Incorporar frutas y hortalizas dulzonas a masas de panadería enriquecidas siempre es una idea que nos regala sabrosas recompensas. En los meses fríos no hay nada como sacar partido de dos productos perfectos para quedarse horneando en casa, como son la calabaza y la batata, que casi son intercambiables. Este tiernísimo pan de molde con boniato puede alegrarnos la merienda o el desayuno con su bonito color y su miga suave y aromática.
Hemos adaptado precisamente una receta que originalmente empleaba calabaza, pero aprovechando el excedente de boniato asado que teníamos en casa. Nuestra batata la preparamos con la olla de cocción lenta, pero puedes hacerlos asados al horno o en el microondas. Procura que estén muy, muy tiernos, extrae la pulpa y tritúrala para que no haya fibras; después deja escurrir el puré sobre una tela o capas de papel de cocina, cuanto más tiempo mejor, para extraer el agua.
La clave para un pan más tierno y jugoso está en no añadir harina de más, y hacer un buen amasado o reposo que desarrolle el gluten. Si al principio la masa te parece demasiado pegajosa, practica la autólisis, como explicamos aquí. Tapa el recipiente y deja que repose, al menos, media hora. Tras una serie de amasados cortos y reposos, verás que se vuelve más manejable. Con una batidora amasadora el trabajo es mucho más sencillo, pero es totalmente factible hacerlo a mano.
Nuestro molde es uno corriente de bizcocho tipo plumcake, de 23 cm de largo. Puedes usar uno más corto, de unos 20 cm, o incluso algo más grande, en cuyo caso el pan quedará más bajito. También los hay más anchos, para rebanadas más similares a las comerciales. Si tu molde es demasiado pequeño, de 18 cm o menos, puedes cortar un pedazo de masa y hornear aparte un par de bollitos.
Derretir la mantequilla suavemente para que no esté excesivamente caliente. Calentar un poco la leche o dejarla a temperatura ambiente un rato. Mezclar en un recipiente grande, o en el bol de una amasadora, el boniato, la miel, la leche y la mantequilla. Añadir encima la harina, la sal, las especias y la levadura. Combinar todo a mano o con la batidora hasta homogeneizar.
La masa estará pegajosa; tapar con un paño o plástico film y dejar reposar 30 minutos. Pasado el tiempo, amasar de corrido o en intervalos con reposos hasta obtener una masa elástica, suave, húmeda pero que se despegue de las paredes del bol. Si amasamos sobre la mesa y aún se nos pega, podemos engrasar la superficie y nuestras manos ligeramente las manos con aceite neutro.
Formar una bola, disponer en un recipiente engrasado ligeramente o en el mismo bol de la batidora, tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño, entre 90-120 minutos. Tardará menos en un lugar más cálido; más si hace mucho frío.
Engrasar bien con mantequilla un molde rectangular metálico de unos 20-24 cm de largo. Engrasar ligeramente la mesa y echar la masa levada. Aplastar un poco, suavemente con los puños o las palmas, para sacarle el aire; no queremos una miga llena de alveolos. Formar un cuadrado de unos 18-20 cm de lado, y enrollar desde arriba, presionando el borde contra la masa para crear tensión, hasta formar un cilindro.
Colocar con el pliegue hacia abajo. Si el cilindro se nos ha quedado más largo que el molde, remeter la masa por los extremos hacia la base, apretando con el dorso de la mano para crear tensión. Colocar dentro del molde y pintar con un poco de aceite neutro, o con leche. Tapar con plástilo film holgado o un gorro de ducha.
Dejar levar de nuevo hasta que sobresalga del molde, entre una y dos horas, según la temperatura ambiente. Para saber cuándo está en su punto, presionar suavemente la masa con el dedo untado en aceite: si de forma una hendidura que tarda en recuperar su forma, ya se puede hornear. Si la marca vuelve instantáneamente, aún le falta reposo.
Cuando ya haya crecido bastante, poner a precalentar el horno a 190ºC. Una vez el pan esté en su punto, retirar el plástico y hornear en la mitad inferior, sobre rejilla (no en el último nivel). Pasados 10 minutos, bajar la temperatura a 175ºC y continuar horneando hasta completar 45 minutos.
Inmediatamente volcar sobre una rejilla con cuidado, poner de pie y pintar con un trozo de mantequilla fría, que se derretirá al instante. Eso es opcional, pero le da un bonito color y sabor. Dejar enfriar por completo.
Con qué acompañar el pan de molde de boniato
Con su sabor dulzón y especiado, este tierno pan de boniato se come casi solo, mojado en leche o una taza de chocolate a la taza para redondear la merienda. Pero sin duda es una base estupenda para coronar con queso y jamón cocido de calidad, o para untar con mermeladas y compotas. Está buenísimo tostado con algo de mantequilla y más miel -caprichos ocasionales que de vez en cuando merecen la pena-, y también, simplemente, con fruta fresca laminada. Las cremas untables vegetales de frutos secos o semillas hacen, asimismo, una gran pareja con este suave pan.
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