano porque es lo que venimos comiendo desde pequeños, es a la que estamos acostumbrados y la que mejor vamos a poder compartir con nuestros clientes".

Pero, ojo, que también hay quien ha llegado hasta aquí de una manera mucho más improvisada y espontánea. "La idea surgió a raíz de un viaje que hicieron mis socios. Inicialmente, querían montar un chiringuito en la playa pero terminaron abriendo una pizzería en El Prat. Yo, por aquel entonces, me dedicaba a asesorar a restaurantes pero como llevo haciendo pizzas desde los 14 años me terminé uniendo a ellos. Venía de haber estado trabajando en Roma con pizzeros muy reconocidos y me gustó mucho el proyecto, así que no lo dudé".

Son las palabras del maestro pizzero de Can Pizza, quien además tiene muy claro qué es lo que nunca puede faltar en un negocio de estas características: "Los tres socios llevamos toda la vida en el sector de la restauración y hemos ido creciendo desde abajo, no teníamos ni idea de gestión empresarial cuando empezamos en esto. Estamos muy orgullosos de dónde hemos llegado aquellos tres colegas que abrimos una pizzería en El Prat para pasarlo bien. Esa era la única premisa".

El horno de leña, ¿es negociable?

Generalmente, siempre que hablamos de pizza napolitana, el horno de leña es una de las primeras cosas que se nos viene a la mente. Es sabido que su particular forma de cúpula permite que el aire caliente circule de una manera especial y que eso hace que la pizza se cocine de manera uniforme. Pues bien, resulta que con este asunto también hay excepciones.

A pesar de que todos los implicados en este reportaje han optado por poner horno de leña en sus locales, como manda la tradición, no deja de ser curioso que los hermanos Figurato se hayan querido desmarcar del resto en ese sentido. Los responsables de la mejor pizzería de España y la segunda mejor de Europa lo hacen por "razones ecológicas y operativas". Y desarrollan su argumentario: "Al no utilizar leña evitamos humos innecesarios y posiblemente dañinos (cuando no se hacen bien las cosas). Por otra parte, al hacerlo así podemos centrarnos en todo lo relativo a hacer la masa y estirar la pizza, en lugar de estar pendientes de tener que controlar un horno de leña, que conlleva tiempos más largos y necesita de una persona que esté totalmente dedicada a la gestión del propio horno".

En resumen, apostillan Vittorio y Ricardo, "el horno eléctrico, que ya se está usando en muchísimas pizzerías, tanto de Nápoles como del extranjero, es más limpio, más fácil de utilizar y más ecológico". En cambio, en locales como los de Grosso Napoletano, lo primero que hacen cada mañana es "encender puntualmente el horno de leña para llegar a la temperatura óptima de trabajo de 500 ºC". Para ellos es tan importante como "el saber hacer de los pizzaioli, cuyo arte y saber hacer fue declarado Patrimonio Intangible de la Humanidad de la UNESCO en 2017".

No sólo crece la masa

Que las largas fermentaciones (hasta 48 horas) es algo que siempre va a asociado a la auténtica pizza napolitana es algo que ya sabemos todos, como también sabemos que contemplar cómo va creciendo esa masa es uno de los grandes placeres de la vida que está al alcance de todo el mundo.

Pues bien, hay otro tipo de crecimiento que también tiene que ver con estos negocios y que justo ahora está a la orden del día porque algunos de los mencionados han tenido un año muy movidito en lo que a expansión se refiere. Es el caso de Grosso Napoletano, cuyas cifras hablan por sí solas: "La previsión es cerrar el año con 27 pizzerías y en 2023 queremos llegar a las 45 y comenzar nuestra internacionalización con Portugal, que será la primera parada hacia el despegue, esperamos, de muchos otros países".

Pero no te equivoques, que esto no quiere decir que tengan en mente desviarse de su objetivo principal, que es la democratización de la pizza. "Nunca creceremos a un ritmo que no podamos asumir ni sacrificaremos la calidad de nuestro producto. Lo bueno es que las más de 400 personas que trabajamos en Grosso Napoletano, lo tenemos claro, estamos alineados y trabajamos en equipo para conseguir un crecimiento sostenible que garantice el respeto por la identidad de la pizza napolitana".

También los hay, como Fratelli Figurato o Sartoria Panatieri, que miran para otro lado cuando sale el tema. Los primeros, lo tienen meridianamente claro. "De momento nos quedamos en Madrid, ya que gestionar pizzerías debe ser algo divertido y quizá abrir fuera suponga perder esta relación íntima con tus locales. Queremos seguir siendo unas pizzerías de barrio y enfocar nuestro crecimiento en Madrid". Eso se entiende mejor cuando señalan que "nuestra pizza es exactamente la misma en los tres locales y no centralizamos el amasado". A lo que añaden: "Cada pizzaiolo hace la masa, siguiendo una receta muy precisa, no olvides que la pizza napolitana es un producto artesanal hecho de levadura, por lo que es algo vivo que crece y muere".

Al igual que los hermanos Vittorio y Riccardo, el tándem al frente de Sartoria Panatieri cree que ahora es momento de asentarse en Barcelona. "Por ahora no pensamos en otras ciudades, ten en cuenta que Sarto significa sastre, a medida, por lo que Sartoria es y será única en Barcelona". Y a continuación matizan: "Si en un futuro abrimos en Madrid, nos adaptaremos al entorno de allí: harina de proximidad, cerdo de proximidad, todo producto de proximidad. Y no se parecerá en nada a la de Barcelona".

A medio camino se encontrarían Antonello Belardo y Fernando Pérez (ambos al frente de NAP), quienes hasta la fecha han llevado a cabo su expansión "de manera muy orgánica e intuitiva", ya que "para llegar al producto final se combinan muchos factores e intentamos replicar esos muchos factores en cada local". Se refieren principalmente al tipo de horno y la temperatura de cocción: "En todos los NAP encontrarás un horno fabricado por el artesano napolitano Stefano Ferrara que importamos de Quarto, una localidad a escasos kilómetros de Nápoles, y en todos se hornean las pizzas a 485 grados". Luego están los ingredientes: "Harinas procedentes de Italia, tomate San Marzano DOP, mozzarella Fior di Latte o el Salame Napoli son distribuidos por todos los locales".

Y poco más que añadir, más allá de que debemos sentirnos muy afortunados en este país, en unas ciudades más que en otras, de tener una propuesta tan variada y de tanto nivel de un producto sencillo que los italianos han sabido vender a nivel internacional mejor que nadie. Desde aquí, nuestro más sincero agradecimiento a todos los que lo hacen posible cada día y esperamos que la tendencia siga al alza por mucho tiempo.

Por cierto, hubo una cosa más que merece la pena ser rescatada del World Pizza Summit. Ocurrió durante la intervención del periodista y gastrónomo Luciano Pignataro, que antes de abandonar el atril pidió a todos los pizzeros que estuvieran unidos para posicionarse en contra de esa puntuación reciente que el sistema Nutriscore ha concedido al aceite de oliva. Un producto que él mismo definió como "una grasa saludable que, además, es un ingrediente fundamental en la pizza".

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