En los últimos años, la fiebre por este adictivo bollo navideño ha calado tan fuerte en nuestro país que ahora mismo podemos encontrar auténticas obras maestras. De corte más tradicional, de chocolate, rellenos de todo tipo de cremas golosas, con y sin cobertura de glasa,... ¡Demos la bienvenida al panetón español! Ese que hoy, por fin, puede mirar a los ojos a cualquiera de los elaborados en el país transalpino.
Y nadie mejor que el equipo de Doble Uve para arrojar algo de luz acerca de esta elaboración y sobre el momento que atraviesa en nuestro país en la actualidad. ¿Por qué? Porque acaban de participar -con excelentes resultados- en el concurso del 'Mejor Artesano del Panettone' en Milán y son de los pocos obradores que se toman muy en serio esta receta. De ahí que su panetón de chocolate se alzase con el primer puesto en el citado concurso y de que terminasen ocupando la quinta posición en la clasificación general.
Así que nos colamos en la trastienda de esta panadería y cafetería para pillar con las manos en la masa a Guadalupe Pérez y Paloma Silvestrín, dos de las tres socias (a Marta Gómez-Cuétara la pillamos fuera) de este exitoso proyecto que apenas cuenta con año y medio de vida. De vez en cuando, entre distendidas charlas y catas de producto, también hace su aparición estelar Alessandro Gianatempo, que es el encargado de resolver nuestras dudas acerca de la tradición y de Italia en general.
El templo del panettone en Madrid
Como ya te hemos comentado, lo hemos tenido muy claro a la hora de elegir el espacio en el que estos días hay un claro protagonista que se lleva todas las miradas de los clientes. Y es que en Doble Uve van a tener la friolera de siete opciones diferentes estas Navidades, ahí es nada.
Uno de sus hits, que prepararon por primera vez hace un año, lleva crema de pistacho en el interior, elaborada por ellos mismos". Y este es solo un ejemplo. "Ahora mismo estamos produciendo 70 kilos a la semana y en Navidad queremos llegar a los 250 kilos. Y no te creas que se nota tanto el bajón después de las fiestas, nuestros clientes lo siguen pidiendo hasta marzo", comenta orgullosa Guadalupe.
¡Hora de hornear panettones de chocolate en Doble Uve!
"Es un reto a nivel profesional que requiere de un despliegue importante", apunta Silvestrín. Y, rápidamente, Pérez se suma a la causa: "Y a eso le tienes que sumar que tiene una gran barrera de entrada, hoy en día es un indicativo para comprobar el nivel del obrador. Tiene una complejidad brutal, requiere de unos conocimientos a nivel de técnica, es un proceso que se prolonga durante tres días y que acaba condicionando al resto de elaboraciones que preparamos aquí".
Esto es lo que explica que algunas panaderías que son capaces de hacer un pan espectacular ni siquiera se planteen meterse en el mundo del panettone. "Y también están las que lo hacen de manera muy puntual, pero en estos casos se nota porque al final esa masa madre no está entrenada. Se necesita una constancia para llegar a preparar uno muy bueno, es un dulce muy exigente".
El hecho de que ahora estén trabajando en un formato para fuera de temporada no hace más que confirmar su pasión por este bollo: "El bauletto es una versión más fácil, tipo pan de molde, que se puede contar en rebanadas y que es más asequible. Hemos comprobado que cuanto más grande sea la pieza, más jugoso es el resultado, así que seguimos haciendo pruebas".
Alessandro incorpora el chocolate a uno de los panettones de Doble Uve.
Podemos decir que, en el caso de esta cafetería-obrador, lo del panettone fue algo innegociable desde su nacimiento: "Desde que montamos Doble Uve, siempre tuvimos claro que queríamos tenerlo, y creo que en un tiempo todos los obradores van a verse obligados a tenerlo en su oferta. Yo ya llevo tres o cuatro cursos, pero es que me encanta. En realidad a todas, porque Marta se ha convertido en la crack de las frutas confitadas, no hay nadie que sepa más que ella" (risas).
En cualquier caso, no es la versión clásica del panettone la que más demanda tienen entre su clientela. Aunque sí tiene muy buena acogida lo de comerlo !a la italiana". Nos referimos a ese panettone blanco por dentro que habitualmente se consume untándole, justo en el momento, alguna crema como la de pistacho. "Es algo que hemos adoptado aquí con mucha facilidad porque a todo el mundo le encanta esa jugosidad que le aportan estas cremas a la masa", señala una de las propietarias de Doble Uve.
