El diccionario de la Real Academia Española define al potaje como “guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que habitualmente se toma como primer plato". Aunque la Cuaresma es la época del año en que más potaje se consume en España, también durante el resto del año se sirve este tradicional y contundente plato.
Generalmente se asocian los potajes con los garbanzos, pero cualquier legumbre queda bien con este tipo de preparación. Las verduras para utilizar son variadas y como las preparaciones son largas se recomiendan tubérculos como la zanahoria o la patata, entre otras. Tal es su variedad, que recibe diversos nombres según el componente que predomine: potaje de calabaza, de bubangos, de acelgas, de coles, de berros, de lentejas o de verduras.
Con el objetivo de realzar los sabores y aromas, hay variantes de potaje que incluyen elementos cárnicos como costilla de cerdo, chorizo, tocino, jamón, entre otros. También pueden incluirse aves o mariscos y pescados como el potaje de vigilia, que se sirve los viernes de Cuaresma y la Semana Santa por la restricción de comer carne durante esos días.
La cocción siempre es a fuego lento y por bastante tiempo, lo que da como resultado una preparación concentrada en sabores. Los condimentos son indispensables y variados van desde hojas de laurel, tomillo, orégano, comino, curry en polvo, etc.
Para comprender la diferencia con la sopa, por ejemplo, está es una preparación que tiene como base un caldo o líquido al que se le agregan diversos ingredientes como vegetales o legumbres. Mientras el potaje es un plato con base a legumbres y verduras al que se le agrega un sofrito. Su consistencia es como la de un caldo, sin llegar a ser sopa o estar espeso.
Como comida principal (y única), los potajes son excepcionales y han sido parte de la ingesta humana desde hace siglos. Son de fácil preparación e incluyen ingredientes que se consiguen con facilidad y generalmente son económicos. En definitiva, son platillos que resultan versátiles en la cocina. Según sus ingredientes pueden ser ligeros y sin contenido graso. Y por esto, son apreciados por su valor nutricional. A continuación una selección de los mejores potajes, para disfrutar con cuchara en mano y una rodaja de pan.
Potaje de garbanzos
Ingredientes: 200 g Garbanzos secos, 2 Cebolleta, 3 Diente de ajo, Pimentón dulce (1 buena cucharadita), 5 g, Pimentón picante (opcional), 1 g, Laurel, 1 hoja, 3 Tomates en conserva natural (o 2 naturales, rallados sin piel), 10 ml Vinagre de Jerez, Caldo de verduras o pollo o agua, 1 Patata o 2 pequeñas, 2 Huevos, Espinaca fresca 1 manojo (o acelgas), sal y Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, y, para la picada, Pan de hogaza duro en rebanadas, Almendras un puñadito y unas hojas de Perejil fresco
Elaboración: Lo primero es dejar los garbanzos a remojo en abundante agua fría la noche antes, preferiblemente unas 8-12 horas, o algunas más. Yo prefiero lavarlos un poco antes, y procuro usar una variedad local fresca de temporada, de calibre pequeño. Picar la cebolleta y dos dientes de ajo. Poner a pochar la primera con un poco de sal en una cazuela con algo de aceite de oliva. Añadir el ajo, remover un poco y dejar sofreír unos minutos, vigilando que no se queme. Agregar el pimentón dulce y una pizca picante, removiendo bien rápidamente. Añadir el tomate, el laurel y una pizquita de sal. Incorporar los garbanzos escurridos, un poco de vinagre y remover bien durante dos minutos. Cubrir con agua o caldo frío, llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 60-90 minutos. Cuando lleve una hora, más o menos, añadir unas patatas lavadas, peladas y cascadas. Si las dejamos más tiempo o en piezas más pequeñas casi se fundirán con el guiso, dando más espesor. Al gusto. Salpimentar ligeramente y comprobar el nivel de líquido. Debe quedar espeso, no en plan sopa. Dependiendo del tipo de garbanzo y del agua tardarán unos 30-60 minutos más. También se puede hacer en olla rápida o exprés, aunque yo disfruto con la tranquilidad del chup-chup sin prisas. Cocer mientras los huevos dejándolos al punto, enfriar y pelar. Hacia el final, preparar una majada o picada (opcional). Freír con un poco de aceite una rebanada de pan del día anterior con un puñado de almendras y el ajo restante. Majar en el mortero para hacer una pasta, añadiendo perejil fresco si tenemos. Incorporar la picada al guiso y echar también las espinacas al gusto. Hay que recordar que en cuanto se cuecen reducen mucho su tamaño. Yo prefiero dejarlas cocinar con la tapa puesta y el fuego ya apagado, procurando que no se pasen mucho. Servir con los huevos pelados, en cuartos o picados.
