La "paradoja del queso": por qué los vegetarianos no quieren comer carne, pero les dan igual los lácteos

Ya lo decía el célebre cocinero Alain Ducasse: comer es un acto político. Separar el ingerir comida de los demás condicionantes que nos definen como seres humanos es tan naif como absurdo. Podemos ser más o menos libres en nuestras elecciones, pero todos tenemos una responsabilidad personal y colectiva al elegir qué y cómo comer. Y ser consciente de ello puede dar verdaderos quebraderos de cabeza si uno quiere ser coherente.

El veganismo es probablemente el patrón alimentario que más claras tiene sus convicciones. A menudo insisten en que no es solo una dieta, sino todo un estilo de vida. Un vegano fiel a su filosofía en teoría debería rechazar todo alimento o práctica que suponga el mínimo abuso o sufrimiento de cualquier animal, y también del propio medio ambiente. Que algo lleve la etiqueta vegan no quiere decir que sea sostenible o ético, ni sano.

La cuestión se complica cuando ese sufrimiento animal viene con asteriscos. Nos pueden horrorizar los mataderos, las naves de gallinas enjauladas, las piscifactorías o la producción de foie, y sin embargo seguir soñando con chuletones o una buena hamburguesa. Hay quien se sentirá culpable solo con el hecho de oler el beicon friéndose mientras que otros seguirán comiendo carne sin pensarlo demasiado.

Los investigadores Steve Loughnan, Nick Haslam y Brock Bastian lo llamaron "la paradoja de la carne" en su estudio The Psychology of Eating Animals: la mayoría nos preocupamos por los animales, pero también disfrutamos comiéndolos. Esto nos pone en conflicto con nosotros mismos y es uno de los motivos por el que cada vez estamos más desconectados de la realidad de la comida, del trabajo que hay detrás de esa carne limpia y envasada, de los terneros desangrándose antes de despiezarlos.

Y los vegetarianos lo tienen más crudo.

La disonancia cognitiva en el acto de comer

Utilizamos el término vegetariano para referirnos realmente a quienes siguen una dieta ovolactovegetariana: no comen carne, pescado o derivados, pero sí huevos, lácteos o miel, entre otros. Y un reciente estudio publicado en Appetite examina la ya planteada paradoja de la carne aplicada precisamente a quienes siguen incluyendo otros productos animales en su alimentación habitual.

Si estás en contra de explotar a los animales para consumir su carne, ¿por qué te parece bien comer huevos o lácteos? El trabajo mencionado es muy limitado en cuanto a los individuos a los que entrevista y examina, pero plantea una cuestión interesante y algo incómoda en la sociedad actual. Las excusas que nos ponemos a nosotros mismos para seguir disfrutando de lo que nos gusta.

Los autores hablan de disonancia cognitiva y de cómo un vegetariano puede aceptar mejor un alimento animal cuando más procesado está, es decir, si apenas recuerda ya a su origen animal. Por eso suelen aceptar sin problemas el queso, pero la leche les resulta más conflictiva. No es raro que un vegetariano se haya pasado a las bebidas vegetales pero continúe comprando yogures o quesos de leche animal.

El conflicto es aún menor con elaborados como postres o platos preparados que cuentan con ingredientes de origen animal; tal es así que se dan casos de vegetarianos que no tienen problemas en comer dulces elaborados con manteca de cerdo, tan típicos en nuestras fiestas. Detrás de los exquisitos mantecados de tu abuela hay un matadero de cerdos, pero hay vegetarianos que logran olvidar ese detalle cuando salen del horno.

Otra estrategia, más o menos consciente, es la de justificarse en base a confiar a un sistema productivo más ético o sostenible. Confiar en que sellos como el de 'Bienestar Animal', que asigna el propio sector, o los de producción ecológica o bio garantizan que nos animales no sufren y que se protege el medio ambiente. Se compruebe o no si es cierto o puro greenwashing.

El queso es menos natural que la carne

Curiosamente se produce otra contradicción en las convicciones vegetarianas; el consumo de carne y pescado es más "natural", desde el punto de vista biológico, cultural y evolutivo, que los lácteos animales. El ser humano y nuestros antepasados se alimentaban de carne y animales acuáticos mucho, mucho antes de la domesticación que permitió iniciar el consumo de leche. Es la premisa de la dieta paleo, por ejemplo.

La tradicional asociación entre vegetarianismo y lo natural -ese difuso concepto- se rompe aquí. Un vegetariano podría comerse unas magdalenas de chocolate de supermercado con grasa de palma y leche industrial sin remordimientos, pero horrorizarse al pensar en un filete de ternera, aunque provenga de animales criados en libertad con pastos naturales, sacrificados limitando el sufrimiento.

El consumo de queso y otros lácteos se justifica así basándose en el puro placer y la costumbre, no en una necesidad biológica o de supervivencia. La presión social o la dificultad de encontrar alimentos sin lácteos o huevos es otra excusa que a veces se esgrime, pero cada vez con menor peso en la sociedad actual. Mientras que los veganos sí sienten una necesidad constante de justificarse, está socialmente más aceptado declarar que no comes lácteos.

El rechazo que muchos omnívoros sienten hacia la leche -y pervive el mito de que no es saludable-, y el conocimiento sobre intolerancias y alergias hacen que sea más fácil que nunca renunciar a estos alimentos. Y sin embargo, muchos vegetarianos eluden la cuestión y prefieren seguir disfrutando de sus quesos favoritos.

En definitiva, la paradoja del queso confirma que el ser humano es una madeja de contradicciones. Adoptar posturas radicales en alimentación nunca será fácil, y no nos gusta renunciar a aquello que nos produce placer y disfrute. Aunque eso implique contradecir nuestras propias creencias o poner asteriscos a unas normas alimentarias que nos creamos nosotros mismos.

Algunos divulgadores llaman "peluchismo" al fenómeno de defender los derechos de los animales por verlos como criaturas bonitas, achuchables y cuquis, ignorando que la naturaleza también es cruel y salvaje, y necesita serlo. Por eso muchos renuncian a comer carne, pero no ven el problema en disfrutar de una tarta de queso con helado. Detrás de una hamburguesa ven el espanto de un matadero; el origen animal de los lácteos procesados es más fácil de ignorar.