Dos escuelas, dos estilos diferentes
Una vez hechas las presentaciones, conviene que aprendas a distinguir entre las dos corrientes que lideran la conversación en lo relativo al panettone. Nos referimos a la milanesa (nada que ver con la receta argentina) y la piamontesa (tampoco estamos hablando de la cadena de restaurantes italianos).
La diferencia fundamental entre ambas escuelas está en el método de refresco de la masa madre, que uno usa agua y el otro no, pero para el común de los mortales va a ser mucho más sencillo fijarse en el aspecto final de la pieza. "El milanés, generalmente, crece hacia arriba y, originalmente, no llevaba glasa, aunque hay quien se la pone. Por su parte, el piamontés no tiene esa verticalidad en su estructura y sí que suele llevar una capa exterior de glasa". Tras darle las gracias a Alessandro por su intervención, le pedimos que nos cuente más curiosidades acerca del más auténtico panettone.
El panettone clásico de Diego Vitagliano, mejor pizzaiolo del mundo.
"En cada región se dan ciertas particularidades. Por ejemplo, en Génova suelen usar piñones porque son muy típicos de allí. En el sur utilizan los pistachos, en otras áreas optan por ceder ese protagonismo a las almendras,...". En lo relativo al maridaje más conveniente, Gianatempo nos comenta que en su casa "siempre lo toman con Moscato". Así que ya sabes cómo acertar siempre estas Navidades.
Llega la hora de la cata y vemos que lo primero que hacen es arrancar tiras para comprobar el filamento, que es eso que siempre ha caracterizado al panettone italiano más ortodoxo. "Hay otros que prefieren apostar por el alveolado, lo que pasa es que en estos casos vas a encontrarte una masa más seca", apunta Guadalupe. Así que ya sabes, si ves enormes alveolos al partirlo por la mitad, procura tener cerca algo para beber y así evitar disgustos. Que no nos viene nada bien tener que ir a urgencias en estas fechas...
Panettone classico Diego Vitagliano
Al probar el que ha empezado a elaborar este año Diego Vitagliano, que defiende actualmente el título de mejor pizzaiolo del mundo, nos damos cuenta de que, en general, los italianos son mucho más aromáticos que los que facturamos en nuestro país. "Nosotros somos de la escuela milanesa, nos gusta que sea aromático, pero al mismo tiempo preferimos darle más protagonismo a la mantequilla en lugar de a la yema de huevo", confiesa Pérez.
Y llegamos a la pregunta del millón, que nuestra invitada nos responde súper convencida: "Es muy difícil diferenciarlos, sobre todo porque los españoles hemos aprendido de los italianos. El que quiera aprender en España debe ir a Italia a formarse. Luego ya dependerá de cada uno si se siente más cercano a Massari o a Montanari. De los grandes maestros de aquí, yo siempre he seguido a Daniel Jordà".
La ruta madrileña del panetón
Aunque una ruta como tal sería algo inabarcable, ya que a día de hoy el panettone es algo que se practica a conciencia en todo el territorio capitalino (y gran parte de España), os vamos a recomendar algunos de los que más nos han gustado a nosotros este año.
Panettone. I segreti di un dolce per tutte le feste. Nuova ediz. (Nativitas)
Esto no quiere decir que no haya otros ejemplares que se merezcan todo nuestro cariño y atención. Pero el caso es que han sido estos cinco los que este año nos han alegrado las semanas previas a la Navidad gracias a su profesionalidad y su buen hacer a la hora de manejar las masas.
1. Doble Uve
Te acabamos de contar un montón de cosas de este obrador que respira honestidad por todos sus poros. Así que solo vamos a recordarte que Doble Uve, probablemente, tiene ahora mismo la oferta más variada de panettone de toda la ciudad (y nos atreveríamos a decir de toda España).
Pero esta no es la única razón de peso por la que los jóvenes miembros de su equipo deberían convertirse en tus dealers reposteros de confianza de ahora en adelante. Aquí despachan a diario todo tipo de exquisiteces dulces y saladas con un denominador común: la apuesta por la mejor materia prima y el respeto absoluto a las técnicas, reposos, etc.