Receta completa | Potaje de garbanzos, la receta de mi abuela que no sabe de modas (ni falta que le hace)
Potaje de vigilia
- Ingredientes para 6 personas. 1 puerro, 2 tomate, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 300 g bacalao, 2 huevos, 300 g garbanzos, un manojo de espinaca fresca, 500 ml caldo de pescado o fumet
- Elaboración. Cocer los huevos en agua abundante durante 10 a 12 minutos. Pelar y reservar. Cortar las tajadas de bacalao o si queréis hacerlo con bacalao fresco, recordad que aún es temporada del bacalao skrei. Para esta receta yo prefiero cortar tiras alargadas y finas del lomo del bacalao para repartirlas mejor. Cortar las espinacas en trozos pequeños. Hacer un sofrito con cebolla y pimiento verde. Añadir un puerro picado y dejar pochar durante diez minutos. Incorporar los tomates rallados y el caldo de pescado. Triturar el sofrito con la batidora y dejarlo fino, retornándolo a la cacerola. Cuando vuelva a hervir, agregamos las espinacas y el bacalao, dejando que todo hierva durante unos cinco minutos. Incorporamos los garbanzos cocidos y dejamos que cuezan durante un minuto. Si usáis garbanzos secos, tendréis que dejarlos en remojo una noche y cocerlos dos horas a fuego lento o 18 minutos en olla rápida. Después se usan tal como acabamos de indicar. Apagamos el fuego, agitamos la cacerola agarrándola por las asas y recolocamos el contenido. Colocamos los huevos duros cortados en cuartos sobre el resto de ingredientes y llevamos a la mesa en la misma cacerola en la que se ha cocinado, sirviendo allí a los comensales.
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Potaje gallego
- Ingredientes para 4 personas. 150 g habas pequeñas, 500 g patata, 1 manojo de grelos 500 g, 1 hueso de espinazo de cerdo grande, 250 g lacón, 2 chorizo fresco, 50 g unto (tocino de cerdo salado)
- Elaboración. Poner en remojo las habas la noche anterior y el lacón si es salado, en remojo en agua. En una olla grande y alta echar dos litros de agua con un poco de sal y poner a cocer las habas con la carne durante una hora y media o hasta que las veamos blandas pero no deshechas. Pelar y picar las patatas y cortarlas rompiéndolas con el cuchillo, no con un corte limpio. Echarlas en el caldo junto con los chorizos y seguir cociendo todo junto. Mientras que esto va cociéndose, echar el trozo de unto. Lavar la verdura y partirla menuda. Ponerla a cocer con el resto de los ingredientes. Cuando esté cocida, rectificar de sal y dejar reposar un rato antes de servir.