¡Ojalá se queden mucho tiempo con nosotros!
C/ Antonio Arias, 5. Madrid. T. 645 55 07 92
2. Rocambolesc
El maestro Jordi Roca, que acaba de obtener el Pastry Award en la gala The Best Chef, propone dos irresistibles versiones de panettone (ambas elaboradas a partir de masa madre con más de 48 horas de fermentación).
Por un lado, el tradicional, con naranja confitada y limón confitado. Por otro, el de cacao y chocolate, elaborado con chocolate de Casa Cacao 68% de la Hacienda Victoria, gianduja y orejones.
Como habrás adivinado, hablamos en ambos casos de un panetón de una calidad estratosférica. Y aunque no es madrileño como tal, sí que lo puedes adquirir (el de medio kilo) en el acogedor y colorido puesto de Rocambolesc situado en el Mercado de San Miguel. Allí te recibirá y asesorará Maira Delgado, con su eterna sonrisa. Para el de kilo tendrás que ir a la web y rezar mucho para que no esté agotado.
Plaza de San Miguel, 13. Madrid. T. 910 56 00 19
3. La Duquesita
Desde que arrancó la nueva etapa de La Duquesita (en pie desde 1914) con el gran Oriol Balaguer al frente, el panettone siempre ha sido uno de sus imprescindibles de Navidad. Y lo mejor de todo es que -este año- el autor del Mejor Panettone en 2017 ha decidido hacer algo especial para celebrar la buena acogida que ha tenido esta elaboración en el barrio de las Salesas desde su llegada en 2015.
Nos referimos a la edición limitada (solo 400 unidades) que han lanzado hace unos días y que consiste en un panetón de castaña, chocolate y limón que viaja dentro de un estuche inspirado en la fachada del icónico establecimiento. Por otra parte, siguen preparando los tres habituales: el de fruta, el de chocolate y el de gianduja con castaña.
Si decides darte el paseo hasta allí, aprovecha para hacerte con uno de sus clásicos turrones, sus abetos o cualquiera de sus troncos de Navidad (este año han creado el Caribe, a base de bizcocho de menta y albahaca, coco y una mousse de mango-pasión con nube de fruta de la pasión y un toque de yuzu). Sí, se han pasado el juego una vez más.
C/ Fernando VI, 2. Madrid. T. 913 O8 O2 31
4. Marea Bread
Guadalupe no lo ha dudado un segundo a la hora de recomendarnos el trabajo que está haciendo Miguel Castro en Sanchinarro. Cuando vayas a verle, acuérdate de comprar algo de pan porque también merecen mucho la pena sus barras y hogazas. De hecho, Marea Bread ganó el año pasado la quinta edición del premio 'El Mejor Pan de Madrid'.
En este caso, te recomendamos que te acerques hasta allí porque nadie va a poder asesorarte mejor que el propio Miguel acerca de lo que hacen y cómo lo hacen. Y, ya de paso, que te cuente un poco su historia, que tampoco tiene desperdicio. Solo te decimos que arranca en San Diego (California) y que huele tan bien como sabe.
C/ Oña, 125. Madrid. T. 638 12 68 53
5. Panadarío
Darío Marcos fue uno de los pioneros del panettonismo en nuestro país y hoy, desde ese local en pleno barrio de La Guindalera en el que es habitual tener que hacer cola, sigue siendo uno de los máximos referentes. Y esto no es nada fácil si tenemos en cuenta el nivelazo de panadería y repostería que hay en la capital desde hace unos años.
En este caso tenemos que hablar de tres variedades: clásico con pasas, doble chocolate (con leche y negro) y naranja con chocolate negro (lo hacen solo de vez en cuando). Todos ellos elaborados según los cánones y disponibles tanto en versión de kilo como de medio kilo. ¡Más fácil no te lo pueden poner!
Elijas el que elijas, acuérdate de reservarlo antes desde su página web. Si no te viene demasiado bien acercarte a recogerlo por la panadería, puedes elegir que te lo envíen a casa (a cualquier punto de España). Pero recuerda que lo suyo es dejarlo reposar unos días desde su elaboración (el pico máximo de sabor-textura lo alcanza a los cuatro días).
C/ Alonso Heredia, 25. Madrid. T. 912 30 84 33
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