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Potaje de alubias blancas con chorizo
- Ingredientes para 4 personas. 400 g alubias blancas secas, 2 diente de ajo, 1 cebolla, 3 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 apio en rama, 200 g chorizo fresco, 10 g pimentón De la Vera, 30 ml aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, sal y agua
- Elaboración. Ponemos en remojo las alubias la noche anterior para que estén hidratadas. A la mañana siguiente escurrimos las alubias y las lavamos bien bajo el grifo. Las colocamos en una cacerola y añadimos suficiente agua para cubrirlas. Llevamos la cacerola al fuego y levantamos el hervor. Las alubias soltarán espuma e impurezas que necesitamos retirar. Para ello pasamos las alubias por un colador, aclaramos debajo del grifo y volvemos a introducir en la olla, esta vez con las verduras lavadas y troceadas. Añadimos también el chorizo, aceite, el pimentón y las hojas de laurel. Cubrimos el conjunto con agua fría y llevamos de nuevo al fuego. Cuando arranque el hervor añadimos medio vaso de agua fría para cortar la cocción o "asustar" las alubias. Repetimos la operación un par de veces más. Con esto conseguimos que las pieles no se desprendan. Una vez asustadas las alubias tres veces, tapamos la cacerola y cocemos a fuego bajo durante una hora y media o dos horas. El tiempo dependerá de las alubias (cuando más viejas, más tiempo necesitarán), lo más conveniente es ir probando para acertar con el punto de cocción. Retiramos parte de las verduras (o todas) de la cacerola y trituramos junto con un poco del caldo de la cocción. Devolvemos el puré resultante a la cacerola y cocemos unos minutos para que se amalgamen los sabores. Es en este momento cuando añadimos la sal, no antes. Las legumbres tienden a endurecerse si sazonamos al principio del proceso. Se pueden hacer en olla a presión, en este caso nos saltamos el paso de "asustar" las alubias y el tiempo de cocción se reduce a 30 minutos a contar desde que el vapor empieza a salir por la válvula (en posición 2).
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Potaje de berros
- Ingredientes para 4 personas. 250 g berros, 250 g judías canela (alubias), 2 patata, 250 g calabaza, 400 g costilla de cerdo, 1500 ml agua, 1 hoja de laurel, 2 mazorca de maíz dulce (piñas de maíz) partidas por la mitad
- Elaboración. La víspera, dejamos las alubias canela en remojo como para cualquier receta de legumbres. Al día siguiente, comenzamos dorando las piezas de carne para no cocinarlas en crudo ya que así aportarán más sabor a nuestro potaje canario. Mientras se doran vamos preparando el resto de ingredientes, picando los berros en trozos, pelando y picando la calabaza y pelando y cortando las patatas en pedazos irregulares, desgarrando un poco el corte para que después nuestro caldo quede más trabado. Una vez dorada la carne, añadimos las patatas, la calabaza, las mazorcas de maíz, los berros y el laurel, cubriendo todo de agua y poniéndolo al fuego. Si usáis olla rápida, estará listo en 45 minutos desde que salgan los dos anillos. Si preferís la cocción tradicional, os llevará aproximadamente dos horas para que todos los ingredientes estén en su punto. Una vez terminado el potaje, retiramos el laurel y le damos el toque especial, preparando un gofio escaldado con un poco del propio caldo de nuestro potaje, aunque en algunas zonas no se hace esta operación sino que se sirve con el gofio en polvo aparte. Como casi todos los guisos y potajes, está mucho más rico si se come al día siguiente, por lo que recomendamos prepararlo de víspera.
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Potaje marinero de garbanzos con langostinos
- Ingredientes para 4 personas. 400 g garbanzos cocidos, 1 cebolla blanca o cebolleta, 2 diente de ajo, 5 ml pulpa de pimiento choricero (1 cucharadita) o de ñora, 1 pimiento verde italiano, 1 zanahoria, 2 tomate en rama grandes (o 3 tipo pera), 20 ml tomate concentrado (1 cucharada colmada), 1 hoja de laurel, 50 ml vino blanco (aproximadamente), 200 ml caldo de pescado o fumet o agua (aproximadamente, cantidad necesaria), pimentón dulce al gusto, 3 hebras de azafrán, 200 g langostinos crudos (frescos o descongelados), aceite de oliva virgen extra, sal y perejil fresco para servir
- Elaboración. Si se parte de langostinos sin pelar, hay que empezar limpiándolos cuidadosamente para separar las cabezas, patas, colas y caparazón. Reservar el marisco y saltear esas partes con un poco de aceite de oliva en una cazuela; añadir agua hasta cubrir dos dedos por encima, y cocer presionando de vez en cuando durante 20 minutos. Colar, aplastando bien los cuerpos, y reservar ese fumet. Preparar todas las verduras; picar la cebolla, laminar los ajos, trocear el pimiento y pelar y picar la zanahoria. Pelar los tomates o trocear enteros si luego se va a colar el sofrito. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar primero la cebolla con el ajo, el laurel y la pulpa de pimiento choricero, hasta que empiecen a transparentar. Incorporar el resto de verduras, el tomate concentrado y una pizca de sal. Remover y sofretir el conjunto hasta que las hortalizas estén muy tiernas. Agregar un poco de caldo o de agua, lo justo para poder triturar la mezcla y obtener una crema espesa con la batidora. Si se desea, colar esta preparación y devolver a la cazuela. Incorporar ahora los garbanzos escurridos, una pizca de sal, el pimentón y el azafrán; remover, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir caldo hasta dar con la textura deseada, incorporar los langostinos crudos y tapar. Cocer a fuego suave unos minutos hasta que el marisco esté cocido. Rectificar de sal y de caldo si fuera necesario, y servir con perejil picado.
Receta completa | Receta de garbanzos con langostinos, un potaje marinero para darle a la cuchara todo el año
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Borreta alcoyana
- Ingredientes para 4 personas. 300 g espinaca fresca, 300 g migas de bacalao, 4 patata, 2 ñora, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de tomate concentrado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 4 huevos, sal y pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, 1.5 l agua
- Elaboración. Para esta receta lo ideal es utilizar bacalao salado, que es el que mejor va en este tipo de guisos, así que antes de ponernos manos a la obra tenemos que acordarnos de desalar el bacalao. Como vamos a usar migas de bacalao basta tenerlo 24 horas en remojo haciendo dos o tres cambios al agua. También podéis usar bacalao fresco, pero personalmente prefiero el bacalao de toda la vida para este tipo de guisos. Lo primero que vamos a hacer es rehogar el bacalao en una cazuela con aceite para que se dore un poco. Mientras, vamos a laminar los ajos. Cuando el bacalao esté listo lo retiramos y añadimos el ajo (también se puede usar ajete). Una vez se haya rehogado vamos a echar una cucharada sopera de tomate concentrado, que aunque no es un ingrediente tradicional del guiso, le va que ni pintado. Echamos entonces en torno a litro y medio de agua, una cebolla entera pelada y dos ñoras despetitadas y en mitades. Dejamos cocinar todo esto 10 minutos a fuego lento. Echamos ahora un poco de pimienta negra y sal, pero poca, porque habiendo bacalao de por medio mejor ajustar al final, no vaya a ser que nos hayamos quedado cortos desalando. Ahora añadimos cuatro patatas peladas y chascadas con el cuchillo, para que suelten más almidón y el guiso quede más denso. Cocemos otros 20 minutos a fuego lento o hasta que las patatas estén tiernas. Pasado este tiempo, vamos a sacar una de las dos ñoras del guiso y las majamos en un mortero, para dar más sabor y color (esto es opcional). Ahora echamos las espinacas frescas y, cuando se reduzcan, también el bacalao. Dejamos que se cocine todo un minuto y, ahora sí, probamos si está bien de sal, para echar más si es necesario. Ahora podemos echar un huevo por persona y cocinamos dos o tres minutos más, sin remover, para que se cuaje la clara. Servimos de inmediato, para que la yema no acabe de hacerse y se deshaga en el plato.
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Fabada asturiana
- Ingredientes para 4 personas. 450 g Fabes de La Granja, 250 g cebolla, 2 diente de ajo, 2 chorizo asturiano, 2 morcilla asturiana, 200 g lacón salado, 200 g tocino, 1 hoja de laurel, 45 ml aceite de oliva virgen extra
- Elaboración. La noche anterior comenzaremos dejando las habas en remojo en un recipiente grande pues crecen bastante, por otra parte en otro bol pondremos a desalar nuestro lacón. Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más. Mientras, lo que yo hago habitualmente, es en otra olla pequeña darle un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no nos quede con tanta al final la fabada, este paso es totalmente prescindible, si no os importa el exceso de grasa ese día, añadiréis toda la carne a la olla donde se cuecen las habas una vez que las hayamos asustado. Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca, en el caso de ser así, vais añadiéndole pequeñas cantidades de agua caliente, bien sola o bien de la olla donde en un principio habíamos escaldado las carnes, acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción. Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento.
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